Un dessert frais et gourmand : le Vacherin glacé ! A l'intérieur, un mélange de glace vanille et sorbet framboise, deux disques de meringues croquantes, le tout surmonté d'une chantilly légère et quelques fruits frais... Un dessert glacé très gourmand à placer au congélateur, parfait pour les beaux jours, ou les fêtes de fin d'année !
Composants et principe du vacherin glacé
Le vacherin glacé est un entremets monté à partir de glace, de meringue et de chantilly. Par souci de temps, je l'ai fait ici avec des sorbets commerciaux, mais c'est encore meilleur avec des glaces ou sorbets faits maison bien-sûr. Le socle de meringue reste croustillant, sans absorber le sorbet, et le vacherin tient très bien la conservation au congélateur : même après 10 jours au congélateur, les meringues n'ont pas pris un poil d'humidité.
Le vacherin glacé se compose traditionnellement de sorbet framboise et de glace vanille. C'est ce que j'ai choisi ici aussi (marques de qualité). Néanmoins, vous pouvez innover avec un sorbet mangue ou vos goûts préférés ! Il est aussi possible de réaliser vos glaces maison.
Ingrédients clés et matériel
- Meringue française: blancs d'œufs, sucre en poudre et sucre glace, vanille éventuellement.
- Glace vanille et sorbet framboise (ou autres parfums).
- Chantilly: crème entière liquide très froide et sucre glace.
- Décors et garnitures: petits fruits frais, colorant facultatif pour la chantilly décorative.
- Matériel: cercle de pâtisserie ou moule à charnière, rhodoïd (ou alternatif), poche à douille et douille ronde/cannelée, plaques de cuisson, four, congélateur.
Préparation des meringues françaises (fond et rebord)
- Dans le bol du robot, verser les blancs d'œufs et commencer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à mousse. Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre puis continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs en neige blanchissent. Incorporer le sucre petit à petit en patience entre chaque ajout pour bien incorporer.
- Poursuivre le fouet jusqu'à obtenir une meringue ferme, lisse et onctueuse. Verser dans une poche à douille avec embout rond.
- Préchauffer le four à 90°C chaleur tournante. Sur deux plaques, poser du papier cuisson et dessiner deux cercles de 19 cm.
- Déposer la meringue à la poche dans le cercle (façon escargot) sur 1 cm d'épaisseur environ. Lisser légèrement. Avec le reste de meringue, changer de douille et déposer des dômes de meringue sur l'espace libre pour le décor.
- Enfourner 2h30, puis laisser tiédir, four éteint, 2 heures de plus. La meringue doit sécher complètement.
Montage et montage intermédiaire
Afin de manipuler facilement les mousses et glaces, mettre au réfrigérateur les bacs de glace 1 heure avant le montage pour les rendre onctueux.
- A l'aide du cercle réglé sur 18-19 cm, couper les deux disques de meringue à la bonne dimension. Insérer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pour faciliter le démoulage ensuite (recommandé).
- Placer le cercle sur le plat de service. Déposer un premier disque de meringue au fond, en contact avec les bords. Remplir jusqu’à la moitié du cercle avec la glace vanille, puis lisser.
- Déposer ensuite le second disque de meringue et recouvrir d'une couche de sorbet framboise. Lisser le dessus et placer au congélateur idéalement toute la nuit (ou au moins 6 heures).
Préparation de la chantilly et décoration
En amont, placer le bol et le fouet au congélateur pour bien les refroidir et obtenir une chantilly ferme avec crème entière très froide. Verser la crème bien froide dans le bol, ajouter le sucre glace, et fouetter à vitesse moyenne pendant 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
- Sortir le vacherin du congélateur et retirer le cercle et la bande rhodoïd. Déposer une belle dose de chantilly sur le dessus et sur les côtés, lissez.\n
- Mettre le reste de chantilly dans une poche à douille munie d'un embout cannelé, pour de petites touches décoratives si souhaité.
Les 9 Tendances de Montage Vidéo à Connaitre en 2025
Découpes et couches finales
Lorsque la dernière couche de glace est reprise, repositionner le vacherin au congélateur. Étaler la chantilly sur les rebords des meringues avec de la colle sucrée, puis ajouter les meringues sur les bords pour composer le cadre du rebord du vacherin. Déposer des touches de chantilly colorée sur le dessus et, si souhaité, décorer avec les petites meringues et fruits frais.
Conservation et variations
- Conservation: Le vacherin glacé se conserve monté quelques semaines au congélateur. Les meringues seules se conservent jusqu’à deux semaines dans une boîte hermétique.
- Variations: vous pouvez utiliser différents parfums de sorbet et de glace, ou réaliser vos glaces maison pour aller plus loin dans la personnalisation.
- Astuce de planification: ce montage peut s’étaler sur plusieurs jours, en préparant les meringues et les glaces à l’avance, puis en montant couche après couche au moment voulu.
tags: #vacherin #glace #meringue #tupperware