La brioche, on l’aime sans compter. Au petit-déjeuner, elle accompagne très bien une tasse de café ou de thé et se déguste avec un peu de marmelade à l'orange maison ou de pâte à tartiner, pour les plus gourmands. Si en goût elle est si délicieuse, son apparence ne laisse pas non plus indifférent car tressée, la brioche devient une véritable œuvre d’art. Mais c’est tout une technique pour réussir une belle brioche tressée ! On vous livre nos super conseils pour en réaliser une digne d'un chef.
Pour réussir la pâte à brioche
Pour réussir votre brioche, il vous faut d'abord une bonne farine. On vous conseille d’utiliser une farine T45 ou T55 que vous pouvez trouver facilement en grandes surfaces. Concernant la levure, on utilise uniquement de la levure boulangère car avec une levure chimique, la brioche risque d’être moins moelleuse et donc moins gourmande. Mais le vrai secret pour réussir une brioche réside dans la levée et le pétrissage. En effet, elle doit parfois lever plusieurs fois lors de sa préparation afin d'être parfaitement aérée. Le résultat donnera une mie totalement différente. Serrée, filante ou aérée, à vous de choisir votre type de mie préférée !
Il faut pétrir la pâte à brioche avec douceur et fermeté. Prenez le temps de la pétrir pour obtenir une pâte bien lisse. Une fois votre boule de pâte prête, il ne vous reste plus qu’à la tresser selon vos envies.
Comment tresser une brioche en 3
Pour tresser une brioche en trois, séparer la pâte en 3 parties égales que vous allez travailler en boudins. Une fois en possession de ces derniers, disposez-les sur votre plan de travail de sorte à former une tresse puis pincez-en les trois bouts supérieurs pour connecter les tronçons entre eux. Tressez votre brioche en prenant le boudin de droite puis en le plaçant entre les deux autres boudins. Faites de même avec le boudin de gauche et ainsi de suite. Le tout forme une belle brioche tressée à laquelle vous pouvez ajouter quelques morceaux de sucre perlé. Pensez à laisser lever votre brioche une nouvelle fois avant de l'enfourner.
Comment tresser une brioche en 6
Tresser une brioche en 6 n’est pas plus compliqué que de tresser une brioche en 3. En effet, une fois votre pâte formée, divisez-la en 6 parties avec lesquelles vous formez des boudins puis suivez ces étapes :
- Séparez chaque branche puis assemblez les bouts supérieurs de chaque boudin pour qu’ils soient tous reliés entre eux.
- Écartez bien chaque tronçon puis prenez dans votre main le bout le plus à droite et déposez-le à la gauche de tous les boudins.
- Prenez ensuite le tronçon le plus à gauche et posez-le à la droite de tous les autres boudins.
- Séparez les 4 bouts restants en 2 et laissez un espace vide au milieu.
- Vous pouvez maintenant prendre le tronçon placé tout à gauche et le mettre au centre des deux parties.
- Prenez de nouveau le boudin le plus à droite et placez-le à la gauche de tous les autres, puis répétez les étapes 4 à 7 jusqu’à former une tresse complète.
Maintenant que vous maîtrisez les bases, vous pouvez adapter le façonnage à des brioches régionales ou expérimenter des variantes.
Recette et méthode progressive
Pour faire une brioche tressée, mettez tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du crochet à pétrin, sauf le beurre. Mélangez 5 minutes en vitesse 1. Pétrir ensuite en vitesse 2 jusqu’au décollement de la pâte sans le beurre et contrôlez la température de la pâte avec un thermomètre pour qu’elle ne dépasse pas 25°C. Ajoutez le beurre bien ramolli par petits morceaux en vitesse 1. Une fois bien mélangé, pétrir 5 minutes en vitesse 2. Débarrassez la pâte dans un cul de poule fariné et laisser pointer la pâte 1 heure à température ambiante avec un torchon dessus. Puis rabattre la pâte sur elle-même en la dégazant un peu.
Divisez ensuite des morceaux de 500 g de pâte et laissez détendre à température ambiante durant 15 minutes. Divisez le pâton en 3 morceaux de 150 g et 1 morceau de 30 g. Réalisez des boudins longs avec les morceaux de 150 g et une boule avec le morceau de 30 g. Tressez les 3 boudins et reliez-les entre eux en couronne autour de la boule centrale. Badigeonnez d’œuf battu et laissez lever 1h à 1h30 à 25°C. Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez une deuxième fois d’œuf battu. Détailler des morceaux de 500 g et les laisser détendre 15 minutes, puis diviser en 3 morceaux de 166 g. Réalisez 3 boudins longs et réguliers. Tressez les 3 et reliez-les en haut et en bas. Badigeonnez d’œuf battu. Laissez lever 1h à 1h30 à 25°C. Préchauffez le four à 180°C. Pour finir, faites un sirop de glaçage en portant à ébullition sucre et eau, puis badigeonnez la brioche juste sortie du four.
Astuce et démonstrations pratiques
Pour le goût et la texture, privilégiez une brioche au beurre pur: plus de jaunes d’œufs renforcent le jaune de la mie; plus vous dégazez, plus la pâte est aérée et moelleuse. La température influera sur le volume et la douceur de la mie; contrôlez-la à chaque étape. La patience est clé: les temps de pousse varient selon la température et le degré d’humidité.
Pour des démonstrations et des variantes, vous pouvez vous référer à des fiches techniques et vidéos associées à des recettes précises, qui montrent les gestes depuis le façonnage jusqu’au glaçage final, et certaines méthodes de tressage à 4 brins ou plus pour des looks originaux.
Proportions typiques et points de contrôle
Exemple de base (pour 2 brioches tressées): 330 g farine, 8 g sel, 60 g sucre, 200 g œufs, 20 g levure fraîche (ou 8 g sèche), 160 g beurre, 1 œuf pour la dorure. Temps total environ 4 h 40 min, dont 3 h de repos et de pousse. Le façonnage en 8 portions et les temps de repos permettent d’obtenir une mie moelleuse et une croûte dorée.
Tresse à deux branches – Tutoriels de Betty Bossi
Variantes et conseils de chef
La brioche peut être façonnée en différentes formes et niveaux de tressage selon l’inspiration: tresses 3 brins, 4 brins ou 6 brins. Certaines recettes peuvent ajouter des sirops de glaçage et des toppings comme le sucre perlé pour un look encore plus festif. L’utilisation de lait, de miel ou d’arômes telles que la vanille ou la fleur d’oranger peut apporter des notes subtiles selon les régions.
Un réseau gluten bien développé est essentiel: vérifier l’élasticité de la pâte en prélevant un petit morceau et en étirant avec les doigts; cela indique que le gluten est suffisant. Le pétrissage et les phases de repos (pointage et dégazage) jouent un rôle clé dans l’aération et la tenue de la brioche.