Cette tartelette allie le croquant d’une pâte sablée au citron et la douceur noisette des pistaches pour une gourmandise lumineuse et parfaitement équilibrée.
Crème au citron
Pour la crème au citron, portez à ébullition le jus de citron avec de 100 g de sucre, puis retirez-le du feu. Fouettez les oeufs avec le sucre restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dessus,versez le jus de citron chaud, peu à peu, en fouettant. Transvasez le tout dans une casserole et faites cuire pendant 2 min, jusqu’à l’ébullition. Versez cette crème dans un mixeur et laissez-la refroidir à environ 30 °C, avant d’incorporer le beurre en mixant.
Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre. Ajoutez le jus de citron ainsi que le zeste du citron. Versez le tout dans une casserole et cuire jusqu'à 82°, sur feu moyen, tout en continuant de mélanger. Laissez refroidir la préparation à 60° puis ajoutez le beurre. Mixez jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse (pendant environ 5 minutes). Filmez au contact et réservez au frais jusqu'au lendemain.
Pâte sablée au citron confit et pistache
Placez la pâte sablée dans un cercle à pâtisserie. Couvrez-la de billes pâtissières (pour l’empêcher de gonfler à la cuisson) et enfournez à 160 °C, jusqu’à coloration. Retirez du four, laissez tiédir. Hachez le citron confit en petits morceaux et zestez le citron. Mélangez le beurre doux, le beurre demi-sel avec le sucre glace, ajoutez les zestes, le citron confit, l'oeuf, la poudre de pistache et la farine puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Formez un rectangle assez plat, filmez et réservez au frais pendant 2h. Étalez la pâte entre deux feuilles guitares ou deux feuilles sulfurisées sur 3 mm. Réservez de nouveau au frais pendant 20 minutes, jusqu'à la cuisson.
Préchauffez le four à 180°. Foncez un cercle à tarte de 20 cm de Ø et 2 cm de hauteur avec la pâte sablée. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette et, si possible, mettez des billes de céramique et réservez de nouveau au frais pendant 20 minutes. Enfournez le fond de tarte pour 10 minutes. Enlevez les billes de céramique ainsi que la feuille sulfurisée puis réservez à température ambiante.
Crème pistache et montage
Crème à la pistache: Préchauffez le four à 180°. Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier avec l'outil feuille (K), mélangez le beurre doux, le sucre et la pâte de pistache. Ajoutez la poudre de pistache et mélangez de nouveau. Ajoutez les oeufs, un à un et mélangez. Ajoutez la farine et mélangez bien pour que la préparation soit homogène. Coulez et répartissez la préparation dans le fond de tarte. Enfournez pendant 45 minutes.
La crème au citron et la crème pistache se combinent ensuite pour obtenir une tarte parfaitement équilibrée. Une fois les couches prêtes, versez la crème au citron et lissez-la avec une spatule. Disposez les quartiers de pulpe des citrons prélevés à vif par-dessus et répartissez les pistaches. Réservez au frais pendant 1 h pour que l’ensemble se tienne.
Conseils et variantes
La crème au citron peut être préparée la veille et il est impératif d’attendre que la tarte soit bien refroidie pour la pocher, sinon le dressage tombera. La pâte sablée doit être cuite jusqu’à coloration légère et bien refroidie avant le montage final. La crème pistache peut être préparée en avance et la tarte peut être réalisée en portions plus petites; le résultat restera parfait et la crème se tient bien après refroidissement.
Les textures se complètent: le croustillant du fond de tarte, la douceur crémeuse du citron et le parfum distinctif des pistaches.
Du citron … des pistaches… un régal de dessert 👌👌🤩🤩😊😊
Pour les amateurs, une démonstration étape par étape peut faciliter le dressage et l’équilibre des saveurs, tout en sécurisant la cuisson de la crème et du fond.
| Élément | Point clé | Astuce |
|---|---|---|
| Crème au citron | Cuisson 82°C | Remuer continuellement et refroidir à 60°C avant beurre |
| Pâte sablée | Cuisson fond + réaliser cercle | Billes pâtissières pour éviter le gonflement |
| Crème pistache | Cuisson puis cuisson 45 min | Utiliser pâte pistache et poudre |
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