Envie de revisiter le célèbre tiramisu italien avec une touche de fraîcheur ? Cet entremets tiramisu à la fraise est le dessert idéal pour les beaux jours. Il associe la légèreté d'un biscuit cuillère, l'onctuosité d'une mousse au mascarpone et la gourmandise de fraises délicatement confites pour un résultat aussi raffiné que savoureux. Facile à préparer en suivant les étapes de la recette, ce dessert allie des textures fondantes et des saveurs fruitées qui séduiront tous les amateurs de pâtisserie maison.
Préparation des fraises confites et du sirop
Versez les fraises équeutées entières et le sucre roux dans votre casserole. Faîtes chauffer à feu modéré pour que les fraises commencent à confire tranquillement dans le jus. A l’aide d’une spatule, mélangez sans écraser les fraises. Au bout de quelques minutes, le confit et son sirop vont prendre forme. Vérifier la texture en prélevant 1 fraise : si, en appuyant, le cœur reste ferme, poursuivre la cuisson. Égouttez les fraises dans un tamis sans les écraser. Délayez la Maïzena dans un peu de jus de cuisson et mélangez pour qu’il n’y ait aucun grumeau. Remettez le mélange et le jus de cuisson des fraises dans votre casserole et faites épaissir le sirop en mélangeant au fouet. Portez à ébullition et stoppez le feu. Ajoutez les fraises et mélangez délicatement.
Préparation des biscuits et du montage initial
Monte les blancs en neige au robot en augmentant progressivement la vitesse. Ajoutez le sucre (environ 20 g sur les 100 g au total) pour les serrer. Mélangez le sucre restant (80 g) avec les jaunes et faites blanchir le mélange à l'aide d'un fouet. Versez le mélange sur les blancs et mélangez brièvement. Versez la farine tamisée sur les blancs et l’incorporer très délicatement avec votre maryse. Mettre dans une poche munie d’une douille 18 mm et dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis silicone. Réalisez 2 cercles de 20 cm de diamètre. A l’aide du tamis, saupoudrez le dessus de vos cercles de sucre glace et laissez poser 5 min. Mettez au four (préchauffé à 190°C) pendant 10 à 12 minutes (selon votre four).
Placez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide. Placez les jaunes dans la cuve de votre robot. Mettez la gélatine essorée sur les jaunes, versez le sirop et fouettez pour réaliser une pâte à bombe. Montez la crème entière dans votre robot (astuce : je mets la crème et le fouet du robot au congélateur quelques minutes : cela facilite la montée de votre chantilly).
Assemblage et crème tiramisu
Placez votre cercle extensible au diamètre 20 cm sur une plaque recouverte d’un tapis silicone ou de papier sulfurisé. Déposez le 1er cercle (20 cm) de biscuit cuillère au fond du moule, imbibez-le du sirop grâce à un pinceau et déposez la moitié des fraises. Placez quelques fraises (fraîches, pas celles du sirop) coupées en deux, sur le rhodoïde (face intérieur collée au rhodoïd et tête en l'air). Déposez votre second cercle (18 cm) de biscuit cuillère et imbibez-le de nouveau du sirop puis disposez le restant des fraises. Recouvrez du 2ème tiers de mascarpone. Placez au frais pour une nuit. Réaliser le sirop de punchage en mélangeant le sirop de sucre de canne et la liqueur de fraises.
Cuire 50 g de sucre en poudre avec 20 g d'eau jusqu'à 121°C. Lorsque le sucre est cuit, le verser sur les jaunes d'œufs et la gousse de vanille évidée et fouetter au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. En parallèle, mélanger dans un cul de poule le mascarpone et la crème fraiche. Faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, dans 5 cl de crème fleurette chauffée. Ajouter la gélatine fondue au mélange mascarpone, crème fraiche. Bien mélanger au fouet. Ajouter la préparation aux œufs froids et enfin la crème fouettée.
Découper la génoise horizontalement. Ce tiramisu aux fraises façon entremets est né d’une demande de ma copine Sophie qui en avait envie pour son anniversaire. Pour faire ce gâteau, j’ai tout simplement adapté la recette de Philippe Conticini et je suis très contente du résultat. Ce délicieux tiramisu aux fraises se compose d’un biscuit cuiller, d’une crème tiramisu au mascarpone et de fraises fraîches.
Variantes et conseils
Si vous cherchez une recette facile de tiramisu aux fraises façon entremets sans gélatine, j'ai la recette qu'il vous faut. Préparez le biscuit cuiller : A l’aide de votre batteur, montez les blancs d'oeufs avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Quand ils sont bien fermes, ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez quelques instants pour qu'ils s'incorporent. Dégagez le bol du robot et tamisez la farine et la maïzena au-dessus du mélange. Mélangez délicatement avec une maryse, sans faire retomber la masse. Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille et pochez deux cercles de 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 20 minutes à 180° (th6). Le biscuit cuiller doit être bien doré et ne pas coller au doigt. À la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et réservez à température ambiante.
Préparez le sirop de fraises : Dans une casserole, portez à frémissement l’eau et le coulis de fraises. Versez ensuite le sirop dans un petit saladier et laissez-le refroidir. Préparez la crème tiramisu : Dans un petit saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et faites cuire ce sabayon au bain-marie jusqu’à ce qu’il épaississe. Réservez. Dans un saladier, fouettez vivement le mascarpone avec la crème liquide entière très froide et le sucre glace. Vous devez obtenir une crème montée ferme. Ajoutez le sabayon à ce mélange et fouettez pour incorporer. Montez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les délicatement à la maryse. Réservez.
Montage et nappage : Découper deux cercles de biscuit de 21 cm chacun. En déposer un au fond du cercle. Étaler sur le dessus la moitié de la compotée de fraises. Ajouter ensuite la moitié de la mousse. Poser ensuite le deuxième biscuit, puis la deuxième moitié de la compotée et enfin le reste de mousse. Lisser le dessus. Pour le nappage, réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Dans un blender, mixer les fraises lavées et équeutées, ajouter le sirop dès qu’il est prêt, la gélatine, et mixer jusqu’à obtenir une texture homogène. Filtrer si nécessaire et laisser refroidir avant de verser sur le gâteau pris.
Sortir le gâteau au moins six heures à l’avance, le décercler et le laisser décongeler en douceur. Ce gâteau est extrêmement léger et aérien, c’est dû à l’absence de crème fraîche dans la mousse. Les biscuits ne nécessitent pas d’imbibage puisque la compotée de fraises se charge de les rendre bien moelleux. Si vous ne voulez pas vous prendre la tête avec le montage, ou que vous ne voulez pas utiliser de gélatine, vous pouvez également, avec la même recette (sans gélatine), faire des verrines !
Variantes et conseils d’utilisation
Vous pouvez aussi réaliser une recette de tiramisu fraises-pistaches, ou des variantes avec des framboises ou des pommes. Pensez à ajouter un peu de jus de citron aux pommes pour éviter l’oxydation et faites-les revenir au beurre salé. Pour renforcer le goût fruité, préparez un coulis de fraise et mélangez-le aux fruits, puis recouvrez chaque couche avec des biscuits avant d’ajouter le mascarpone.
