Les pommes du verger s’abiment très vite cette année, le manque d’eau de l’automne y est sans doute pour quelque chose. Une tarte Tatin s’est profilée vu que la pâte qui me restait n’était pas très grosse, une Tatin bien fine irait fort bien, et comme mon mari adore cela…
Ingrédients et matériel essentiels
Pour 6 personnes, les ingrédients typiques et les variantes proposées permettent d’obtenir une tarte Tatin riche en arômes:
- 6 pommes (Reine des Reinettes ou Golden)
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 100 g de sucre cassonade
- 100 g de beurre demi-sel
- 5 cl d’Armagnac
- une poignée de gros raisins secs blonds
- 15 g de sucre vanillé maison
- un peu de cannelle
Pour une pâte maison possible, on peut aussi combiner des éléments comme 125 g de beurre, 60 g de sucre cristallisé, 160 g de farine, 2 jaunes d’œuf, 1 cuillère à soupe d’Amaretto ou d’orgeat et un peu de sel fin.
Préparation pas à pas
Eplucher les pommes et les couper en quatre, en enlevant le cœur pour éviter le gâchis. Dans un moule à tarte rond antiadhésif, faire fondre le beurre directement sur le feu, puis ajouter le sucre et baisser le feu pour obtenir un caramel doré et non foncé afin d’éviter l’amertume. Disposer les pommes reconstituées en couronne dans le plat, y ajouter les raisins et les répartir. Aplatir de temps à autre pour que les pommes pochèrent dans le caramel, qui doit rester doré.
Puis saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle, et arroser avec l’Armagnac. Sortir le tout du feu et recouvrir de pâte feuilletée en appuyant bien sur les bords. Mettre au four moyen pendant 30 à 35 minutes. Déguster tiède, nature ou avec une glace vanille ou cannelle.
Les variantes et les techniques du Sud-Ouest
Cette tarte Tatin du Sud-Ouest surprend par sa douceur et ses parfums gourmands. Elle reste simple à préparer et apporte une touche rustique qui fait vite oublier la tarte traditionnelle. L’Armagnac apporte une chaleur discrète et le miel peut donner un parfum presque floral qui se marie très bien avec les pommes.
La méthode pas à pas reste accessible: le plus important est d’obtenir un caramel bien doré avant de disposer la pâte. Préparer les pommes en les épluchant et en les coupant en quatre, puis retirer le cœur et les pépins. Dans une poêle, déposer 50 g de beurre et 50 g de sucre, caraméliser légèrement puis ajouter les quartiers de pommes pour les enrober.
Verser le caramel dans le moule, disposer les quartiers bien serrés, puis ajouter le reste du caramel et arroser d’un peu d’Armagnac. Étaler le disque de pâte sur les pommes, enfoncer le bord, puis cuire au four à température élevée (200°C) pendant 10 minutes, avant d’abaisser et de poursuivre la cuisson jusqu’à 30-35 minutes selon les fours. Démouler après repos et repositionner les quartiers si nécessaire.
Service et accords
La tarte Tatin est délicieuse tiède et peut être accompagnée d’une glace à la vanille ou d’une crème fraîche légèrement fouettée. Certains ajoutent des noix concassées pour rappeler le terroir du Sud-Ouest. Pour les amateurs de saveurs plus intenses, une touche de cannelle ou un filet de miel peut être ajouté juste avant de servir pour renforcer la douceur.
En matière de dégustation, l’Armagnac offre une large palette aromatique qui peut être exprimée de différentes manières: dans des desserts ou en digestif selon les préférences. Un Bas Armagnac VSOP ou XO se mariera particulièrement bien avec des desserts à base de fruits, tandis qu’un Bas Armagnac plus âgé peut sublimer un dessert au chocolat.
Éléments de pâte et variations générales
Pour ceux qui préfèrent une pâte maison rustique, on peut préparer une pâte sablée ou une pâte brisée, en ajoutant éventuellement du zeste de citron et d’orange pour apporter une touche d’agrume. L’assemblage se fait en doublant les disques de pâte autour des pommes et en les nouant bien pour éviter les fuites lors de la cuisson.
La tarte renversée peut être aussi adaptée avec des poires William ou d’autres fruits de saison, en maintenant l’esprit Tatin et en ajustant le caramel et l’Armagnac selon le fruit choisi.
Conseils techniques et sécurité
- Utiliser un moule robuste et antiadhésif pour faciliter le démoulage.
- Le caramel doit être doré mais pas foncé pour éviter l’amertume.
- Sortir le moule du feu avant d’ajouter la pâte pour éviter un choc thermique et un démoulage difficile.
- Pour démouler, poser le moule sur un torchon et retourner rapidement afin de préserver les quartiers de fruits intacts.
Cette version de tarte Tatin allie simplicité et caractère grâce à l’Armagnac et à la douceur des pommes du Sud-Ouest, tout en restant fidèle à l’esprit de la tarte Tatin traditionnelle.
