Né au XIIIe siècle à Thônes dans le massif des Aravis, le reblochon est aujourd’hui produit sur presque tout le département de la Haute-Savoie et le Val d’Arly en Savoie. Le reblochon de fromagerie ou de fruitière (pastille rouge) est fabriqué à partir de lait recueilli auprès de plusieurs exploitants de la zone de production. Le reblochon tire son nom du terme savoyard « re-blocher » signifiant au XVIe siècle « traire une deuxième fois », ou reblasse, d’un nom donné à une fraude locale.
Préparation et base de la tartiflette
Faites préchauffer votre four à 200°C (thermostat 7). Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans l’eau bouillante. Surveillez la cuisson de celles-ci en piquant la pointe de votre couteau dans une pomme de terre (Astuce : lorsqu’elles seront cuites, la lame de votre couteau devra se planter sans résistance). Émincez vos oignons. Beurrez un plat à gratin.
Coupez en grosses lamelles la moitié des pommes de terre et mettez-les au fond du plat à gratin. Ensuite, ajoutez-y la moitié des lardons et des oignons cuits. Découpez votre Saint-Nectaire laitier AOP Wälchi (selon vos goûts, vous pouvez conserver la croûte du fromage pour un maximum de saveurs, ou la retirer). Pour le découper rien de plus simple : il vous suffit de partir du centre pour découper des parts triangulaires de tailles égales.
Le mont-des-Cats et le Saint-Nectaire :
- Le Saint-Nectaire fermier AOP est de couleur brune ou grise et au lait cru, contrairement au Saint-Nectaire laitier AOP qui lui est de couleur beige ou marron clair et au lait pasteurisé.
- Comme le Cantal Entre-Deux AOP, ces fromages d’Auvergne emblématiques offrent une multiplicité de saveurs pour plaire au plus grand nombre.
Il ne vous reste plus qu’à les goûter pour choisir votre préféré !
Entre héritage et recette associée
Fromage des Flandres françaises, l’Abbaye du Mont-des-Cats est intimement liée au monastère situé près de Godewaersvelde. Ce sont en effet des moines trappistes, originaires de l’abbaye de Port-du-Salut dans la Mayenne, qui le développèrent en 1880. L’Abbaye du Mont-des-Cats appartient donc à la famille des fromages dits « Trappistes ». Le fromage eut dès sa naissance un franc succès, se distinguant au Concours Général agricole de Paris en 1888, 1889 et 1892. La fabrication du Mont-des-Cats est entièrement réalisée à la main par les moines du monastère. Pour cela, ils récoltent le lait cru auprès de 25 fermes aux alentours. Les fromages sont placés dans les caves de l’Abbaye qui se caractérisent par leur humidité. L’affinage se déroule sur un mois, période au cours de laquelle les fromages sont lavés à plusieurs reprises dans une solution salée. La croûte de l’Abbaye du Mont-des-Cats est légèrement rousse, cette couleur étant obtenue à l’aide d’un colorant naturel : le rocou ajouté dans la solution salée.
La recette que nous proposons ici s’inspire d’un esprit régional où le Mont-des-Cats peut être utilisé comme alternative au reblochon traditionnel dans des plats inspirés de la fermentation et de la douceur des textures de fromage à pâte molle.
Variation autour de la tartiflette au Mont des Cats
Lorsqu’on remplace le reblochon par le Mont-des-Cats, on conserve la richesse crémeuse et l’on obtient une tartiflette au caractère légèrement plus soutenu. Pour accentuer les saveurs, certaines variantes suggèrent d’ajouter des endives braisées ou une touche de crème épaisse supplémentaire selon les préférences.
Astuce de dégustation: accompagner ce plat d’une salade légère et d’un vin blanc de Savoie, qui mettront en valeur l’onctuosité du fromage et la douceur des pommes de terre.
Paris : L'affinage des fromages chez Maison Quatrehomme !
Dans le livre, la recette d’origine est une flamiche, avec une pâte levée… mais la version tartiflette traditionnelle s’en éloigne peu, privilégiant une cuisson rapide et une texture fondante du fromage.
Notes historiques et actualités
Le Mont-des-Cats est également une référence pour le « fromage des Flandres françaises ». L’abbaye et les moines ont transmis une tradition artisanale qui perdure, avec une attention particulière portée à l’origine du lait et à l’affinage en cave humide.
| Élément | Description |
|---|---|
| Fromage | Mont-des-Cats, fromages trappistes, affinage 1 mois |
| Lait | Lait cru provenant de 25 fermes alentours |
| Affinage | Caves humides, lavage dans une solution salée |