Un glaçage chocolat bien lisse et brillant, c’est un peu la touche finale qui transforme un simple gâteau en dessert de fête. Dans cet article, on va passer en revue les trois grandes familles de glaçages au chocolat : la ganache souple, le glaçage miroir et le glaçage croquant, avec des versions au chocolat noir, au lait et blanc. Avant de se lancer dans une recette précise de glaçage chocolat, il est utile de comprendre ce qui se joue dans le bol : le chocolat est un ingrédient un peu capricieux. Bain-marie : le plus sûr. La chaleur est douce, idéale pour faire fondre le chocolat sans le brûler. Casserole : utile pour faire chauffer la crème, l’eau, le sucre. Une bonne stratégie pour un glaçage chocolat facile : on fait chauffer uniquement la crème (ou le liquide) en casserole, puis on la verse sur le chocolat haché placé dans un bol.
Pour un premier glaçage chocolat recette simple, la ganache souple est idéale. Elle se prépare en quelques minutes, sans ingrédients compliqués, et fonctionne avec du chocolat noir, au lait ou blanc. Verser immédiatement la crème chaude sur le chocolat. Laisser tiédir jusqu’à environ 30-35 °C avant de napper le gâteau. Pour un effet nappant, on garde la ganache assez fluide : elle doit couler en ruban régulier. Si elle est trop épaisse, on peut ajouter une ou deux cuillères à soupe de crème chaude.
Le glaçage chocolat miroir brillant est celui qu’on voit sur les entremets parfaitement lisses, avec un effet presque “laqué”. La structure repose sur un mélange de cacao, de sucre, de crème et de gélatine. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide (feuilles) ou la quantité d’eau prévue (poudre). Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Verser la crème liquide, mélanger, puis porter à nouveau à petite ébullition. Retirer du feu, laisser redescendre quelques instants en température (autour de 60-70 °C) puis ajouter la gélatine essorée. Filtrer le glaçage au chocolat à travers une passoire fine pour éliminer les bulles et éventuels grumeaux. Glacer un entremets bien froid, idéalement congelé, posé sur une grille au-dessus d’un plateau. Glaçage : 30-32 °C au moment du versement.
Le glaçage croquant ou glaçage rocher chocolat apporte une texture très gourmande : une coque qui craque sous la dent, souvent parsemée d’éclats d’amandes, de noisettes ou de praliné. Ajouter l’huile en filet en mélangeant. On trempe alors rapidement le gâteau ou la glace dans le glaçage, ou on verse et on laisse égoutter. Le choix du chocolat influence autant le goût que la texture de votre glaçage chocolat. Pour un glaçage chocolat miroir, on peut utiliser du chocolat noir ou au lait fondu dans la base de sirop, ou bien du cacao comme dans la recette précédente. Si l’objectif est un glaçage chocolat facile et indulgent, le chocolat au lait est souvent apprécié des enfants et donne un rendu très gourmand. On peut avoir la meilleure recette de glaçage chocolat du monde, si l’application est maladroite, le résultat sera décevant. Vérifier que le glaçage est à la bonne température (tiède, fluide). Ne lisser que si nécessaire, et très légèrement, avec une spatule longue trempée dans de l’eau chaude puis essuyée.
Malgré toutes les précautions, il arrive que le glaçage chocolat ne se comporte pas comme prévu. Attendre : souvent, en refroidissant, le glaçage épaissit naturellement. Pour une ganache : réchauffer au bain-marie très doucement tout en mélangeant. Dans bien des cas, un glaçage qui semble raté dans le bol devient tout à fait acceptable une fois versé. Un avantage du glaçage chocolat, qu’il soit ganache, miroir ou croquant, c’est qu’on peut souvent le préparer en avance et le recycler. Ganache souple : se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant bien fermé. Glaçage miroir : 3 à 5 jours au frais, bien filmé au contact pour éviter la formation d’une peau. Pour un entremets : préparer et glacer la veille, conserver au réfrigérateur. Avec ces bases, on a entre les mains l’essentiel pour oser des recettes très simples comme des créations plus sophistiquées : du glaçage chocolat facile pour les goûters pressés, au glaçage chocolat miroir brillant pour les grandes occasions.
Les lecteurs assidus de notre blog ont remarqué notre goût prononcé pour le fait-maison, mais aussi notre envie de partager l’art et la manière de travailler le chocolat. Aujourd’hui, nous abordons le sujet du glaçage, sous un angle simple et également accessible pour les débutants en cuisine ! Qui ne l’a jamais raté sur un dessert : trop liquide, trop dur, ou alors qui rend une couleur mate… Le glaçage (également appelé nappage) est une couverture brillante fondante ou croquante qui vient embellir vos pâtisseries. Dans une seconde casserole, porter la crème à ébullition. La clé de la réussite pour ce glaçage au cacao réside dans la température et le principe de choc thermique. Il faut que votre dessert soit passé quelques minutes au réfrigérateur ou congélateur, et que le recouvrement se réalise lorsque le glaçage est à température ambiante (25°C). Vous avez la possibilité de tester la température du glaçage en goûtant la recette.
