Les principales crèmes en pâtisserie : liste et utilisations détaillées

Dans cet article, nous vous proposons de découvrir les principales crèmes en pâtisserie. Ces 6 types de crèmes sont faciles à réaliser. L’invention de la crème chantilly est souvent attribuée à François Vatel, cuisinier de Louis XIV. En réalité, la première trace écrite de la crème chantilly date de la fin du 18ème siècle. L’une des crèmes en pâtisserie les plus simples est la crème la chantilly, composée de crème à minimum 30% de matière grasse, montée bien froide à l’aide d’un fouet, pour incorporer le maximum d’air. En pâtisserie, la crème chantilly s’utiliser fréquemment pour accompagner des fruits : sa légèreté permet une mise en valeur des fruits de saison, sans prendre le dessus. L’ancienne cheffe pâtissière du restaurant étoilé Le Flocon de Sel***, Aurélie Collomb Clerc, partage sur Tchac une recette de crème chantilly bien plus résistante, qui vous permettra de dresser de nombreuses tartes aux fruits !

La crème pâtissière est l’une des premières crèmes de la pâtisserie. Dans la plupart des labo de pâtisserie, cette crème est souvent appelée par raccourci “la pâtissière”. La première mention officielle est retrouvée dans le dictionnaire culinaire écrit par François Massialot, en 1691. La crème pâtissière se réalise à partir d’œuf, de lait (ou jus de fruit), de farine (ou fécule) et de sucre. Dans certaines recettes, on peut également ajouter un peu de beurre. La crème pâtissière est réconfortante et peut se conserver 4 jours au frais. La cheffe pâtissière du restaurant étoilé Alliance* partage sa recette de crème pâtissière au matcha, qu’elle utilise pour garnir ses mini-chouquettes au riz soufflé.

La crème mousseline remonte à l’invention du Paris Brest, par un pâtissier nommé Dumont. En 1891, en l’honneur du tour de France, il a l’idée de créer un dessert qui aurait la forme arrondie de la roue de vélo : le Paris Brest. La crème mousseline s’obtient avec de la crème pâtissière foisonnée avec du beurre. Cette crème est donc aérienne et très onctueuse. La crème diplomate est une crème d’origine italienne. On la réalise à partir de crème pâtissière cuite avec de la gélatine et de la crème fouettée. Après avoir incorporé les deux mélange, on la laisse reposer au froid. La crème diplomate est moins grasse que la crème au beurre, ce qui en fait une crème de prédilection pour les desserts en pâtisserie.

La crème d’amande est une crème assez répandue dans la tradition de la pâtisserie : elle existait déjà au 16ème siècle, notamment pour la crème frangipane (un mélange de crème pâtissière et crème d’amande). Elle se réalise avec un tant pour tant - c’est - à dire le même poids pour chaque ingrédient - d’oeuf, de beurre, de sucre et de poudre d’amande. La crème d’amande gonfle légèrement à la cuisson et forme un biscuit très moelleux et humide. Le gras de l’amande et du beurre se marie à la perfection avec les fraicheur des fruits. Dans la fameuse tarte Bourdaloue, on dépose sur un fond de tarte une couche de crème d’amande avant d’ajouter des poires. Évidemment, l’utilisation la plus connue de la crème d’amande est la galette des rois (ou Pithiviers). La recette traditionnelle de la galette n’est pas réalisée avec de la frangipane mais avec de la crème d’amande. Le boulanger Anthony Courteille, fondateur de SAIN boulangerie, partage sur Tchac sa recette unique de crème d’amande, réalisée à partir de produits bruts de grande qualité.

La crème anglaise tire ses origines d’une recette anglaise, d’où son nom de crème anglaise. Au 13ème siècle, il existait en effet une recette de crème d’œufs et de lait, mais elle était salée et servie chaude. Au fil des siècles, les cuisiniers français adaptent cette recette jusqu’à l’apparition liquide, froide et sucrée, souvent parfumée à la vanille, de la crème anglaise. La crème anglaise est similaire à la crème pâtissière : la seule différence est qu’elle ne comporte ni farine, ni fécule. Cette crème est épaissie en montant les œufs à 84°C, pas un degré de plus au risque de voir l’œuf cuire et former des grumeaux. La crème anglaise est généralement servie froide, en sauce pour accompagner des desserts. Avec un brownie au chocolat ou une tarte au fruit, la crème anglaise nappe de gourmandise ces pâtisseries. La crème anglais est également utilisée pour réaliser des crèmes glacées : le glacier Henri Guittet vous explique toute la technique pour réaliser vos glaces maison à partir de crème anglaise.

