Le métier de chocolatier et les techniques de fabrication du chocolat

Le métier de chocolatier fait rêver bien des passionnés de gastronomie. L’immersion commence par la découverte de la gamme de chocolats proposée par Gaël Redouté. Dans la seconde partie de la vidéo, nous plongeons dans le laboratoire de chocolaterie, où tout est pensé pour une production efficace et minutieuse. L’interview exclusive de Gaël Redouté nous dévoile une autre facette du métier de chocolatier : son organisation et son management. Si vous rêvez de devenir chocolatier ou que vous cherchez une formation au métier de chocolatier, cette vidéo est une ressource précieuse pour comprendre les exigences et la réalité du métier.

Le contexte et les bases du métier

Le monde du chocolat, comme de nombreux secteurs de la restauration et de la gastronomie englobe de nombreux métiers. En 2019, en France, on dénombrait ainsi plus de 30 000 emplois liés au chocolat, répartis dans 115 entreprises. Les métiers du chocolat appartiennent à un même monde, celui de la pâtisserie. Titulaire d’une formation comme le Certificat d’aptitude professionnelle (CAP) Pâtissier, il vous sera possible d’assurer le travail du chocolat. Ce dernier est une partie essentielle du CAP Pâtissier. Mais si vous voulez vous spécialiser et trouver un emploi dans la chocolaterie, il faudra passer par une formation plus spécifique.

Parcours professionnels et spécialisations

Lancé en tant qu’autoentrepreneur, l’artisan chocolatier a généralement plusieurs années d’expérience derrière lui. Il peut avoir travaillé pour le compte d’un autre artisan ou comme ouvrier dans le secteur industriel. L’artisan chocolatier fabrique lui-même ses produits et en assure la vente auprès de la clientèle. Il gère toutes les étapes de production, de la fève de cacao au produit trônant en vitrine. Si sa production est de qualité, la réputation de sa boutique sera plus élevée. Le pâtissier chocolatier dispose des compétences nécessaires pour fabriquer les délicieuses pâtisseries qui flattent nos papilles. Spécialisé en chocolaterie avec une formation dédiée, comme un Certificat d’aptitude professionnelle chocolatier-confiseur, par exemple, il peut ajouter des mets chocolatés à sa vitrine pour varier les plaisirs.

Le salaire d’un pâtissier varie entre 1 458 € et 1 600 €. Le confiseur chocolatier est généralement titulaire d’un Certificat d’aptitude professionnelle Chocolatier-confiseur. Il ou elle est un(e) artiste de la chocolaterie et des produits sucrés puisqu’il assure, de A à Z, la confection des douceurs au chocolat ou sucrées selon un savoir-faire traditionnel. En tant qu’artiste gastronomique, il a à cœur de donner du goût et de la beauté à ses recettes. Le confiseur chocolatier peut travailler dans différents types d’entreprise. Il peut ouvrir sa propre boutique, travailler pour le compte d’un artisan ou travailler dans le secteur industriel. Dans une entreprise agroalimentaire, il n’assure que la production de produit et non la conception. Afin de se lancer en autoentrepreneur, le confiseur chocolatier doit être titulaire du BTM Chocolatier, confiseur ou Pâtissier, confiseur glacier traiteur. Il a les compétences requises pour la conception et la fabrication de glaces et de chocolats. Il est généralement titulaire d’un Certificat d’aptitude professionnelle Glacier fabricant, Pâtissier ou Chocolatier confiseur. Pour se spécialiser, il peut compléter son parcours avec la Mention complémentaire pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée. Il peut occuper un emploi auprès d’un restaurateur ou d’un marchand. Afin de se lancer en tant qu’entrepreneur à son compte, il devra néanmoins justifier d’un BTM. Le salaire oscille entre 1 500 et 2 000 € en tant qu’itinérant saisonnier.

Les métiers et leurs particularités

Le chocolatier confiseur rivalise d’imagination pour inventer et confectionner des créations originales à partir de produits naturels (cacao, lait et sucre). Il compose des réalisations en soignant le goût, la présentation et concocte quantité de friandises chocolatées, comme les bouchées, les rochers ou les moulages. Le chocolatier confiseur travaille dans son laboratoire en « temps réel » : la recherche de nouvelles saveurs est étroitement liée au rythme des saisons. Avec la mécanisation des procédés de fabrication (trempeuse, enrobeuse, mouleuse), il produit plus, avec une garantie de qualité et de fraîcheur constante. Un chocolatier est une personne qui produit et vend du chocolat et d'autres produits à base de cacao. Un chocolatier peut également proposer des services tels que le découpage et le moulage de chocolat, ainsi que la création de friandises, de gâteaux et de pâtisseries.

