Particulièrement savoureux, le tournedos est un mets très apprécié des fines bouches. Bardé de lard, il est d'une tendreté incroyable... à condition de connaître les secrets de sa cuisson ! Spirituellement lié à la haute gastronomie, le tournedos Rossini et les variations autour du tournedos nourrissent les discussions des amateurs de viande et de vins.
Le tournedos est une partie du filet de bœuf, mais est plutôt une manière de la découper qu’une pièce de bœuf proprement dite. Le tournedos est une pièce de viande très savoureuse et particulièrement tendre. Elle mesure environ entre 1 et 3 cm et pèse environ 150 ou 170 grammes. Elle peut être cuisinée de différentes façons pour mettre en avant différemment les saveurs et les goûts. La viande est bardée d’une tranche de lard pour encore plus de gourmandise.
Avant de le préparer, songez à sortir le tournedos du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Pour une cuisson de tournedos optimale à la poêle, il faut prendre en compte la taille de votre pièce de viande. En effet, plus la viande est épaisse, plus vous devrez la laisser longtemps dans la poêle pour obtenir une cuisson parfaite à cœur. Il est important aussi de cuire selon le goût de chacun. Bleue, saignante ou à point ? C’est à vous de choisir !
Malgré tout, la cuisson du tournedos à la poêle est rapide et il est primordial de constamment la surveiller. La poêle doit être bien chaude pour offrir une jolie croûte autour de la pièce. La cuisson du tournedos à la poêle vous permet de vous lancer dans la recette d’un tournedos Rossini. Une fois la viande cuite selon vos préférences (voir ci-dessus), passez à la confection de la sauce Rossini.
Le tournedos cuit au four est aussi délicieux. Optez plutôt pour une basse température pour que la chaleur ne dessèche pas la viande et que le jus de la viande reste dans les chairs. Positionnez votre four en convection naturelle, et préchauffez-le à 80°C. Pour obtenir une jolie couleur, faites juste un aller-retour à la viande sur une poêle chaude. Posez-la ensuite sur un plat à rôtir et pensez à ajouter du sel et du poivre. Continuez la cuisson du tournedos pendant 45 min environ. Idéalement, testez le degré de cuisson avec un thermomètre (45°C à cœur, viande bleue - 50°C, viande saignante - 55°C viande à point - 60°C viande bien cuite). Au bout des 45 minutes de cuisson, baissez le four à 55°C.
Pour que votre tournedos révèle son goût au barbecue ou au gril, nous vous conseillons de le faire mariner dans une préparation à base d’huile d’olive, d’échalote ou d’ail, de thym. Salez et poivrez. Placez-le au réfrigérateur pendant quelques heures puis sortez-le 30 min avant cuisson. Préparez le barbecue qui doit être prêt à saisir la viande. Pour cuire votre tournedos, placez votre viande sur le gril du barbecue et tournez-la à 90 degrés toutes les 30 secondes pour former de jolis croisillons. Comptez les mêmes temps de cuisson que la cuisson à la poêle.
Pour une cuisson parfaite et avec peu de matières grasses, vous pouvez cuire vos tournedos à la plancha. Pour cela, rien de plus simple. Faites mariner votre pièce de viande avec du sel, du poivre, un Kub or écrasé et un filet d’huile d’olive. Laissez reposer au réfrigérateur le temps d’allumer la plancha. Posez les tournedos sur la plancha et faites cuire 2 minutes maximum de chaque côté. C’est prêt !
S’il fait le bonheur des amateurs de bœuf, le tournedos se cuisine aussi sous d’autres formes toutes aussi délicieuses, notamment à la dinde ou au poulet. Et sa cuisson sera nettement plus rapide. Dans une poêle, faites dorer les tournedos 1 minute de chaque côté. Avec une sauce au fond de veau, il sera encore plus savoureux ! Et pour les plus gourmets, adeptes de tendresse, pourquoi pas opter pour des tournedos de biche ? Faites chauffer 2 c. à soupe de beurre dans une poêle puis y saisir les tournedos 3 minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Optez pour une sauce au confit d’échalotes pour les sublimer.
Il existe de nombreuses recettes de tournedos pour faire plaisir à coup sûr ! N’hésitez pas à tester avec des sauces et des accompagnements différents. Nous pensons notamment au tournedos avec sauce à la moutarde à l’ancienne ou au roquefort. Côté légumes, préparez une poêlée de pommes de terre avec des haricots verts ou une ratatouille maison. Le tournedos est très facile à cuisiner et a été décliné dans de nombreuses saveurs.
Le tournedos peut aussi être un tournedos de canard à préparer avec une sauce au poivre. Pour un tournedos de bœuf traditionnel, osez les contrastes intéressants en le marinant dans une préparation à base de café, d’orange et de gingembre. Ce grand classique de la gastronomie française séduit par sa texture fondante et ses arômes délicats, sublimés par une cuisson précise.