1. Les crèmes font partie des bases essentielles de la pâtisserie. La crème anglaise, la crème pâtissière et la crème Chantilly en sont les principales préparations. Elles se déclinent ensuite pour donner naissance à plusieurs crèmes aux utilisations spécifiques : Mousseline, Diplomate, Chiboust, Paris-Brest...
2. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Des règles d’hygiène strictes doivent être appliquées scrupuleusement au niveau de l’exécutant, du matériel et de la fabrication. Ce document imprimable regroupe l'ensemble des recettes des crèmes de base en pâtisserie. Voici les recettes détaillées des crèmes de base que tout pâtissier doit connaître.

La crème pâtissière est la crème fondamentale de la pâtisserie classique. Avec la crème anglaise, elles sont les premières bases à apprendre et maîtriser. La crème Chantilly fait partie des classiques de base. Types de Crèmes en PâtisserieCrème PâtissièreLa crème pâtissière est une préparation de base en pâtisserie, essentielle pour la confection de tartes aux fruits, petits choux, et nombreux autres desserts. Cette recette végétarienne se compose de lait, de vanille, et de jaunes d’œufs. Elle est relativement simple à réaliser, demandant environ 25 minutes entre préparation et cuisson. Les ingrédients de base incluent un demi-litre de lait, 100 g de sucre, 5 jaunes d’œufs, 60 g de Maïzena, et une demi-gousse de vanille. Le processus commence par l’infusion de la vanille dans le lait chaud. Les jaunes d’œufs sont ensuite mélangés avec le sucre, puis progressivement avec la fécule de maïs pour éviter la formation de grumeaux. Ce mélange est ensuite combiné avec le lait vanillé, remis sur le feu, et cuit jusqu’à épaississement pour obtenir une consistance souple. Le pastocrème est la machine professionnelle pour la réaliser.

Crème AnglaiseLa crème anglaise est une crème liquide, douce et veloutée, souvent servie comme sauce pour les desserts. Composée de lait, de jaunes d’œufs et de sucre, elle est généralement aLa crème anglaise est une crème aux œufs onctueuse, réalisée à partir de lait, de jaunes d’œufs, de sucre, et parfumée à la vanille. Elle sert de base pour de nombreuses autres crèmes en pâtisserie, telles que la crème mousseline, la crème Chiboust, et diverses préparations pour glaces et desserts.Pour préparer la crème anglaise, les ingrédients nécessaires sont 1 litre de lait, 200 g de sucre, 200 g de jaunes d’œufs, et une gousse de vanille. La méthode de préparation implique d’abord de porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille et une partie du sucre. Les jaunes sont ensuite blanchis avec le reste du sucre, puis délayés avec une partie du lait bouillant. L’ensemble est remis à cuire jusqu’à atteindre une température de 83°C, tout en remuant constamment pour éviter la coagulation des jaunes d’œufs. La crème est ensuite passée au chinois et refroidie rapidementCrème ChantillyLa crème Chantilly est une crème fouettée sucrée, célèbre pour sa texture légère et aérienne. Elle est principalement composée de crème fraîche et de sucre glace, souvent aromatisée à la vanille. La clé pour réussir une crème Chantilly parfaite réside dans l’utilisation de crème fraîche bien froide et le fouettement jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance ferme mais souple.Cette crème est idéale pour garnir des desserts comme les gâteaux, les tartes aux fruits, les coupes glacées, et est également délicieuse lorsqu’elle est servie avec des fruits frais. Elle peut aussi être utilisée dans des boissons chaudes comme le chocolat chaud pour y ajouter une touche de douceur et de légèreté. En raison de sa texture et de sa saveur délicate, la crème Chantilly est un favori universel et un élément de base dans l’art de la pâtisserie.

