Si vous aimez le tiramisu et le citron, cette recette du tiramisu au citron de Christophe Michalak devrait vous plaire. D’ailleurs, j’aurais dû appeler cette recette le “presque tiramisu citron de Christophe Michalak”. En effet, je me suis permise de faire une petite adaptation car lors de cette Masterclass, Christophe Michalak a utilisé des biscuits du commerce, tant qu’à faire une bonne recette autant faire le biscuit soi même. Pour cela j’ai utilisé la recette des biscuits à la cuillère du tiramisu de Philippe Conticini. Par contre, j’ai conservé la recette de la crème et qui se compose pour moitié de mascarpone et de ricotta. La crème est aromatisée à froid avec des feuilles de menthe. Plus vous laisserez infuser les feuilles longtemps, plus la crème sera parfumée.
Préparer la crème à la menthe et les bases du tiramisu
Préparez la crème à la menthe: Mettez les feuilles et la crème dans un cul de poule, filmez et réservez au réfrigérateur. Préparez le biscuit à la cuillère: Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante. A l’aide de votre batteur, montez les jaunes avec le sucre (2). Versez l’équivalent d’une cuillère à soupe de ces jaunes montés, dans un saladier, ajoutez les graines de la gousse de vanille et, avec le fouet, mélangez énergiquement pour les dissocier. Ajoutez alors le reste des jaunes montés. Montez ensuite également les blancs avec le sucre (1) au batteur à l’aide du fouet puis incorporez les aux jaunes à l’aide d’une maryse. Ajoutez ensuite la farine et la fécule préalablement tamisées ainsi que la fleur de sel et mélangez délicatement avec une maryse. Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse. J’ai préparé un tiramisu familial et des individuels. Pour le gros tiramisu, j’ai dessiné le contour de mon plat (en forme de coeur) sur une feuille de papier sulfurisé, je l’ai retournée, posée sur une plaque en métal perforée et j’ai poché mon biscuit en suivant les contours. Pour les tiramisus individuels j’ai poché des biscuits de 6cm de long. Saupoudrez les biscuits de sucre glace. biscuit cuillere coeur Save Enfournez les biscuits individuels pour 10 minutes, le gros biscuit 5 minutes supplémentaires. À la sortie du four, laissez refroidir les biscuits à température ambiante.
Le sirop d’imbibage et la crème finale
Préparez le sirop d’imbibage: Faites bouillir l’eau et le sucre en poudre. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de menthe, couvrez et laissez infuser jusqu’au refroidissement.
Préparez la crème tiramisu: Dans le bol du robot, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir et mousser. Ajoutez la ricotta, le mascarpone, les jus de citrons et les zestes et fouettez à nouveau pour obtenir une crème lisse et homogène. Ajoutez la crème infusée à la menthe (retirez les feuilles de menthe) et fouettez vivement pour la faire foisonner. Réservez au réfrigérateur. Montage et décoration du tiramisu au citron: Déposez votre biscuit dans le fond de votre plat et imbibez le de sirop à la menthe avec un pinceau. Si vous faites des tiramisus individuels, trempez les biscuits dans le sirop et disposez les à l’intérieur de vos verrines. Versez la crème dans une poche à douille et pochez la crème sur votre biscuit ou dans vos verrines. Réservez le tiramisu citron au réfrigérateur.
Techniques et variantes de décoration
Faites fondre le chocolat au micro ondes par périodes de 30 secondes. Mélangez le entre chaque période de chauffe. Le chocolat doit fondre mais ne doit pas dépasser les 29 degrés pour conserver ensuite sa brillance et son craquant. Étalez finement le chocolat fondu sur du papier guitare et laissez-le prendre à température ambiante puis mettez-le au réfrigérateur pour qu’il durcisse. Pour ce tiramisu, il a eu la bonne idée de déposer une gelée citron vert bien rafraîchissante dans le fond des verrines, et d'alléger la traditionnelle crème avec de la ricotta. En effet, il préfère faire ici un mélange ricotta/mascarpone, ce qui m'avait interpellée au départ, mais après un temps d'hésitation je lui ai fait confiance et je ne l'ai pas du tout regretté. De plus, à la place des blancs en neige il a choisi une crème montée infusée à la menthe. Pour cela rien de plus simple : on hache 10g de feuilles de menthe et on verse 150g de crème fleurette dessus. En fait j'ai fait cette recette plusieurs fois, et maintenant je zappe l'étape de la crème infusée, car je me contente d'ajouter quelques cristaux d'huile essentielle de menthe juste avant de monter la crème ! Ça marche vraiment, on sent parfaitement le goût de la menthe, c'est super pratique. Vous les trouverez ici.
Pour que la gelée ait le temps de figer, l'idéal est de la faire la veille et de la laisser au moins une nuit dans les verrines au réfrigérateur (même deux ou trois jours sans problème). Si comme moi vous utilisez de la gélatine en poudre laissez gonfler 4g dans 20g d'eau très froide pendant 20mn. Versez 60g de jus de citron vert dans un récipient. Dans une petite casserole, chauffez 100g d'eau de source, 80g de sirop de glucose, 40 de sucre en poudre et les zestes de deux citrons verts. Mélangez bien et versez dans vos verrines. Fouettez-la au robot ou au batteur électrique pour la monter. Elle doit être assez ferme. Ensuite, versez 140g de ricotta et 140g de mascarpone dans un récipient. J'étais au bord du gouffre lors de ma première tentative mais j'ai persévéré et le mélange s'est avéré harmonieux. Lissez bien le mélange avec un fouet ou une cuillère magique. Filtrez alors le sirop de menthe, et versez-le dans un récipient assez plat. Imbibez les biscuits à la cuillère rapidement (il ne faut pas qu'ils soient détrempés), et déposez-les dans vos verrines, sur la gelée de citron vert. Contrairement aux autres recettes de tiramisu, elle doit être dégustée le jour même. En effet, j'ai tenté l'expérience de mettre simplement de la mousse au citron dans une verrine et la texture changeait: le jus tombait au fond et la crème devenait mousseuse. Il faut donc privilégier une structure crème stable et une gelée citron vert au fond pour le contraste.
Observations et conseils pratiques
La recette originale de Michalak ne procède pas du tout comme moi pour la mousse. En effet, il monte les jaunes avec le sucre, il monte la crème à la menthe et il lisse le mélange ricotta/mascarpone/citron. Puis il verse la crème montée et le mélange au mascarpone SUR les jaunes blanchis puis remixe brièvement. Mon expérience montre que cette étape peut donner une texture peu agréable et j’ai préféré tout intégrer à la maryse pour obtenir une texture homogène et légère. Il est important de hacher finement les feuilles de menthe pour l’infusion et d’hacher les zestes très finement pour une meilleure dispersion des arômes. Le temps d’infusion à froid est crucial pour une menthe bien perceptible à la dégustation, sans dominer la douceur générale.
Variantes et conseils de dégustation
- Utiliser des biscuits à la cuillère faits maison apporte une texture et un parfum plus marqués.
- La gelée citron vert peut être réalisée la veille pour gagner en praticité dans les verrines.
- La crème peut être allégée avec un mélange ricotta/mascarpone selon les préférences d’onctuosité.
- Pour une version express, on peut s’en tenir à une mousse légère mentholée, mais la version complète offre le contraste gelée/crème et l’éclat du citron.
Répartissez dans 8 verrines de 200 mL (environ 35 g par verrine) et laissez les verrines prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Décorez avec des zestes de citron vert et des feuilles de menthe avant service pour un finish frais et vibrant.