Préparation: « Sortez les tournedos du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’ils atteignent la température ambiante. Cela permet à la viande de se détendre et garantit une cuisson homogène. Choisissez une pièce épaisse et tendre, idéalement dans le filet. Faites chauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Dégustation: Salez la viande puis laissez-la reposer 5 à 10 minutes dans un plat en la recouvrant de papier aluminium.
Côté viande, de nobles pièces de filet de bœuf. Côté sauces, un houmous poivron-cumin, une crème fines herbes-pignons. tournedos de bœuf d’env. tournedos de bœuf d’env. tournedos de bœuf d’env. tournedos de bœuf d’env. tournedos de bœuf d’env. env. Piler, mais pas trop finement, les grains de poivre dans un mortier. Glisser un plat dans le four, préchauffer celui-ci à 80 °C, chaleur de voûte et de sole. Chauffer l’huile dans une poêle, par exemple à griller. Saisir les tournedos de tous les côtés durant 2 min et les assaisonner du mélange poivre-sel. Les déposer sur le plat préchauffé. Faire cuire 45-65 min au four selon le type de cuisson souhaité.
Pour le houmous, partager les poivrons en deux, les épépiner, puis les couper en dés. Égoutter les pois chiches et les rincer sous l’eau froide. Porter les poivrons et les pois chiches à ébullition avec l’ail, le cumin et l’eau. Faire cuire env. 15 min. Réduire le tout en purée à l’aide d’un mixeur-plongeur. Relever de sel. Pour la crème aux fines herbes, faire dorer les pignons dans une poêle sèche. Hacher fin le persil, la menthe et les pignons. Mélanger le tout avec le séré et la crème fraîche. Relever de sel. Servir les sauces et les tournedos séparément. Accompagner de chips au maïs ou de pommes fCôté viande, de nobles pièces de filet de bœuf.
« Notre restaurant est installé dans le vignoble des Côtes de Bourg et cela allait de soi de mettre une côte de bœuf à notre carte car les vins rouges de l’appellation en sont les compagnons accomplis. Ils sont à la fois denses, fruités, épicés. Ils ont ainsi cette relative puissance qui sied à une viande persillée et bien parfumée tout en offrant en bouche une fraîcheur bienvenue qui va souligner les saveurs de la viande. Le profil épicé, apporté notamment par le malbec, ce cépage atypique dans le vignoble de Bordeaux et pourtant historique, en rajoute aussi dans l’excellence de l’accord, octroyant au vin le répondant qu’il lui faut pour matcher avec le fumé d’une grillade. Conseil : pour une pièce de bœuf, optez pour un vin dense, fruité, épicé... à l’image des vins des Côtes de Bourg !
Le Bouchon, retenez bien ce nom ! La nouvelle cave à manger du tandem Stéphane Éclache et Romain Métais, portée sur les fronts baptismaux voici quelques semaines à peine, se loge dans l’enceinte-même de la Maison des Vins de l’appellation, située à Bourg sur les rives de l’estuaire de la Gironde. Le chef, Laurent Beaumont, annonce la couleur. Les assiettes se veulent goûteuses et honnêtes, dans le respect de la nature et des producteurs. Pendant la semaine du micro-festival, on y retrouvera par exemple, entre autres réjouissances, une belle sélection de viandes maturées de différentes origines mais toutes issues d’élevages de qualité. Le Bouchon - 1 Pl. « De mon côté, je mise volontiers sur l’entrecôte, une pièce persillée à cœur, et sur le filet, la pièce la plus tendre et la plus fondante en bouche.
Comment cuire un tournedos ? - 750g
Conseil : pensez à parsemer votre grill de petits bouts de gras, cela renforcera le goût de vos grillades ! Des couleurs orange qui claquent, du vintage plastique en pagaille et des papiers peints à motifs psychédéliques : Marcelo Joulia, le patron, est un grand fan des années pop. Son autre dada, c’est la cuisine argentine, celle de son pays natal. En quête d’un lieu pour ouvrir un restaurant, il trouve un jour une boucherie dans son jus. Un signe du destin car l’Argentin a été biberonné à la viande. Pas de fumée sans feu !
Pour cuire la viande comme les Argentins, le restaurant a fait venir une parrilla. Grâce à la forme en V et aux deux rigoles, le gras s’évacue par les côtés et n’embrase pas la viande. « La préparation avant la cuisson est une étape aussi importante que la cuisson en elle-même. C’est de la biochimie. La viande étant constituée de fibres musculaires, elle est très sensible aux chocs thermiques. Ainsi, une viande très froide, comme à la sortie du frigo par exemple, et placée à cuire sur une surface très chaude (poêle ou plancha) va subir un choc thermique : elle va alors se rétracter et devenir ferme. Mon conseil : sortir la viande du frigo suffisamment tôt pour la laisser doucement remonter en température. Le choc thermique en sera plus faible, et la viande meilleure !
