La tarte Tatin est LA star des desserts de Sologne, connue en France et dans le monde entier pour sa saveur et sa recette originale. Cette tarte aux pommes fondantes et caramélisées est cuite à l’envers et retournée avant d’être dégustée tiède ou chaude, et elle est considérée comme l’une des fiertés de la Sologne. En Lamotte-Beuvron, dans le Loir-et-Cerr, les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin donneraient naissance à cette délicatesse dans les années fin XIXe siècle, dans l’hôtel-restaurant familial.
En cette fin de XIXe siècle, Stéphanie et Caroline tiennent à Lamotte-Beuvron un hôtel-restaurant, hérité de leurs parents. Dans cet établissement, chacune tient son rôle : Caroline, la cadette, est chargée de recevoir la clientèle ; Stéphanie, l’aînée, est aux fourneaux. La légende situe l’événement culinaire un dimanche d’ouverture de la chasse. Jour d’affluence au restaurant. Caroline s’affaire en salle. En cuisine, Stéphanie prépare son dessert fétiche.
Mais dans la précipitation, elle oublie de déposer la pâte au fond du moule. Ayant réalisé son erreur, la cuisinière improvise : elle recouvre les pommes caramélisées de la pâte et enfourne. Oubli ou maladresse… la tarte aux pommes de Stéphanie n’est cette fois pas réalisée dans les règles de l’art. Qu’à cela ne tienne : le dessert est tout de même présenté aux clients du jour qui s’en régalent. Voilà pour la légende.
En ce qui concerne les variantes et les traces historiques, les versions se succèdent. Les variantes sont nombreuses. Sortir la Tarte Tatin du four et la mettre sur feu vif jusqu’à réduction à sec en tournant le moule régulièrement. Cette recette a été retrouvée dans le cahier de cuisine de Marie Souchon, une institutrice de Lamotte-Beuvron à qui Stéphanie Tatin aurait partagé sa recette. Elle fut publiée en 1921 dans la revue « Blois et le Loir-et-Cher ».
Pour la faire cuire, ayez un fourneau au charbon de bois. Vous préférez déguster la tarte Tatin au restaurant ? Vous avez l’embarras du choix ! Le maire d’une commune du Loir-et-Cher a pris la mouche après la diffusion du programme culinaire de M6. L’émission “Le Meilleur Pâtissier” a commis une erreur qui n’est pas passée inaperçue. Le mercredi 18 octobre, la maternité de la tarte Tatin a été attribuée à la Normandie. Mais elle ne peut s’empêcher de dénoncer un “outrage ! Une tentative de vol ! Un holdup !” en entendant le nom de la spécialité associé à la Normandie.
Au fil du post, la commune rappelle que la véritable tarte Tatin est servie sans crème ni glace, mais tiède. Elle invite également l’émission “Le Meilleur Pâtissier” à se racheter en programmant un épisode à Lamotte-Beuvron. Il serait bien entendu consacré à la recette née d’une étourderie. Et de rappeler bien sûr l’histoire de la naissance de la tarte Tatin. Un jour de forte affluence dans le commerce familial, Stéphanie, une des sœurs Tatin, aurait oublié de mettre la pâte sous les pommes dans sa tarte aux pommes. S’apercevant de son erreur, elle a décidé d’ajouter la pâte à mi-cuisson. Une riche idée puisque, plus de cent ans plus tard, la tarte rencontre un véritable succès et est devenue un incontournable de la pâtisserie française.
A Lamotte-Beuvron, le four de la Maison Tatin est même d'origine. Comme le confie la directrice actuelle de l'établissement, "c'est celui qu'utilisaient les sœurs, Stéphanie et Caroline". Pourtant, il est difficile de faire plus simple puisque cinq ingrédients suffisent pour la façonner: des pommes, du sucre, du beurre, de la farine et du sel (juste une pincée). Alors, la fameuse Tarte Tatin naquit-elle d’un oubli, d’une maladresse ? Il semble que la réalité soit moins romanesque, la tarte « renversée » aux pommes ou aux poires serait en fait une ancienne spécialité régionale!
Le récit historique est complété par des notes sur la diffusion et la notoriété. Il envoya alors un de ses pâtissiers à Lamotte-Beuvron. Celui-ci se fit passer pour un jardinier cherchant de l’embauche… et découvrit le secret de fabrication de cette fameuse tarte. C’est ensuite le célèbre critique culinaire Maurice-Edmond Sailland, dit Curnonsky « Prince des gastronomes » qui la fit passer à la postérité. Il publia la recette dans un de ses ouvrages, la diffusant ainsi à Paris et chez tous les fins gourmets. Ce dernier est défendu depuis 1978 par la sympathique Confrérie « les Lichonneux de la Tarte Tatin ».
La Tarte Tatin est originaire d’une petite commune du Loir-et-Cher plus précisément à Lamotte-Beuvron en Sologne. Lorsqu’on parle de tarte Tatin, il est impossible de ne pas évoquer « la fameuse » histoire des sœurs Tatin. Elles dirigeaient l’établissement familial, l’Hôtel Tatin de 1894 à 1906. Il paraît qu’un jour, Stéphanie décida d’utiliser des pommes épluchées pour faire un dessert. Elle mit dans la précipitation, les pommes dans un moule en les soupoudrant de sucre et en y ajoutant du beurre. Quelques minutes plus tard, l’odeur du caramel s’empara de la pièce, ce qui lui rappela qu’elle avait oublié d’ajouter la pâte à la préparation.
Un projet ? La tarte Tatin est une tarte aux pommes caramélisées au sucre et au beurre dont la pâte est disposée au-dessus de la garniture avant la cuisson au four. La tourte retournée est mentionnée en 1790. À la fin du XIXe siècle, la tarte des sœurs Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911), hôtelières à Lamotte-Beuvron en Sologne, était réputée dans toute la région. Elles tiennent l’établissement (l'hôtel Tatin) de 1894 à 1906. Le récit se poursuit avec l’évocation de l’accueil des chasseurs et du partage du dessert au sein de l’hôtel.
Pour réaliser la tarte, il faut des pommes à la chair ferme, qui tiennent bien à la cuisson. Les meilleures pommes sont les reinettes clochards, les reinettes ou les goldens, mais aussi les boskoops ou les calvilles. Ainsi se tisse l’enracinement local de la tarte Tatin, devenue au fil du temps un dessert emblématique de la gastronomie française et une icône de la région Sologne et du Loir-et-Cher.
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Tableau récapitulatif des éléments clés
| Élément | Détails |
|---|---|
| Lieu | Lamotte-Beuvron, Sologne, Loir-et-Cher |
| Personnages | Stéphanie et Caroline Tatin |
| Lieu historique | Hôtel Tatin |
| Ingrédients | Pommes, sucre, beurre, farine, sel |
| Motif de naissance | Oubli de pâte sous les pommes |
| Personnalités associées | Curnonsky, Confrérie des Lichonneux de la Tarte Tatin |
La tarte Tatin demeure un exemple marquant de l’histoire culinaire locale qui a franchi les frontières régionales pour devenir un classique national et international. Sa légende et ses variantes témoignent de l’évolution des recettes et des récits autour d’un même dessert, ancré dans le territoire et dans l’esprit des visiteurs et gourmets du Loir-et-Cher.
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