Linzer Torte: tarte autrichienne aux framboises et ses variantes, expliquée et revisitée

Avant d'arriver en Autriche j'avais déjà goûté à la Linzertorte mais je reconnais que dans mes très lointains souvenirs c'était une tarte à la confiture de framboise mais rien de plus ... Après en avoir dégustée une très bonne chez Himmelblau , une adresse très sympa dans le 18eme arrondissement , j'ai adoré et j'ai décidé d'en faire une (comme pour toute spécialité les recettes sont très variées ).

Allons faire un petit tour en Autriche, pour déguster l’un des pâtisseries emblématiques de ce pays, la Linzetorte ou tarte à la confiture de framboise. Encagée dans une délicate pâte aux amandes et parfumée de cannelle, cette recette est une gourmandise incontournable des goûters autrichiens. La tarte à la confiture de framboise que je vous propose en recette est facile à faire. N’hésitez pas, comme moi, à varier la décoration des croisillons du dessus. Originaire de la ville de Linz, cette tarte autrichienne est un régale des yeux et des papilles. La Linzerteig ou “pâte de Linz” est une pâte sucrée qui ressemble à la fois à la pâte sablée et à la pâte à gâteaux. C’est une pâte assez humide qui ressemble à la pâte des Spritz, et que l’on peut mouler à l’aide d’une poche à douille. Mais elle ressemble beaucoup à notre pâte sucrée qui garnit les tartelettes et tartes des pâtissiers français.

La Linzer Torte est vraiment la tarte des goûters et des tea time. Pour la pâte, la linze torte se compose de beurre, de sucre, d’oeufs, de farine et de poudre de noisette ou d’amande, voire d’un mélange des deux. La différence est qu’elle est assaisonnée d’épices qui, à l’époque de sa conception, étaient des marqueurs de luxe : on la parfume de cannelle et de clou de girofle. La pâte étant très souple, je vous conseille de la travailler très froid, voire même de la passer au congélateur quand vous la découpez. La pâte du dessus de la tarte doit former des croisillons mais pas comme ceux de nos tartes françaises, avec des branches passant au-dessus et au-dessous. La pâte gonfle un peu à la cuisson car c’est une pâte aux oeufs battus, ce qui incorpore de l’air. Du coup, j’ai fais une série de bandes parallèles puis j’ai posée une feuille découpée dans la pâte restante sur le dessus. Vous pouvez varier les décors et créer des formes différentes.

Pour garnir la tarte, j’ai choisi une confiture de framboise. Si vous voulez rester dans la tradition autrichienne, vous choisirez une gelée de groseille. Je préfère la confiture de framboise qui, selon moi, va très bien avec les épices de la pâte. J’ai opté pour une confiture allégée en sucres, car comme ma pâte est fine, je ne voulais pas un dessert trop sucré. La tarte à la confiture de framboise se conserve très bien à température ambiante pendant 3 jours. La Linzer Torte est la tarte des goûters et des tea time.

Pour la pâte, ingrédients et préparation typiques: 125 g beurre, 125 g sucre blanc, 2 œufs, 125 g farine de blé T55, 125 g amandes en poudre, 1 pincée fleur de sel, 1 c. Préchauffer le four à 180 °C. Verser dans un récipient le beurre coupé en dés et le sucre. Mélanger jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Incorporer les œufs et le reste des ingrédients. Mélanger et former une boule. Placer au frais 30 minutes. Sur plan fariné, étaler 2/3 de la pâte, foncer le moule, piquer et garnir de confiture. Étaler le restant en cercle et découper des bandes pour former les croisillons. Dorer le dessus avec l’œuf battu. Cuire 25 minutes à 200°C (ou chaleur tournante). Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

< tagimg>Processus de découpe des bandes et montage en croisillons

Originaire de Linz, la tarte est souvent nommée Linzertorte et se décline en versions décoratives (étoiles, sapins, cœurs, etc.). Dans cette version, on peut garder une bande centrale plus épaisse et des croisillons fins pour un équilibre des textures. À propos de la garniture, la confiture de framboises est la plus classique, mais d’autres fruits comme la groseille, la quetsche ou mirabelle se marient aussi avec les épices.

En pratique, on divise typiquement la pâte en deux portions: l'une pour le fond et l'autre pour le décor. Généralement on privilégie un fond fin et des motifs sur le dessus, afin que la saveur se déploie entre la pâte et la confiture. Cette recette permet de réaliser une tarte de 20 cm et peut être adaptée en mini tartelettes selon les préférences.

Dans un esprit personnel, on peut varier la décoration des croisillons et tester des formes différentes comme des étoiles ou des cœurs. On peut aussi remplacer la confiture par une gelée de groseille pour rester fidèle à la tradition autrichienne. Pour une version plus légère, on peut utiliser une confiture allégée et, si la pâte est fine, cela évite un dessert trop sucré. Après cuisson, la pâte est bien imbibée de confiture et c’est un régal.

En parallèle, on peut écrire l’histoire et les origines: la Linzer Torte date du 17e siècle et provient de Linz, en Haute-Autriche. Le nom Linzertorte a été popularisé par un pâtissier de Linz, Johann Konrad Vogel. La pâte de Linz est une pâte sablée riche en amandes et noisettes, parfumée à la cannelle et au clou de girofle, parfois agrémentée de poudre de noisette. Les Autrichiens privilégient la confiture de groseille, les allemands et alsaciens préfèrent la confiture de framboise. La pâte Linzer Torte est une pâte assez humide et friable qui peut être travaillée à la poche à douille. La pâte se compose de beurre, sucre, œufs, farine et poudre de noisette ou d’amande. Le croisement des bandes sur le dessus est traditionnel et rappelle les motifs utilisés dans les pâtisseries allemandes et suisses.

Pour conclure, la Linzertorte est une tarte d’origine autrichienne, associée à des épices, amandes et confitures, qui se prête à de nombreuses variantes et décorations. Dans cette approche, la tarte est préparée avec une pâte parfumée et fine, garnie de confiture de framboises et décorée de croisillons en pâte, puis dégustée après refroidissement.

Ingrédients et méthode résumés

• Pour la pâte: 125 g beurre, 125 g sucre, 2 œufs, 125 g farine T55, 125 g poudre d’amandes, 1 pincée sel, cannelle et 4 épices, éventuellement cacao et noix (facultatifs).
• Garniture: environ 200 g de confiture de framboises (ou groseilles).
• Décor: bandes de pâte pour croisillons, éventuellement motifs variés.
• Cuisson: environ 25-30 minutes à 180-200°C selon le format.

Tableau récapitulatif des variantes et usages

Version	Décor	Garniture	Format	Température
Linzertorte traditionnelle	Croisillons délicats	Confiture de framboises ou groseilles	20 cm ou mini tartelettes	180-200°C
Version décorative	Étoiles, sapins, cœur	Confiture selon goût	Mini ou tarte entière	200°C

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