Saviez-vous que le glaçage se conserve quelques jours au réfrigérateur et qu’il se congèle ? Tant que le retour à la température ambiante se fait progressivement, votre glaçage retrouvera toute sa couleur et sa texture originelle. Vous avez besoin d’un glaçage réussi et rapidement ? Faites fondre à feu doux le chocolat au bain marie et éloignez-le de l’eau. Quelques gouttes seulement pourraient le faire figer trop rapidement. Versez-le ensuite sur votre dessert - sans spatule - et laissez-le refroidir. Tempérer du chocolat, c'est quelque chose que l'on peut entendre "par ci par là" en pâtisserie lorsque l'on veut travailler le chocolat autrement que pour faire un gâteau chocolaté ou une ganache. Mais ce n'est pas toujours évident de savoir dans quel but, pour quelle utilisation et surtout, comment le faire concrètement. Et quand on s'y intéresse, ça semble souvent un peu compliqué et on applique telle ou telle méthode sans trop savoir pourquoi, en espérant que ça marche au final. C'est pourquoi dans cet article, je vais essayer de répondre à toutes les questions que vous pourriez avoir sur le fait de tempérer du chocolat, en vous détaillant tout tout tout (Pourquoi, pour quelle utilisation, comment, à quoi faire attention, quel matériel etc.) !
Vous serez de vrais experts du tempérage à la fin de cette page ! J'avoue que lorsque j'ai commencé à vous écrire cet article, je pensais rester uniquement dans le côté "pratique"… Et en fait, je trouve ça tellement intéressant de comprendre "Comment la Magie opère" en pâtisserie que je n'ai pas pu me retenir de vous faire un gros article vous détaillant pourquoi ça marche, comme d'habitude ! Dans cet article, vous allez apprendre !
Concrètement, tempérer du chocolat nous permet d'obtenir une surface satinée, une texture ultra croquante et une meilleure conservation. Le chocolat de couverture est le meilleur choix pour tempérer, car il contient au moins 31% de beurre de cacao. Pour tempérer le chocolat il faut bien sûr le faire fondre. Transvasez le cul de poule sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 35°. Retirez le cul de poule du bain marie froid et continuez à mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 28° / 29° pour du chocolat noir et 27°/28° pour le lait et 26°/27° le blanc. Pour le chocolat noir ne jamais dépasser 55°. Pour le chocolat au lait et le blanc ne jamais dépasser 45° à 48°. Faîtes fondre le chocolat au bain marie en ne dépassant pas la température indiquée. Puis refroidissez et réchauffez selon les courbes de tempérage. Les moules en polycarbonate sont recommandés pour un démoulage facile et un brillant optimal.
Le glaçage miroir est fréquemment réalisé sur les pâtisseries à base de mousses, comme les entremets. Parfaitement exécuté, ce glaçage si brillant laisse apparaître notre reflet. Le glaçage miroir doit être coulé chaud sur une pièce au préalable congelée pour faire tenir le glaçage et obtenir une pellicule fine et délicate en bouche. Pour obtenir un glaçage miroir sans bulle, il faudra vous munir impérativement d’un thermomètre, d’une grille et d’un mixeur plongeant. Une fois tous les ingrédients bien mélangés, il suffit de mixer l’ensemble pendant plusieurs minutes. Le plus important est de conserver votre mixeur complètement immergé pour ne pas incorporer de bulles d’air. Pour un résultat net, il est important de prévoir une plus grande quantité de glaçage. Déposez votre entremet congelé sur une grille et verser en une seule fois le glaçage dessus. Pensez à placer un plat sous votre grille pour récupérer l’excédent de glaçage et le réutiliser.
Le glaçage rocher est un type de glaçage au chocolat composé de chocolat, de matière grasse et d’éclats de fruits secs. Modulable en fonction de vos goûts, vous pouvez choisir le type de chocolat (noir, au lait ou blanc), la matière grasse (huile végétale, beurre de cacao ou beurre) et les fruits secs torréfiés et hachés (noisettes, amandes ou encore pralin : un mélange d’amandes et de noisettes caramélisées et concassées).
Le nappage au chocolat est une préparation très simple à réaliser. Il est composé de chocolat et d’une matière grasse au choix (crème, huile végétale ou beurre). Il existe deux types de glaçages au chocolat, l’un est réalisé à partir de cacao en poudre, le second à partir de chocolat. Vous pouvez trouver de nombreuses variantes sur internet comme un glaçage au chocolat sans crème, sans beurre et avec les différents types de chocolats. Réaliser un glaçage au chocolat est accessible à tous, cependant pour un résultat parfaitement net cela demande une certaine rigueur dans la technique (et un peu d’entraînement).
Pour la suite, suivez les températures et choix selon le type de chocolat: noir, lait, blanc, et coloré, et adaptez les méthodes selon que vous enrobez, nappez ou montez des décors. Le démoulage des chocolats de couverture doit être soigneusement anticipé par le choix du moule et le respect des courbes de température. Le chocolat de couverture est le chocolat utilisé par tous les professionnels des métiers de bouche : les restaurateurs, les chocolatiers, les chefs cuisiniers, etc. Vous pouvez choisir le type de chocolat de votre choix, noir, blanc ou au lait en fonction du résultat souhaité. Le Chocolat au Lait Dessert 40% cacao apportera de la douceur à votre glaçage. Vous avez un surplus de glaçage au chocolat et vous vous demandez comment l’utiliser ? Plusieurs options s’offrent à vous. Il est possible de le congeler pour vos prochaines créations. Il vous suffira de le faire fondre à nouveau jusqu’à la température de travail, pour pouvoir glacer vos éléments.
