Saumon, merlu et pastis tiennent les rôles principaux dans ce succulent bouillon de poissons aux légumes et fines herbes. De fines herbes variées apportent une présence parfumée et rafraîchissante qui se mêle aux aromates du fenouil et des bettes. Le bouillon est enrichi par des légumes taillés en gestes précis, puis relevé au pastis pour une finale légèrement anisée qui flambe avec délicatesse.
La préparation démarre par la préparation des légumes: détacher les feuilles de côtes de bette et les couper en chiffonnade, tailler les tiges en morceaux, et couper le fenouil en deux ou en quatre selon sa taille, en retirant la base et en détaillant le bulbe en lanières. Les carottes sont ensuite coupées en deux dans le sens de la longueur, puis en demi-rondelles très fines. Les fines herbes sont hachées pour liberer leurs arômes durant la cuisson.
Les bases du bouillon et la préparation des légumes
Faire suer les tiges de bette, le fenouil et les carottes dans l’huile, puis mouiller avec le bouillon. Laisser mijoter env. 20 à 25 minutes afin d’extraire les sucs des légumes et d’imprimer une douceur parfumée au fond. Entre-temps, débiter le poisson en fines tranches et ajouter les feuilles de bette et les herbes au bouillon. Laisser frémir env. 2 minutes pour que les saveurs se mêlent sans surcuire le merlu.
Cuisson du merlu et aromatisation au pastis
Saler, poivrer et parfumer au pastis. Un peu avant de servir, déposer les tranches de poisson dans le bouillon et laisser frémir au seuil du point d’ébullition jusqu’à ce que le poisson soit cuit. Portez à ébullition le fond de poisson et plongez-y le bulbe de fenouil. Lorsque celui-ci est cuit, retirez-le en le pressant bien à fond pour récupérer le maximum de jus de cuisson. Ensuite, dans ce fond, faites cuire le poisson en rectifiant l’assaisonnement.
Réservez le poisson et prélevez la quantité de fond nécessaire pour la sauce. Lie celle-ci avec un peu de roux blanc et ajoutez un peu de crème. On peut également arroser le loup avec le pastis et le flamber pour une touche spectaculaire et aromatique. Garnissez le plat avec les petites feuilles de fenouil pour une élégante finition.
Variantes et astuces
Contenus et publicités personnalisés. Pour improviser sans fond de poisson, on peut adopter une méthode alternative: fenouil cuit al dente à la vapeur, et coupé en morceaux, revenir au beurre avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer à convenance. Ajouter du riz cuit “al dente” lors du service. Le loup peut être cuit au four dans un bouillon léger aux herbes méditerranéennes, en intégrant les tiges et épluchures de fenouil et même une étoile de badiane.
La sauce peut être ajustée à partir de l’eau de cuisson du fenouil et du poisson, en ajoutant quelques cuillères du jus de cuisson du poisson sans oublier la rasette de pastis et les fines herbes hachées ajoutées au dernier moment à la saucière. Si la sauce paraît fade, renforcer l’assaisonnement avec des herbes et un peu plus de pastis selon le goût. En absence de poissonnière, une cuisson au four peut être pratiquée en thermosta 5, dans un plat en verre avec le court-bouillon, pendant environ 1/2 à 3/4 heure pour un résultat tendre et parfumé.
En complément, on peut servir le plat avec des fenouils “à l endive” cuits au beurre et un riz sauvage pour accompagner le loup et la sauce, créant ainsi un accord terre-mer harmonieux et raffiné.
comment cuire facilement du poisson
| Élément | Description |
|---|---|
| Légumes | bettes, fenouil, carottes, fines herbes |
| Agent aromatique | pastis |
| Protéines | merlu, possible remplacement par le loup |
| Méthode de cuisson | suer, mijoter, frémir, flamber |