Crème au BeurreLa crème au beurre est une préparation riche et onctueuse, essentielle dans la décoration de gâteaux et de cupcakes. Elle est réalisée en battant ensemble du beurre et du sucre glace, parfois avec l’ajout d’arômes tels que la vanille, le chocolat, ou le café. La texture de la crème au beurre est épaisse et lisse, permettant de l’étaler facilement sur les gâteaux ou de l’utiliser pour la décoration à la poche à douille.En plus de son utilisation comme glaçage, la crème au beurre peut servir à assembler des couches de gâteau, offrant à la fois goût et structure. La variété des arômes et des colorants permet de personnaliser la crème au beurre selon le thème et le goût souhaités. Sa polyvalence et sa richesse en font un choix populaire pour les pâtissiers cherchant à ajouter une touche finale élégante et délicieuse à leurs créations.

Crème ChiboustLa crème Chiboust, un incontournable de la pâtisserie française, est le composant essentiel du célèbre dessert Saint-Honoré. Elle est le résultat d’un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne, offrant une texture plus légère que la crème pâtissière classique. Inventée par le pâtissier de la maison Chiboust à Paris vers 1850, cette crème a su conquérir les palais gourmands au fil des années.La préparation de la crème Chiboust commence par la réalisation d’une crème pâtissière classique, à laquelle on ajoute de la gélatine pour une meilleure tenue. En parallèle, une meringue italienne est préparée avec des blancs d’œufs fouettés et un sirop de sucre cuit. La meringue est ensuite délicatement incorporée à la crème pâtissière pour former la crème Chiboust, qui peut être utilisée pour garnir diverses pâtisseries, comme le Saint-Honoré, des tartes aux fruits, ou encore une charlotte au chocolat. Elle peut être aromatisée selon les goûts, avec des saveurs telles que la vanille, le chocolat, les fruits ou le praliné.

Crème MousselineLa crème mousseline est une autre variante essentielle en pâtisserie. Elle est essentiellement une crème pâtissière enrichie de beurre, ce qui lui confère une texture plus légère et aérienne, similaire à celle d’une Chantilly, tout en ayant une meilleure tenue. Cette crème est particulièrement utilisée dans des pâtisseries comme les fraisiers, les Paris-Brest, ou pour garnir de la pâte à choux.Pour préparer la crème mousseline, on commence par réaliser une crème pâtissière classique, à base de lait, jaunes d’œufs, sucre, fécule de maïs, farine et un peu de beurre. Une fois la crème pâtissière refroidie, on y incorpore progressivement du beurre supplémentaire, en fouettant énergiquement pour lui donner une texture mousseuse et onctueuse. La crème mousseline doit être utilisée rapidement après sa préparation pour maintenir sa texture idéale.

Ces deux crèmes, avec leurs caractéristiques uniques, enrichissent l’art de la pâtisserie et offrent une multitude de possibilités pour les créations sucrées. Elles illustrent parfaitement la finesse et la créativité qui caractérisent la pâtisserie française.

1. Techniques de Préparation et Astuces: Chaque crème requiert une technique de préparation spécifique pour garantir la texture et le goût désirés. Par exemple, la crème pâtissière nécessite une cuisson lente et un fouettage constant pour éviter les grumeaux. La clé pour réussir une crème Chantilly est de fouetter la crème fraîche bien froide pour obtenir une consistance ferme mais légère.
2. Applications et Utilisations en Pâtisserie: Les crèmes jouent un rôle polyvalent en pâtisserie, servant aussi bien de garnitures que de composants principaux dans de nombreux desserts. La crème pâtissière est souvent utilisée comme garniture pour les tartes aux fruits, les choux à la crème et les mille-feuilles. Sa texture riche et onctueuse apporte une douceur subtile qui complète parfaitement les fruits frais et les pâtes croustillantes.
3. Tendances et Innovations: La pâtisserie ne cesse d’évoluer, et les crèmes ne font pas exception. Les tendances récentes incluent l’utilisation de crèmes alternatives pour répondre aux besoins des régimes alimentaires spécifiques, comme les crèmes véganes ou sans lactose. De plus, l’expérimentation avec des saveurs exotiques et des infusions d’herbes ou d’épices ouvre de nouvelles possibilités gustatives.

La crème anglaise, la crème pâtissière et la crème Chantilly en constituent les bases. Elles se déclinent ensuite pour former des mousseline, diplomate, Chiboust, Paris-Brest et d’autres variantes selon les desserts.

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