Que vous débutiez, ou que vous décoriez des biscuits depuis un certain temps, vous aurez toujours besoin de certains outils indispensables, pour la réalisation de vos biscuits. Selon le projet sur lequel je travaille, j’utilise toujours un plateau tournant, des poches à douille (avec et sans embouts), des douilles, un outil de traçage (ou un cure-dent à défaut) pour aider à étaler le glaçage sur le biscuit et des attaches élastiques pour fermer les poches de glaçage et éviter qu’elles débordent. Mon outil indispensable est tout d’abord le Scribe! Si vous avez regardé mes vidéos de décoration de biscuits, vous saurez que j’ai toujours un outil de traçage ou scribe à mes côtés. Je l’utilise pour lisser le glaçage, créer de petits détails et corriger des erreurs.
Les outils de base et leur rôle
- Le plateau tournant: il me permet de travailler vite en faisant couler le glaçage sur le biscuit avec une main et tourner le biscuit sur le plateau avec l’autre.
- Les poches à douille (avec et sans embouts) et les douilles: elles servent à tracer les contours et à remplir le biscuit selon les droites, points ou motifs souhaités.
- L’outil de traçage (ou le Scribe): pour lisser le glaçage, créer des détails et corriger les éventuelles imperfections.
- Les attaches élastiques: pour fermer les poches de glaçage et éviter les débordements.
Les consistances du glaçage royal et leurs usages
Vous avez déjà vu sur les réseaux sociaux de superbes biscuits décorés. A savoir que son utilisation dépendra de sa consistance, car plus elle est liquide, moins elle est élastique. Le glaçage royal très fluide (flood) est utilisé pour créer une couche de glaçage sur les biscuits. Il doit être assez fluide pour sécher rapidement, mais pas trop pour ne pas couler sur les bords du biscuit. La consistance medium ressemble à de la glace que l'on vient de servir et qui est sur le point de fondre. La glace royale ferme (stiff) est une consistance épaisse et dense, utilisée pour faire de grosses fleurs, des broderies, des rubans, des tissage de panier, des bordures...
En effet, comme nous l'avons dit précédemment, la glace royale durcit au contact de l'air. Pour glacer parfaitement vos biscuits il suffit de sucre glace, d’eau et de blanc d’œuf. Lorsque les biscuits sont destinés aux enfants et aux écoles, le blanc d’œuf cru n’est pas conseillé. Pas de soucis ! Vous pouvez utiliser quelques grammes de poudre de meringue pour remplacer vos blancs.
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Techniques essentielles pour glacer et décorer
- Pour dessiner votre contour de glaçage sur le biscuit, tenez votre poche à douille à un peu plus d’1 cm: il est possible d’appliquer la bordure de glace royale sans la casser. Pendant ce temps, remplissez votre flacon à décor souple du glaçage coloré qui va venir recouvrir le biscuit. À l’aide du flacon décor, recouvrez votre biscuit de glaçage en partant de l'extérieur vers le centre. Veillez à ne pas trop verser de glaçage. Si des bulles d’air se forment, percez-les avec une épingle.
- Si vous souhaitez réaliser des décors plus élaborés, vous pouvez utiliser la technique du wet on wet. Si vous souhaitez ajouter d’autres décorations sur ce glaçage, utilisez la douille ronde n°2 pour tracer des décors fins (lignes, points...). Remplissez votre poche à douille ou le flacon décor de glaçage de même couleur ou d'une couleur différente, selon ce que vous souhaitez réaliser.
- Le transfert est une technique qui consiste en la réalisation d'un décor en glace royale, que l'on transfère ensuite sur le biscuit. Le lendemain, vous pouvez éventuellement le décorer à l'aide de colorants de surface, puis le retirer délicatement du papier avec une spatule, glacer votre biscuit et y placer le décor réalisé la veille avec la spatule pendant que le glaçage est encore humide.
- La glace royale permet de réaliser de superbes décorations broderies sur les biscuits et est parfaite pour les gâteaux, notamment les wedding cakes.
Recette du glaçage royal et conseils pratiques
Pour glacer des biscuits comme un pro, mélangez du sucre glace et du blanc d’œuf. Vous pouvez aussi colorer le glaçage avec du colorant alimentaire. Le glaçage se prépare en deux étapes: 1) dans un saladier, mélanger le blanc d’œuf sans jaune avec quelques gouttes de jus de citron; 2) ajouter le sucre glace peu à peu et fouetter jusqu’à obtenir une texture ferme et brillante. Si vous utilisez des colorants liquides, ils peuvent altérer la consistance. Pour les enfants, privilégier la poudre de meringue ou des colorants compatibles sans risque.
Le glaçage royal se travaille en plusieurs textures: Soft Peak pour les contours fins, Run-out pour les détails et le remplissage fluide, Stiff Peak pour les éléments collés et le travail au pochoir. Pour tester la texture, tracez un trait avec une spatule Maryse; s’il laisse une trace quelques secondes, la texture est prête. Si la trace disparaît rapidement, c’est trop liquide et il faut ajouter du sucre glace.
Astuce et certaines précautions
Les biscuits destinés aux enfants doivent être préparés avec prudence: le blanc d’œuf cru n’est pas conseillé. Si nécessaire, utilisez des colorants en poudre et évitez les colorants liquides qui peuvent affecter la consistance. Il est aussi crucial de bien laver les mains et d’éviter de casser des œufs sur le bord du bol afin d’éviter la contamination. Le glaçage royal peut être utilisé sur des biscuits et des gâteaux; il peut durcir en formant une croûte blanche ou colorée selon le colorant utilisé.
Placez les biscuits sur tapis en silicone, laissez reposer 30 minutes et préchauffez le four à 180°C. Remplissez les poches à douille et commencez par tracer l’extérieur, puis remplissez avec la consistance Run-Out pour les zones intérieures. Attendez que le contour sèche ou ajoutez immédiatement des détails selon l’effet recherché.
Recette rapide du glaçage royal depuis zéro
Mélangez 40 g de blanc d’œuf (environ 1 œuf) avec 250 g de sucre glace tamisé. Ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron après environ 5 minutes. Mélangez jusqu’à obtenir une pointe qui retombe légèrement et un glaçage blanc et brillant. Vous pouvez ensuite colorer selon vos envies et obtenir une texture prête à l’emploi.
Pour les finitions, vous pouvez tester un glaçage plus fluide ou plus épais selon la décoration souhaitée, et utiliser un cure-dent pour insuffler de petites touches de couleur ou tracer des motifs fins. Utilisez une douille 0,2 mm pour les contours et les détails fins, et une poche ou un flacon décor souple pour le remplissage et les motifs.