Conseil : il faut toujours sortir la viande du frigo suffisamment tôt pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson. Carreaux blancs et murs rouges, vitrines réfrigérées, trancheuse à jambon… Pas de doute, vous êtes dans une boucherie… mais ici ça fonctionne en libre-service. Dans les grands frigos, les morceaux exposés sont déjà découpés, mis sous vide, pesés et étiquetés avec le nom de la race et celui de l’éleveur. Autre rupture, chez Maxence de Warren et David Lebreton, on peut manger sur place. En cuisine, tout est fait maison jusqu’au ketchup. Les viandes, c’est un véritable casting !
Les éleveurs, français, ont été rigoureusement triés sur le volet. Leurs bêtes issues de vaches de races pâturent à l’année au pré et bénéficient d’attentions toutes particulières. Détaillées dans des ateliers de découpe, elles sont livrées directement à la boutique. Dans l’assiette, il y a aussi des créations originales comme les rillettes de bœuf snackées et fromage fondu, le tout étant servi dans un burger qui donne un pull beaf remarquable. « Les Côtes de Bourg sont des vins qui me plaisent, s’enthousiasme Maxence. Ce sont des vins d’appellation. Derrière, il y a un terroir, un vrai. »
« Il y a deux facteurs qui déterminent la valeur d’une bête : ce qu’elle mange d’une part et sa race d’autre part. En effet, certaines races ont plus de persillé que d’autres, c’est-à-dire qu’elles sont parcourues de petits sillons de graisse qui s’insinuent entre les fibres, ce qui va donner et du goût et de la tendreté à la viande. Pour ma part, il y a trois races que je positionne tout en haut : la Wagyu, la Black Angus et l’Arouquesa ! »
Définition : à la différence des races laitières, les races à viande sont élevées spécifiquement pour la production de viande. À l’entrée, un crâne de buffle envoie le signal. Voici un steakhouse qui louche vers l’Australie et les Amériques. À l’intérieur, pas de simili ranch - ouf - mais une décoration on ne peut plus léchée. « J’ai tout fait moi-même avec l’aide de la famille », confie le chef Jonathan Capitaine. Grandes tablées en bois, couleurs feutrées, vaisselle en grès de la tante… On est conquis avant même de voir l’assiette. Côté cuisine, l’illusion est parfaite. Le chef sait y faire pour nous faire voyager dans d’autres hémisphères. Les pièces nobles sont servies au poids et découpées à la manière locale : chuck flap, black iron, etc. En provenance de fermes australiennes rigoureusement sélectionnées, le bœuf wagyu, avec ses notes de foie gras et de beurre noisette, est un must. « Le type d’élevage fait beaucoup pour la qualité de viande. Nous, par exemple, nous nous approvisionnons auprès d’une ferme familiale, les Viandes de Châteauneuf, située dans les bocages du Pas de Calais : chaque bête y dispose de plus d’un hectare et demi pour pâturer. Les vaches, de race Angus, sont nourries à l’herbe en pâture en été et au foin en hiver, sans intrants ni antibiotiques. La finition est réalisée à partir de tourteaux artisanaux de luzerne, de trèfles, de betteraves, soit uniquement des aliments que l’on peut trouver sur les terres de la ferme. Conseil : privilégiez toujours des bouchers qui se fournissent chez des éleveurs artisanaux, sensibles à l’alimentation des bêtes !
Ici, tous les ingrédients sont sourcés : fruits et légumes du pays, (avec un effort marqué pour ceux de l’Île-de-France), viandes et volailles minutieusement sélectionnées… « La viande, en manger moins mais mieux », tel est le credo d’Arthur Lecomte, le propriétaire des lieux. L’adresse, à la carte de type bistronomie, affiche ses trois Écotables, en référence au label indépendant qui encourage les restaurateurs à adopter des pratiques écoresponsables. Résultat ? « C’est plus qu’un partenaire », s’exclame Arthur quand il parle de son fournisseur. Un éleveur qui livre des demi-carcasses deux fois par semaine. Et pas n’importe lequel ! Un qui élève de l’Angus, et dans le Pas-de-Calais qui plus est !
Réceptionnées, les viandes sont maturées dans le restaurant même. Celles proposées à l’ardoise, donc d’exception, sont cuites au feu de bois. Porc de Benoît Dutertre, volailles de Licques, charcuterie du collectif du Noir de Bigorre… Il y en a pour toutes les envies carnées ! Servies avec de vraies frites, préparées en deux cuissons à la graisse de bœuf. « Une viande maturée, c’est une viande qu’on a choisi d’affiner pour atteindre un optimum de tendreté et lui permettre de développer un maximum de saveurs. La technique : on conserve la viande dans une chambre de maturation spécifique avec une température et un taux d’humidité maîtrisés. Chez Bidoche, on affine notre viande de bœuf trente jours au minimum, voire soixante ou même cent-vingt pour certains morceaux. Définition : une viande maturée est une viande affinée en cave pour en développer les saveurs et la tendreté. Seuls les grands frigos où sont exposées les viandes laissent deviner le commerce de bouche. Ni vitrine, ni billot à l’arrière et même pas de tirelire cochon à côté de la caisse.