Sa réputation n’est plus à faire, elle fait la fierté du Pays Horloger. Oui, la saucisse de Morteau est née ici ! Le goût caractéristique de cette spécialité locale est donné par le fumé, pratiqué dans les tuyés. Bien plus qu’une saucisse, c’est notre patrimoine ! D’ailleurs le procédé de fumaison est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Difficile d’en dater l’origine, tant elle est fait partie de notre histoire, elle est devenue un produit incontournable de notre terroir.
C’est dans les ingénieuses fermes à tuyés, typiques de notre secteur, que les anciens fumaient les pièces de viande pour mieux les conserver. Le fumage est étape incontournable et décisive pour donner ce goût caractéristique. Les saucisses et autres pièces de viande sont suspendues dans ces grandes cheminées. Le procédé de fumaison ancestral des salaisons est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. « Oh, mais si restez manger, je mets à cuire une saucisse ».
La saucisse de Morteau est droite et de couleur ambrée alors que la saucisse de Montbéliard est légèrement courbée et ambrée. Elle est plus petite, plus maigre et moins fumée que la saucisse de Morteau. Elles se consomment toujours cuites avec des légumes ou dans des plats cuisinés. La Morteau, c’est d’abord une saucisse d’une forme et d’une couleur ambrée qui aiguise l’appétit. Un cylindre d’arômes et de savoir-faire, fermé à une extrémité par sa célèbre cheville de bois. Élaborée à partir de viande de porc, la Morteau est un savant mélange de maigre et de gras contenu dans un boyau entièrement naturel. Ail, échalote, coriandre, cumin, vin blanc du Jura… viennent parfumer la plus célèbre des saucisses. Sa couleur et ses arômes sont l’héritage du fumage dans les tuyés…
La Saucisse de Morteau remonte au moins au XVIème siècle, lorsque les montagnons partaient à la conquête des forêts de sapins et d’épicéas des massifs jurassiens. Ils utilisaient le bois et construisaient des fermes dites « à tuyé », ils se chauffaient, cuisaient et fumaient leurs salaisons dans cette pièce-cheminée située au centre de la maison. La saucisse de Morteau faisait partie de l’alimentation proposée lors des repas dominicaux, repas de Noël… Puis la réputation et la consommation du produit se sont étendues en dehors de son berceau d’origine, diffusées par les marchands et voyageurs de passage à partir du XVIIIe siècle.
Aujourd’hui, la saucisse de Morteau est toujours fumée dans les tuyés, à la sciure de bois de résineux et de genévrier. Elle est également fabriquée à plus grande échelle de façon plus industrielle mais respecte toujours le procédé de fabrication. En 2012, la production de saucisses de Morteau approche 5000 tonnes/an et pèse un poids économique important pour la filière porcine régionale. Fumée, généreuse et emblématique du terroir franc-comtois, la saucisse de Morteau séduit par sa texture moelleuse et ses arômes unique. Mais pour révéler tout son caractère, encore faut-il savoir la cuire (et bien l'accompagner).
La saucisse de Morteau et le Comté font partie des stars de la gastronomie locale, mais connaissez-vous le gâteau de ménage ? ou les crâpés ?
Préparation et cuisson du pot au feu saucisse de Morteau: éplucher, laver et couper les légumes, les poireaux et carottes, les navets couper en quatre les échalotes et l'ail en deux. Vous pouvez également acheter une barquette de légumes pour pot au feu, et y ajouter deux poireaux et 6 pommes de terre. Planter le clou de girofle dans une demi-échalote. Laisser les pommes de terre entières. Mettre le tout dans une cocotte ou un faitout, avec la saucisse de Morteau, le bouquet garni et assaisonner, puis couvrir d'eau et saler modérément (N’oubliez pas en effet que le saucisse de Morteau est déjà salée). Laissez mijoter pendant 30-40 minutes à petit feu. Écumez de temps à autre si vous souhaitez que votre bouillon soit bien clair. Vous pouvez déguster votre pot au feu ou le laisser refroidir puis le placer au frais si vous avez eu la possibilité de le cuisiner à l’avance. Il n’en sera que meilleur et vous pourrez le dégraisser en retirant la pellicule de gras qui se sera figée en surface.
Recette pot-au-feu saucisse de Morteau au Cookeo: le temps de cuisson sera de 20 minutes sous pression. L'astuce du chef: mieux vaut préparer votre pot-au-feu la veille, puis le réchauffer.
Saucisse de Morteau ou de Montbéliard ? La saucisse de Morteau et Montbéliard sont fabriquées en Franche-Comté. Ce sont des sauisses fabriquées avec de la viande de porc nourris au petit lait, crues et toujours fumées. Leur goût fumé est obtenu grâce au bois et à la sciure issus de l’exploitation des forêts du Jura. La saucisse de Morteau est droite et de couleur ambrée alors que la saucisse de Montbéliard est légèrement courbée et ambrée. Elles se consomment toujours cuites avec des légumes ou dans des plats cuisinés. Les deux peuvent parfaitement intégrer notre recette de pot au feu saucisse.
