Encore une recette de tarte au citron mais cette fois au citron bergamote. J’aime les recettes de desserts au citron et tout particulièrement la tarte et puis avec le soleil qui s’installe, le citron reste incontournable dans ma cuisine. Pour cette recette j’ai utilisé le citron bergamote mais le citron classique fera l’affaire et puis pour un peu plus de gourmandise j’ai saupoudré le dessus de la tarte avec du chocolat noir et chocolat blanc. C’est un bon petit dessert que je vous conseille.
Je suis passionnée de cuisine depuis maintenant plusieurs années... Il y a quelques temps de cela, j’ai découvert le citron bergamote. Autant vous dire que l’essayer, c’est l’adopter ! Attention toutefois à ne pas le confondre avec la bergamote. Le citron bergamote appelé également limette ou citron belddi, est un agrume de la taille d’une petite mandarine, de couleur jaune orangé avec une petite protubérance à l’extrémité comme les citrons. Sa saveur acidulée se rapproche du citron mais son parfum en est totalement différent. Vous pouvez donc l’employer en cuisine tout comme vous utiliseriez un citron jaune. J’ai trouvé les miens en magasin bio au cœur de l’hiver chez biocoop et j’ai sauté sur l’occasion !
Dans le cadre d’une autre recette de petits moelleux, je me suis retrouvée avec un surplus de curd au citron bergamote. J’en ai donc profité pour garnir de jolies petites tartelettes dont je vous propose la recette aujourd’hui ! Avec les quantités de curd à ma disposition, j’ai pu garnir 7 tartelettes. Si vous préférez réaliser une seule tarte à la place des tartelette, vous devriez pouvoir garnir avec la même quantité une tarte d’un diamètre de 20/22 cm sans problème. Vous pouvez également remplacer le citron bergamote par un autre agrume à jus. Si vous utilisez un citron, divisez la quantité par deux. Les citrons bergamotes étant plus petits, ils délivrent moins de jus !
Dernière petite astuce, vous pouvez préparer votre pâte, le curd et les tranches de citron au sirop la veille. Dans le cadre de la préparation, on peut aussi réaliser votre pâte et la suspense de tartelettes pour gagner du temps lors du montage.
Ingrédients et déroulé de la pâte sablée
- 55 g de beurre doux
- 45 g de sucre glace
- 1 petit œuf (≈ 30 g)
- 15 g de poudre d’amandes
- 125 g de farine de blé ou épeautre
- 1 pincée de sel
- Pour la dorure : 20 g de jaunes d'œufs + 5 g de crème liquide 30%
Dans le bol du robot muni du K ou de la feuille, versez le beurre et le sucre, la poudre d’amandes et le sel, mélangez rapidement à vitesse faible pour obtenir un “gros sable”. Ajoutez l’œuf et mélangez rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Rassemblez la pâte et formez une boule. Aplatissez-la légèrement et enveloppez-la dans du film alimentaire, puis laissez-la reposer au frais au moins 6 h.
Une fois ce temps de repos effectué, préchauffez le four à 160°C. Sortez la pâte et étalez-la. Beurrez et farinez vos moules à tartelettes et foncez-les avec la pâte. Prélevez le jus d’un des citrons et coupez le second en tranches fines. Dans une petite casserole, versez le jus et le sucre. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à dissolution complète du sucre. Le sirop doit devenir plus dense et réduire de moitié. Retirez du feu et trempez-y les tranches de citron pour les refroidir.
Juste avant de déguster vos tartelettes, disposez une à deux tranches de citron sur le dessus en guise de décoration.
Crème légère à la bergamote et garniture
La tarte se distingue par une crème légère façon flan, préparée sans beurre et avec une cuisson à basse température. La version « crème bergamote type curd » offre une texture somptueuse et une tenue parfaite grâce à la gélatine. Pour la garniture, vous pouvez aussi réaliser une ganache légère à la bergamote ou une confiture citron-bergamote selon vos préférences.
Pour la crème, dans un saladier, battez les œufs et ajoutez le sucre et le beurre. Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel pour obtenir une texture sableuse. Versez la farine et mélangez. Ne travaillez pas trop la pâte ! Faites chauffer le jus de citron, puis versez le sucre et l’agar-agar, préalablement mélangés. Faites bouillir environ 2 minutes. Une fois le gel pris, mixez et ajoutez la verveine ciselée, ainsi que les segments de citron et de bergamote. Faites chauffer la crème jusqu’à légère ébullition. Le lendemain, montez la ganache au fouet électrique puis garnissez les moules demi-citrons à mi-hauteur. C’est prêt !
Pour les tranches de citron confit, faites bouillir des tranches dans un sirop léger et laissez confire 30 minutes. Le citron bergamote offre un parfum distinct qui se marie parfaitement avec la pâte sablée et la crème légère.
Tartelettes Bavaroises à la Framboise - Recette en vidéo
Astuce forme et présentation
Pour donner aux tartelettes une forme fleurie, j’utilise un moule en silicone posé retourné sur la plaque, puis je découpe des disques de pâte et je les dépose sur le moule. En cuisson, la pâte épouse la forme du moule. On peut aussi travailler avec des cercles individuels ou une tourtière selon l’équipement disponible. Pour une tarte de 20 cm, vous pouvez utiliser la même quantité de curd que pour 7 tartelettes et ajuster le temps de cuisson en fonction du diamètre.
Variantes et conseils
- Vous pouvez remplacer le citron bergamote par d'autres agrumes à jus; si vous utilisez un citron, réduisez les quantités de moitié. Les bergamotes étant plus petites, elles délivrent moins de jus mais offrent un parfum plus complexe.
- La pâte peut être préparée la veille; elle se conserve crue au réfrigérateur et peut être étalée juste avant cuisson.
- Pour une version sans beurre, privilégier la cuisson à basse température et une crème plus fluide.
Réalisation complète et quantités utiles
- Préparez la pâte sablée et laissez-la reposer au frais 6 h minimum.
- Préparez le jus de bergamote et les tranches pour le sirop; faites réduire jusqu’à obtenir une consistance dense.
- Cuisez à blanc les tartelettes puis préparez la crème bergamote et intégrez-la dans les tartelettes.
- Décorez avec des tranches de bergamote confites et éventuellement des éclats de chocolat noir et blanc pour plus de gourmandise.