Topinambours lacto-fermentés : recettes, techniques et idées pour les salades et plats d’hiver

Après plusieurs bocaux de « topichons » écoulés cette année, il est temps que je vous en livre le secret. Ces topinambours tranchés finement agrémentent vos salades (surtout celles de l’hiver qui sont amères), avec leur léger goût… de cornichon ! Cette recette est en fait une lacto-fermentation de topinambour (aussi appelée »suri »). Les topinambours évoluent 3 semaines dans de la saumure.

Pour un bocal d’un 1 litre, il faut environ 5 gros topinambours. Mais il y en a de toutes les tailles ! L’idée est donc de remplir le plus possible le bocal avec les tranches de topinambours, peu importe le nombre, en tassant le plus possible. Une fois votre bocal rempli, ajoutez-y de l’eau salée, jusqu’au bord. La proportion est 30 grammes de sel de mer par litre d’eau. Pour un bocal d’un litre, 300 grammes de saumure environ sont nécessaires (je vous laisserai faire le calcul en fonction du volume de votre bocal)… mais tout dépend de la quantité de topinambours que vous avez réussi à faire entrer dans le bocal.

Placez ensuite votre bocal à température ambiante dans un récipient (un Tupperware ou un petit plat à gratin par exemple), à l’abri de la lumière (avec un linge dessus par exemple). Patientez ensuite trois semaines en le regardant déborder, faire de la mousse comme sur la photo, ou en l'écoutant gazouiller. Puis, ruez vous calmement dessus afin de déguster cela sans cuisson, dans vos salades ou plats à relever. Conservez ensuite le bocal au réfrigérateur, plusieurs semaines (si vous y arrivez !).

(photos : Mathurin) Pleine saison des topinambours, j'en ai chaque semaine dans ma livraison de légumes bio ! L'an dernier je les préparais tous en chips, cette année ils finissent en bocaux et ils fermentant gentiment dans la cuisine. La fermentation est une astuce pour ceux qui disent que les topinambours sont difficiles à digérer - la raison de leur difficulté digestive est un manque d'enzymes que va justement combler le processus de lacto fermentation. Fermentation = prédigestion. Ces topinambours fermentés sont vraiment très pratiques pour ma préparation quotidienne des bentos (ceux des enfants ou les miens) et pour nos salades composées. J'ai aussi des carottes toujours prêtes, et parfois de la betterave et des navets. Avec plein de feuilles vertes et une sauce onctueuse au miso (miso, saumure de légumes fermentés et huile d'olive), voilà un repas riche en probiotiques trouvés dans les légumes fermentés, la saumure de leur fermentation, et le miso. Ah, petit secret : j'adore ajouter un fruit dans ces salades, c'est divin avec la sauce au miso. Et so chic. Je trouve.

Ingrédients et réalisations essentielles

• Ingrédients : topinambours, eau, sel
• Réalisation : brosser les topinambours, les couper en rondelles d'environ 2-3 mm d'épaisseur et les mettre dans un bocal. Mesurer le poids de l'eau et calculer 3 % du poids de l'eau pour le sel. Dissoudre le sel dans l'eau, verser dans le bocal, fermer et agiter pour diluer le sel. Laisser fermenter 1 à 3 semaines selon la température.

Merci pour cette recette ! Bonjour. Est ce qu on ferme hermétiquement les pots comme pour les confitures? Oui, on ferme hermétiquement. Mais il arrive (quand le bocal est trop rempli) que de l'eau s'échappe. Dans ce cas, j'ouvre juste assez pour laisser sortir l'eau et le gaz en trop (sans soulever le couvercle, juste en le dévissant), et je referme hermétiquement. En fait, ce phénomène arrive dans les 48 heures, et c'est ok d'ouvrir un peu. Attention évitez les capsules métalliques car risque d'oxydation. Pour la lactofermentation, les bocaux mécaniques avec caoutchouc sont vraiment préférables et permettent de plus une évacuation si la pression de CO2 est trop importante. Le fait d'ouvrir le bocal n'est pas un problème en soi si les légumes sont recouverts.

De quelle façon utilise t'on les topinambours après fermentation ? Eh bien comme indiqué dans le billet, dans une salade composée ! Ou bien dans un sandwich si vous en mangez ? S'il ne fait pas trop chaud, on peut garder les bocaux à température ambiante, mais attention aux grandes chaleurs en été !

Idées et liens utiles autour des légumes fermentés

La lacto-fermentation vous permettra de transformer de nombreux légumes d’hiver en condiments et accompagnements savoureux. Pourquoi fermenter les légumes d’hiver?

• Manger des légumes locaux toute l'année et en hiver.
• Longue conservation et réduction du gaspillage alimentaire.
• Digestion améliorée grâce à la prédigestion par fermentation.
• Saveurs et goûts variés et surprenants.
• Préservation des nutriments et richesse en probiotiques naturels.

Pour en savoir plus, consultez notre article sur les bienfaits des légumes fermentés. Principes de base pour fermenter les légumes d’hiver : retirer les peaux épaisses et couper en morceaux, mettre en bocal en ajoutant sel + eau, laisser fermenter de quelques jours à quelques semaines, déguster !

Les légumes d’hiver à fermenter présentés ici incluent le topinambour, mais aussi betterave, carotte, céleri-rave, chou-rave, panais, radis d’hiver et autres. Chaque section propose des méthodes et idées (salades, choucroute, do chua, curtido, etc.).

Topinambour en détails

Topinambours, aussi appelés artichauts de Jérusalem, sont de petits tubercules beiges. On les aime fermentés: ils restent croquants, avec une saveur délicate et acidulée qui rappelle noisette et artichaut. La fermentation rend les topinambours beaucoup plus digestes et préserve leur croquant.

Topinambours lacto-fermentés en saumure : retirer les parties abîmées. Laisser la peau ou retirer, selon votre motivation. Laisser fermenter au moins une semaine.

Variantes et accompagnements

Pour accompagner les topinambours fermentés, on peut ajouter des feuilles vertes et une sauce au miso, saumure de légumes fermentés et huile d'olive. Le tout forme un repas riche en probiotiques. On peut aussi ajouter un fruit dans les salades pour une touche sucrée et parfumée.

Ingrédients et idée de préparation supplémentaires:

• Topinambours; eau; sel; épices au choix (poivre, ail, feuilles de laurier, graines de moutarde, etc.).
• Options de mise en œuvre: bobines et tranches fines, saumure 3%, fermentation 1 à 3 semaines à température ambiante.

Questions et échanges fréquents

Quand un bocal est vide, bien sûr que vous pouvez vous en resservir ! Vous désirez manger plus de légumes locaux en hiver, mais les idées de recettes vous manquent ? Pas de panique : la lacto-fermentation permet de transformer de nombreux légumes d’hiver en condiments savoureux et faciles à intégrer dans les repas.

Pour résumer, la lacto-fermentation des topinambours offre une méthode simple pour obtenir des légumes faciles à digérer, riches en probiotiques et prêts à être ajoutés dans des salades, sandwiches et plats mijotés. Le processus, les quantités et les signaux de dégustation décrits ci-dessus vous guideront dans une expérience réussie et durable.

Quand un bocal est vide, bien sûr que vous pouvez vous en resservir !

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