Thierry Atlan, chocolatier d’exception à New York: biographie et parcours d’un maître du goût

Thierry Atlan est un chocolatier français dont la passion pour le chocolat n’est plus en démontrer. L’aventure chocolatée de Thierry Atlan commence à 16 ans avec un apprentissage dans une chocolaterie pâtisserie artisanale de Troyes. Grâce au soutien de l’école Lenôtre, pour laquelle il travaille dans la chocolaterie, il participe au concours des Meilleurs Ouvriers de France Chocolatier. Pour un premier essai, il est sacré Meilleur Ouvrier de France Chocolatier en 1997. Après cette récompense, il coordonne les travaux du département recherche et de développement de la chocolaterie et est par ailleurs enseignant de chocolat à la prestigieuse Ecole Lenôtre.

L’aventure chez Lenôtre s’achève en 1999 quand Thierry Atlan choisit de travailler pour Disney Land Paris en tant chef chocolatier. Sa passion pour le challenge et la conquête du monde font de lui un chocolatier pâtissier français très exigeant. Ainsi, il peut faire découvrir au public de nouvelles saveurs tout en respectant le savoir-faire français en la matière. Après 10 ans de travail avec plus de 150 entreprises, Thierry Atlan décide d’aller à la conquête de New York en s’y installant avec sa famille. Il travaille avec Sugar and Plumm, une entreprise spécialisée dans la fabrication artisanale de macarons et de chocolat luxueux. Sous Sugar and Plumm, il a lancé sa propre marque de chocolats huppés fruit d’un métissage entre le savoir-faire français et les exigences gustatives américaines.

Bien qu’étant le premier Meilleur Ouvrier de France Chocolatier à vivre loin de la France, Thierry Atlan tient à ses origines françaises qui lui ont tout appris du chocolat de qualité supérieure. « C’est simplement de la haute qualité, confirme Thierry Atlan, entre deux hello enthousiastes aux clients qui défilent de West Broadway. Son expérience de consultant spécialisé lui est toujours précieuse. Réclamé de Dubaï à Bangkok et Vegas pour son talent à réarranger les vitrines et les assortiments des détaillants de luxe, autant qu’à adapter les produits aux goûts locaux, ce maniaque des saveurs et du décorum est bien outillé pour explorer le potentiel des papilles américaines, anesthésiées depuis l’enfance par les barres Hershey insipides. »

« Ils sont curieux, ouverts, prêts à découvrir des sensations nouvelles, s’enthousiasme-t-il. On ne trouvera pas un atome d’agent de préservation dans ses macarons, dont la fraîcheur est assurée par une technique maison secrète. Par-delà le croustillement subtil, le moelleux égayé par les pépites croquantes du cœur, la signature Atlan réside dans la vérité du goût. « Quand nous disons « à la framboise », la saveur du fruit doit sauter au palais, sans fioritures inutiles ni ambiguïté. C’est notre marque de fabrique. C’est aussi un business, acharné à concilier la qualité avec des volumes impressionnants. »

Thierry Atlan et sa fille Julie, Chief operating officer de l’entreprise. Hormis le chocolat, qui est importé de France, toutes les matières premières proviennent des États-Unis ; les amandes de Californie, les œufs et le lait de la côte Est. Son savoir-faire enrobe aussi le management. En 2011, Lamia Jacobs, ancienne trader en pétrole reconvertie dans la restauration, cherchait d’urgence un chocolatier pour requinquer les étals de sa chaîne de bistros Sugar and Plumm. « Lors de mon premier bon job, dans les cuisines d’une base de l’armée de l’air, je me suis découvert une allergie au gluten qui m’interdisait de poursuivre dans la pâtisserie », raconte-t-il. Bien avant de s’initier aux ressorts du colossal marketing de la maison, le jeune ouvrier a découvert une culture d’entreprise unique, fondée sur la cohésion et l’esprit d’équipe. « Je revois encore « Gaston » serrer la main de tout le monde le matin, du livreur au chef le plus coté, garantir à chacun son importance, honorer la collaboration et le collectif, se souvient-il. Ici, j’essaie de faire la même chose. »

Arrivés à New York en 2013, Thierry et Julie Atlan fondent en 2015 la marque Thierry Atlan, spécialisée dans la vente de chocolats et macarons fabriqués selon les méthodes traditionnelles françaises. Un succès qui les conduit, en 2022, à ouvrir leur première boutique au cœur de Soho. Thierry Atlan a 47 ans lorsqu’il pose ses valises à New York. Un virage tardif pour ce maître chocolatier forgé par l’exigence des maisons françaises. « J’ai commencé à seize ans chez des artisans », raconte-t-il. Il poursuit son parcours chez Disneyland Paris en tant que chef chocolatier, avant de se lancer à son compte et de devenir l’un des rares consultants spécialisés en chocolat. Il enchaîne alors les contrats aux quatre coins du monde. « Mon dernier contrat, c’était à New York, pour Sugar and Plumm. » Une opportunité qui l’amène à s’y installer en 2013 avec sa famille. « Nous ne sommes pas là de passage. »