Quelles sont les missions d’un chocolatier? Le chocolatier est un spécialiste de la fabrication de produits à base de chocolat et des chocolats. Véritable artisan, ses créations se retrouvent aussi bien dans une pâtisserie, chez un confiseur, dans une entreprise de l’industrie alimentaire, ou encore dans les cuisines de la restauration gastronomique. Sa mission principale est de créer des bouches et des douceurs en utilisant comme ingrédients de base le cacao. Grâce à sa créativité, l’artisan apporte une touche personnelle aux pâtisseries et aux desserts qu’il conçoit, ainsi qu’aux chocolats qu’il propose à ses clients. Dans son atelier, le confiseur du chocolat passe la majorité de son emploi du temps à créer, tester, et fabriquer des gourmandises.

Les compétences et les formations

Les qualités et compétences pour devenir chocolatier: afin de se démarquer de toute création déjà existante, le confiseur du chocolat doit avoir une excellente imagination ! L’aspect artistique de son métier le mène à dépasser toutes les limites de son imagination, et à arriver à présenter des produits à la fois simples et originaux. Ce métier de la cuisine exige également un bon sens gustatif. En effet, bien que le chocolat soit la matière première principale sur laquelle il travaille, il existe des dizaines de variétés de cacaos dont les textures et les saveurs sont très distinctives. Aussi, l’artisan-chocolatier est souvent amené à travailler en équipe. Pour cela, il doit avoir une excellente capacité d’adaptation et des compétences en communication. Ce professionnel du chocolat doit aussi posséder de solides bases dans le domaine de la gestion d’entreprise, surtout s’il souhaite travailler pour son propre compte.

Les formations pour devenir chocolatier: pour exercer le métier de chocolatier, un parcours professionnalisant est requis. Le CAP chocolatier-confiseur ou le parcours CAP Pâtissier vous permet d’être directement opérationnel sur le marché du travail. Vous pouvez également préparer le Brevet technique des métiers de chocolatier-confiseur, ou encore, le Bac professionnel Boulanger-pâtissier avec une mention complémentaire Techniques en chocolaterie, glacerie, pâtisserie ou confiserie. Tous les parcours de formation sont réalisés en alternance en entreprise et sont accessibles par la voie de la formation initiale. Si vous êtes salariés en réorientation professionnelle, vous pouvez intégrer ces cursus techniques proposes par des écoles, en parcours de formation continue. Dans le cas où vous avez la possibilité de justifier d’au moins 1 an d’expérience professionnelle dans le domaine de la chocolaterie, vous pouvez valider un diplôme par la voie de la validation des acquis de l’expérience (VAE).

Les perspectives d’emploi et d’évolution de carrière: en France, les perspectives d’emploi et d’évolution de carrière de l’artisan du chocolat sont nombreuses. Vous pouvez monter en compétence et devenir, par exemple, chef d’équipe. Au sein d’une industrie, vous pouvez obtenir l’emploi de Chef de projet dont la mission est de concevoir de nouveaux produits. Après 5 années d’expérience sous le statut de salarié, vous pouvez également envisager d’ouvrir votre propre confiserie et chocolaterie afin d’y proposer des produits que vous concevez. Dans ce cas, vous êtes autoentrepreneur et travaillez à votre compte.

Le salaire d’un chocolatier: en début de carrière et après un CAP, le salaire moyen d’un confiseur du chocolat varie entre 1600 € et 2000 € brut mensuels. Au bout de 10 à 15 ans d’expérience professionnelle, la rémunération atteint entre 2500 et 4100 € brut par mois. Cette variation dépend de votre polyvalence et du niveau de responsabilité. Comme dans la restauration, des semaines de travail incluant week-ends et jours fériés peuvent s’ajouter à votre rémunération par des majorations et des primes.

Différences et complémentarités

Quelle est la différence entre un chocolatier et un confiseur ? Le confiseur conçoit et fabrique des confiseries; le maître du cacao ne travaille que le cacao. Toutefois, il est possible de devenir chocolatier-confiseur et de proposer ces deux gammes à vos clients. Peut-on faire le métier d’artisan confiseur sans suivre des formations ? Il est possible sans diplôme, mais les formations spécifiques et techniques mènent au métier et permettent de valider toutes les compétences; il est donc préférable de suivre un CAP ou Bac Pro. Quelles sont les entreprises qui recrutent des chocolatiers ? Les premiers recruteurs sont les restaurateurs. Les boulangers-pâtissiers peuvent aussi intégrer une équipe un spécialiste du cacao, ainsi que des industriels qui recherchent des connaissances pointues sur le chocolat.

Tableau récapitulatif des parcours et des niveaux

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