Le fenouil, ce légume au goût légèrement anis, trouve ici une place de choix dans une tarte tatin salée, mêlant douceur caramélisée, croustillant de pâte et fraîcheur d’un jus d’agrumes. Cette approche culinaire réunit des méthodes traditionnelles et des astuces modernes pour obtenir une tarte bien équilibrée et savoureuse.
Origine et esprit de la tarte tatin au fenouil
Finalement, peu importe. Et je ne m’étais pas trompée. Ma première expérience était un tantinet sucrée, enfin pour moi qui n’aime toujours pas le sucre. Donc que ce soit des pommes ou des fenouils, il faut bien un peu de sucre. Un peu, mais pas trop, juste ce qu’il faut. Tiens, j’en profite pour faire une petite parenthèse linguistique avec le chemin des écoliers de Brassens. Brassens. Pour en revenir à notre recette de tarte Tatin au fenouil, j’ai choisi la fleur de thym pour parfumer la pâte. Si vous n’avez pas la chance d’avoir du thym frais, un thym de bonne qualité fera l’affaire.
Ingrédients et variations de pâte
La pâte brisée : 150 g de farine de petit épeautre intégrale T150, 100 g de farine de riz complète, 35 g d'huile d'olive, 10 à 12 cl d'eau. Préparez la pâte : Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients secs. Faites un puits et ajoutez l'huile puis l'eau. Mélangez et pétrissez brièvement pour former une boule homogène. Recouvrez le saladier et placez-le au frais le temps de préparer le reste.
La pâte brisée peut être adaptée pour une faible teneur en gluten en utilisant des farines sans gluten et en ajustant l'hydratation. Pour une version encore plus rapide, remplacer par une pâte feuilletée maison légère peut être envisagé.
Préparation de la garniture au fenouil
1 kg de fenouil (environ 3 fenouils) ; 1/2 jus de citron ; 5 cl de jus de pomme ; 1 cuillère à café de vinaigre balsamique ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ; 1/2 cuillère à café de sucre ; 1 cuillère à café de garam masala (graines).
Puis, laisser cuire les fenouils dans une poêle: faire dorer les morceaux dans la poêle avec l’huile et le garam masala, puis verser le jus de pomme, le jus de citron, le vinaigre balsamique et le sucre. Laisser mijoter environ 10 minutes jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide et que le fenouil soit tendre. En fin de cuisson, ajouter thym effeuillé, sel et poivre selon le goût. Mélanger délicatement et réserver.
Pour une variante plus douce et caramélisée, certaines cuisinières préparent le fenouil avec du beurre végétal, du sirop d’érable et du balsamique avant de l’enfourner. Ces gestes apportent une complexité aromatique et une texture fondante qui se marient parfaitement avec une pâte croustillante.
Positionnement des éléments dans le moule et montage
Beurrer un moule à tarte et répartir les tranches de fenouil de manière uniforme. Ajouter le mélange yaourt de soja et moutarde en petites touches si vous le souhaitez pour une touche d’onctuosité et de piquant léger. Étaler la pâte et la déposer sur le fenouil, en rentrant bien les bords dans le moule. Retirer le surplus de pâte et sceller les bords. Aplatisser la pâte de la paume pour adhérer à la garniture et piquer la surface avec une fourchette. Enfourner à 180 °C jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Une autre approche consiste à réaliser une tarte tatin au fenouil avec une pâte brisée simple et un montage en rosace. Dans ce cas, les fenouils sont disposés en étoile dans le moule, puis la pâte est posée dessus et les bords rentrés avant la cuisson. Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler pour obtenir une belle restitution caramelisée.
Accompagnements et accords
Des zestes et du jus d’orange peuvent être ajoutés pour une touche d’acidité et de couleur, tandis que la coriandre concassée et le zeste d’orange peuvent apporter des notes fraîches qui équilibrent le sucre de caramélisation. Pour les amateurs de fromage, des copeaux de parmesan ou de fourme d’Ambert apportent une profondeur salée qui contraste avec la douceur du fenouil caramélisé.
En termes d’accords vins, le fenouil s’associe bien avec des vins blancs aromatiques et frais, tels que des vins de la vallée du Rhône ou du Sud-Ouest, qui offrent une belle finale fruitée et une acidité suffisante pour équilibrer le plat. Les notes d’anis et de herbes se marient aussi avec certains vins régionaux qui ont une touche florale et épicée.
Variantes et astuces pratiques
Pour une version sans gluten, privilégier une pâte brisée à base de farine de riz et de petit épeautre. Si vous souhaitez une tarte plus légère, utilisez du yaourt de soja nature dans la garniture et réduisez la quantité de sucre dans la préparation.
Astuce: pour obtenir des fenouils bien tendres et conséquents, cuire les tranches dans deux poêles (ou en deux fois dans une seule) afin d’assurer une dorure homogène avant d’ajouter le sirop et le balsamique. Enfin, réservez la tarte au frais avant de servir pour mieux mettre en valeur les couches caramélisées.
Variété de présentations et service
La tarte tatin au fenouil peut être servie chaude en entrée ou en plat principal léger accompagnée d’une salade d’agrumes et de feuilles fraîches. Le contraste entre le fenouil confit et les textures croustillantes de la pâte crée une expérience gustative riche et agréable.
Osez la tarte Tatin figues-fenouil-pommes!
En résumé, cette tarte tatin au fenouil combine caramelisation, tendreté du fenouil et délicatesse de la pâte, avec des variations qui permettent d’adapter le plat à différentes intolérances et préférences, tout en restant profondément ancrée dans la tradition française.