En 2020, il rachète l’entreprise Sugar and Plumm et entame un nouveau chapitre aux côtés de sa fille Julie Atlan, diplômée de NYU. « Sans Julie, je n’aurais pas repris l’entreprise, c’est certain », affirme-t-il. Sa fille n’est pas seulement sa collaboratrice : c’est un peu son moteur, aussi. Vente, marketing, ressources humaines, comptabilité, administratif : « Julie gère les opérations. Elle est aussi présente au labo », précise-t-il, évoquant au passage ses propres « petites lacunes en anglais. »

C’est aussi elle qui l’a convaincu de donner son nom à la marque. Ensemble, ils développent la marque Thierry Atlan, avec une ambition claire : proposer des produits d’exception fabriqués selon les méthodes traditionnelles françaises. Aujourd’hui, leur activité repose principalement sur la vente en gros auprès d’hôtels, de restaurants et de boulangeries, partout aux États-Unis. Si les chocolats continuent de séduire, le macaron s’est imposé comme le produit phare de la maison. « Il y a beaucoup de monde sur ce marché. Ce qui fait notre différence, c’est la qualité et la régularité », souligne le Meilleur Ouvrier de France. Julie poursuit : « Nous produisons des macarons de très haute qualité à partir d’ingrédients frais. Nous fabriquons nous-mêmes notre poudre d’amande, nos ganaches, nos confitures. Tout est fait de manière artisanale. »

« Sans forcément savoir ce qui fait qu’un produit est meilleur qu’un autre, les Américains vont savoir reconnaître la qualité. Très complémentaires, le père et la fille dirigent aujourd’hui une équipe de vingt-deux employés. La tâche n’a pas toujours été simple, selon Thierry. « On trouve peu de personnel déjà qualifié ici, car ils n’ont pas été formés dans nos métiers. » Une situation qui a néanmoins évolué avec le temps. « Quand on a commencé, au labo, certains savaient à peine tenir une poche à douille. Aujourd’hui, on a des éléments américains avec un savoir-faire et de vraies connaissances, notamment ceux qui sont passés par les écoles de cuisine américaines », ajoute Julie. « Et nous travaillons avec beaucoup de Français. Des gens qui sont là depuis longtemps », complète Thierry.

La boutique Thierry Atlan à Soho. « Ce qu’on fait n’est pas très compliqué. »

Thierry Atlan est devenu un chocolatier lorsque une allergie au gluten a mis fin à une prometteuse carrière de pâtissier à 20 ans. Après un passage à Lenôtre, puis comme chef chocolatier à Disneyland Paris, il s’est lancé à son compte et est devenu l’un des rares consultants mondiaux en chocolat. Il est reconnu non seulement pour sa technique du chocolat mais aussi pour le développement de saveurs et même la sculpture chocolatée.

De père en mentor, Julie Atlan a grandi dans l’entreprise familiale et a trouvé sa place dans les domaines du marketing, des opérations et du développement. En 2015, le lancement de la marque Thierry Atlan a façonné une offre wholesale destinée à une clientèle internationale. En 2022, l’ouverture d’une boutique à SoHo a renforcé leur présence retail et leur mission de proposer des produits d’exception fabriqués selon les méthodes traditionnelles françaises.

Macarons, chocolats et glaces constituent désormais l’offre phare, avec du cacao Valorvanne et des matières premières importées principalement des États-Unis. Le duo père-fille gère aujourd’hui une équipe d’une vingtaine de personnes, marquant une transition générationnelle et une présence affirmée sur le marché américain.

Vocabulaire et philosophie du travail

1. La qualité et la régularité comme signature
2. La fabrication artisanale et le recours à des ingrédients frais
3. Le mélange des savoir-faire français et exigences américaines
4. La gestion d’entreprise centrée sur l’esprit d’équipe et la cohésion

Production et localisation

Tout le chocolat est importé de France, tandis que les amandes, œufs et lait proviennent de Californie et de la côte Est des États-Unis. Les macarons sont fabriqués avec des poudres d’amandes maison et des ganaches artisanales, sans conservateurs, afin de garantir une fraîcheur optimale.

Déploiement international et stratégie

La marque vise les ventes en gros auprès d’hôtels, de restaurants et de boulangeries à travers les États-Unis, tout en maintenant une offre de macarons et chocolats haut de gamme. Le développement s’est appuyé sur le concept “made in France” adapté au palais américain.

La paternité et le rôle de Julie dans l’entreprise sont mis en avant comme moteurs du développement: “Sans Julie, je n’aurais pas repris l’entreprise, c’est certain.”

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