Une génoise, à la base, c'est sec, car il n'y a ni huile ni beurre. Mais après 24h au contact de la mousse elle se transforme (elle se transmute devrais-je dire). C'est merveilleux. Ça sera la perfection vous verrez ! On aura même l'impression que la génoise aura été imbibée, alors que pas du tout. Elle sera bien fondante mais gardera de la tenue.
Une crème bavaroise, c'est une mousse. On peut la faire à base de crème anglaise, mais je voulais vraiment tout simplifier à fond. Puis on verse un coulis de fruits légèrement gélifié par-dessus tout ça, on va dormir, et le lendemain on le sert aux invités ébahis par tant de talent. Ce second essai m'a permis d'ajuster la recette, en modifiant l'épaisseur du biscuit, en réduisant le sucre, la crème et la gélatine, afin de mettre le plus possible en valeur le goût de la fraise, et en ayant un coulis (celui du dessus) qui reste soyeux malgré la gélatine.
Pour que ce bavarois soit réussi, les fraises doivent être de qualité ! C'est très important. Des fraises dégueus donneront un bavarois dégueu. Capito ?
Ingrédients et base de la préparation
Oeufs, farine, poudre d'amande, sucre, fraises, gélatine, crème. Basta. Voilà les seuls ingrédients que nécessite ce bavarois.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre (gélatine de poisson en poudre), il faudra peser 8 g avec une balance de précision, et y ajouter 40 g d'eau très froide. Si vous utilisez des feuilles, faites gonfler dans un bol d'eau froide 1,5 feuille. Mélangez bien (avec un fouet ou une cuillère magique c'est l'idéal), 15 g de poudre d'amande avec 25 g de farine. Incorporez très délicatement à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas la casser, comme lorsque l'on fait une mousse au chocolat.
Pour cette recette, il nous faudra un disque de génoise de 16 cm, afin qu'il soit plus petit que le cercle de 18 cm. Donc il faudra le cuire dans un cercle ou un moule de 18 cm, pour ensuite le détailler pour obtenir un biscuit de 16 cm, ce qui donnera un disque de biscuit impeccable. Si on le fait cuire directement dans un cercle de 16 cm ça n'ira pas car le biscuit se rétracte toujours un peu après cuisson. Pour cuire dans un cercle, il suffit de colmater le cercle avec du papier alu.
Mixez bien 350 g de fraises avec 75 g de sucre. Chauffez le mélange. Il s'agit juste d'avoir une ébullition, c'est tout ! Hors du feu, ajoutez la gélatine (bien essorée s'il s'agit de feuilles). Transvasez de suite dans un récipient. Si vous le versez dans un petit récipient creux, il faudra des heures pour que ça refroidisse !
Montage et technique de la mousse
Jusqu'ici on obtient une base de génoise et un coulis de fraises légèrement gélifié. Maintenant on monte 225 g de crème liquide entière très froide, au robot ou au batteur électrique. Pour bien monter une crème, il faut y aller progressivement: on commence à toute petite vitesse et on l'augmente tout doucement. Plus elle montera lentement, plus vous incorporerez de bulles d'air, meilleure sera la texture. En la montant tout doucement tout ira bien.
Afin que la mousse ne s'échappe pas du cercle, il faut le "fermer" avec du film plastique et chemiser le cercle avec du rhodoïd si vous en avez. Maintenant vous avez un cercle bien étanche. Coulez la mousse. Faites en sorte qu'elle n'arrive pas totalement à ras bords, car ensuite on va verser le coulis de fraises. D'ailleurs, afin d'avoir cette marge, il ne faudra pas verser la totalité de la mousse. Laissez le bavarois au réfrigérateur pendant 2h30 à 3h. Au bout d'environ 3h, la surface du bavarois a figé. Laissez maintenant le bavarois au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain, retirez d'abord le film plastique qui est sous le bavarois. En fait, quand vous souleverez le cercle, le bavarois restera encore solidaire du cercle, ce qui vous permettra de retirer tranquillement et très facilement le film plastique. Décorez comme vous le sentez.
Attention: il se sert bien froid. Si vous le laissez trop longtemps à température ambiante, la mousse ne se tiendra plus. On peut aussi envisager de préparer ce bavarois en faisant un montage à l'envers dans un moule en silicone, en le congelant et en démoulant, comme pour un entremets.
Variantes et conseils
- On peut tout à fait mixer les 500 g de fraises dès le départ, et réserver 150 g pour le coulis.
- A la place des fraises, vous pouvez tout à fait utiliser de la purée de fraises. J'ai essayé c'était nickel, mais la couleur est plus fade et il faut un peu de colorant rouge fraise.
- La gelée sur le dessus est soyeuse et légèrement gélifiée; ne pas hésiter à ajuster la quantité de gélatine selon le fruit utilisé.
- Si vous utilisez des fraises fraîches dans la mousse, attention à l'effet pâteux; certains préfèrent les disposer en topping pour éviter l’humidification excessive du biscuit.
- Pour le montage, vous pouvez envisager un montage inversé dans un moule en silicone et le démouler après congélation.
La recette du BAVAROIS à la FRAMBOISE 🌷 Recette facile pour un anniversaire 🎂
Notes techniques et alternatives
Ce bavarois utilise une gélatine indiquée «200 Bloom»; les feuilles que l'on trouve dans le commerce sont des feuilles de gélatine 200 Bloom. La gelée du dessus peut être légèrement gélifiée; la texture reste soyeuse et agréable à la dégustation. Si vous souhaitez une alternative végétale, l'agar-agar est possible mais donne des textures plus gélifiées et peut nécessiter un dosage différent.
En résumé, la génoise devient moelleuse après repos et la mousse fruitée fixe le tout; le résultat est un entremets à la fois ferme et fondant, facile à réaliser pour les néophytes tout en impressionnant les invités.