Caractéristiques et marchés
La Morteau est une saucisse de porc crue, droite et cylindrique, reconnaissable à son hachage grossier et à son embossage dans un boyau naturel, fermé à une extrémité par une cheville de bois avant fumage. C'est ce procédé traditionnel qui lui confère sa belle teinte ambrée et ses arômes caractéristiques. Longtemps restée une spécialité régionale, sa réputation s'est étendue bien au-delà de son berceau d'origine dès le XVIIIe siècle. Depuis 2010, la saucisse de Morteau est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Désormais, elle ne peut être fabriquée que dans un des quatre départements de la Franche-Comté, à savoir le Doubs, le Jura, la Haute-Saône ou le Territoire de Belfort. Le cahier des charges est assez strict : la saucisse doit être issue de porcs élevés au petit-lait, l'embossage automatisé est proscrit, de même que les colorants ou la fumée liquide.
Comme bien des charcuteries, la saucisse de Morteau est relativement calorique : elle frôle les 350 calories pour 100 g - soit près de 3 fois plus qu'un steak haché maigre ! La saucisse de Morteau est par ailleurs riche en sel, qui constitue un facteur d'hypertension, mais également en nitrites, des conservateurs controversés omniprésents dans les charcuteries, accusés de favoriser la survenue de certains cancers. Si le mieux reste de l'acheter chez un artisan charcutier, vous pouvez aussi en trouver en grande surface. Fiez-vous à la date limite de consommation (DLC) inscrite sur l'emballage et conservez-la au frais. Une fois cuite, elle se garde environ 24 heures au réfrigérateur.
Comment bien cuire une saucisse de Morteau ?
La cuisson à l'eau est de loin la plus simple, la plus courante et la plus recommandée. Il suffit de déposer la saucisse dans une grande casserole d'eau froide, de porter le tout à frémissement, puis de laisser cuire doucement entre 35 et 45 minutes. Vous pouvez également précuire la saucisse de Morteau à la vapeur avant par exemple de la couper en tranches épaisses que vous ferez griller au barbecue, ou, plus gourmand encore, de l'envelopper dans une pâte à brioche avant d'enfourner le tout 35 minutes. Proposez-la également avec des pommes de terre vapeur nappées de cancoillotte pour une recette 100 % régionale, ou cuisinez-la en "morbiflette": rondelles de pommes de terre et de saucisses, oignons et tranches de morbier, puis nappez de crème et enfournez.
- Plat emblématique du Jura, la recette saucisse de morteau aux lentilles du Puy est une préparation chaleureuse que l’on partage volontiers les jours frais.
- La lentille verte AOP et la saucisse fumée se marient pour valoriser le terroir.
- La cuisson lente et le fumage jouent un rôle clé dans l’arôme et la texture.
La recette pot-au-feu saucisse de Morteau est une base traditionnelle: ajoutez les légumes, les lentilles et les épices, déposez les saucisses entières, puis laissez mijoter et servez après affinement du bouillon. Le mariage entre la saucisse fumée et les lentilles vertes du Puy, avec l’appui des aromates, illustre parfaitement l’approche paysanne et généreuse de la cuisine franc-comtoise.
Histoire et héritage
La saucisse de Morteau est une spécialité fumée de Franche-Comté, protégée par une IGP. Élaborée à partir de viande de porc soigneusement sélectionnée, elle est fumée pendant de longues heures dans un tuyé, grand fumoir traditionnel du Haut-Doubs. Les lentilles vertes du Puy bénéficient d’une AOP. Le mariage de ces deux produits répondait autrefois à une logique paysanne : une saucisse fumée qui se conserve bien et parfume les plats mijotés, associée à une légumineuse nourrissante et économique.
La Saucisse de Morteau remonte au XVIe siècle; les fermes à tuyé, centrales dans ce savoir-faire, témoignent de l’ancrage historique de la fumaison. À partir du XVIIIe siècle, sa réputation s’étend hors de son berceau grâce aux marchands et voyageurs. Aujourd’hui encore, elle est fumée dans les tuyés, et respectée dans ses méthodes artisanales ou industrielles, avec la vision d’un produit authentique et enraciné dans le terroir.
En 2012, la production de saucisses de Morteau s’élevait à environ 5 000 tonnes par an, confirmant son rôle économique majeur dans la filière porcine régionale. Fumée, généreuse et emblématique du terroir franc-comtois, la saucisse de Morteau demeure une référence de texture et d’arômes, et demeure à l’honneur des plats régionaux comme le pot-au-feu, les lentilles et bien d’autres préparations savoureuses.