J’adore le tiramisu et pourtant je n’aime pas le classique au café… Par contre, j’adore celui à la framboise et depuis tout ce temps, je ne t’avais pas partagé la recette! Depuis que l’on en a mangé un à Naples qui se tenait parfaitement, je me suis lancée le défi d’en faire un plus ferme. Les miens avaient tendance à être assez mous alors que celui que nous avons mangé à Naples ressemblait à un mur bien droit.
Avant, je faisais tremper les biscuits dans le sirop d’un côté puis de l’autre. Maintenant, j’utilise un saladier plus haut, avec plus de sirop à l’eau. Ainsi, je peux tremper très rapidement le biscuit, je le fais juste rentrer dans l’eau et je le sors aussitôt. Ma prof d’italien me dit qu’elle n’utilise pas de blancs en neige.
Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre (50 g) jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter le mascarpone petit à petit en fouettant de façon à obtenir un mélange homogène. Fouetter les blancs en neige et ajouter le restant du sucre quand ils commencent à devenir fermes. Incorporer les blancs d’œufs délicatement au mélange jaune + mascarpone.
Diluer le sirop de framboises dans un petit saladier d'eau. Cette recette se prête à différentes portions et configurations, selon le nombre de moules ou de verrines que vous utilisez.
Pour le coulis, réduire les framboises et le sucre glace en purée à l'aide d’un mixeur plongeur. Fouetter brièvement la demi-crème à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à ce qu’elle commence à s’épaissir. Mélanger le mascarpone et le yogourt au fouet jusqu’à consistance lisse. Réserver un peu de coulis de framboises pour la finition.
Déposer la moitié des biscuits dans le moule, côté sucré vers le bas. Napper avec la moitié du coulis, puis étaler la moitié de la crème. Déposer le coulis réservé en petites touches sur la surface du tiramisu, puis utiliser une cuillère pour tracer un motif et répartir les framboises dessus.
Pour une version un peu plus précise, les étapes suivantes détaillent une préparation avec coulis et crème mascarpone :
- Mettre le coulis dans un récipient avec de l’eau et du sucre, puis ajouter l’eau de vie de framboises et laisser tiédir.
- Séparer les blancs des jaunes et blanchir les jaunes avec le sucre et la vanille.
- Ajouter le mascarpone en trois fois, puis incorporer les blancs montés en neige en soulevant la masse.
- Tremper les biscuits dans le coulis et les disposer dans le plat.
- Disposer la moitié de la crème, puis les framboises, puis verser le reste de crème et enfin garnir de framboises sur le dessus.
- Réfrigérer au moins 3 heures avant dégustation.
Le tiramisu framboise se caractérise par une crème parfaitement onctueuse, une saveur puissante de vanille et une fraîcheur fruitée des framboises. Le tout sur des biscuits imbibés de coulis de framboises et d’eau de vie de framboises pour sublimer les fruits rouges. Un vrai péché, mais qui se mange tout seul!
Pour les variations et les conseils, voici quelques options issues des différentes versions proposées dans le texte source :
- Utiliser des biscuits à la cuillère ou des boudoirs Savoiardi, voire des biscuits Roses de Reims ou des amaretti écrasés pour une touche croquante et colorée.
- Remplacer les œufs par de la crème montée en chantilly ou par des alternatives comme du tofu soyeux ou de la crème fouettée légère pour une version sans œuf.
- Ajouter des notes chocolatées ou pistachées, par exemple une cuillère de pâte de pistache ou des éclats de pistache sur le dessus.
- Préparer le coulis à l’avance et le conserver au frais pour gagner du temps, ou monter la crème la veille.
- Présenter en verrines pour une dressage élégant et individuel, ou en grand plat pour un dessert de fête sans cuisson.
Pour une présentation et une texture réellement fermes, privilégier des techniques décrites ci-dessus et laisser reposer le dessert au frais afin que les saveurs se mélangent et que la crème tienne bien.
