Tarte individuelle ganache montée: recette gourmande et technique

Après les tartes aux fruits rouges, voici la tarte aux abricots et ganache montée au romarin ! C’est un dessert de saison, un dessert frais et léger, un dessert parfait pour terminer un repas, ou tout simplement la pâtisserie idéale pour les goûters d’été. Cette recette, il faut dire que je l’ai en tête depuis un bout de temps. J’ai profité d’une invitation pour un repas pour réaliser cette tarte aux abricots et ganache montée au romarin. L’abricot et le romarin se marient à merveille ! Composée d’une pâte sablée aux amandes, d’une crème d’amandes aux abricots, d’une compotée aux abricots et romarin, cette tarte est surplombée d’une ganache montée au romarin pochée à la douille St-Honoré et recouverte d’abricots frais légèrement nappés d’un sirop au romarin. Maintenant que vous en savez plus sur cette tarte, découvrez toutes les étapes de sa réalisation.

Préparation de la pâte sablée amande

Placez votre beurre pommade dans votre robot, ajoutez le sucre glace, les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Incorporez la farine tamisée avec la poudre d'amande dans votre appareil. Sans éteindre le four, sortez votre pâte sablée et laissez refroidir un peu avant de la recouvrir de crème d'amandes. Nouvelle recette automnale et gourmande sur le blog !

Assemblage et cuisson des fonds

Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur). Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C. Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs et intérieur des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien colorée. Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes.

Ganache montée vanille

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Pour la gélatine en poudre, utiliser un poids d'eau équivalent à 6 fois celui de la gélatine. Dans une casserole, faire chauffer la crème avec les graines de vanille et la gousse grattée. Une fois à ébullition, couper le feu et laisser infuser une dizaine de minutes au moins. Après infusion, réchauffer la crème pour la faire bouillir puis retirer la crème du feu, ajouter la gélatine hydratée. Mélanger. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc. Faire fondre le chocolat avec la crème chaude en mélangeant comme pour réaliser une ganache. Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide et mélanger au fouet. Verser dans un récipient à fond plat et filmer au contact. Laisser refroidir au moins 8 heures au réfrigérateur avant de monter la ganache.

Caramel Amarula (pour fond et goût

Caramel Amarula: Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose jusqu’à 185°C. Pendant ce temps, chauffer la crème & l’Amarula avec la fleur de sel. Déglacer le caramel à 185°C avec la crème chaude parfumée à l’Amarula, puis remettre sur le feu et cuire à 112°C. Laisser tiédir ou refroidir avant d’en mettre un peu dans le fond des tartelettes. Le restant peut être conservé au réfrigérateur une semaine.

Ganache au chocolat et montage

Ganache chocolat: Mettre le chocolat dans un cul de poule. Dans une casserole, faire chauffer la crème et le miel sans bouillir, puis verser en 3 fois sur le chocolat. Mélanger délicatement pour réaliser une émulsion, ajouter le beurre en petits morceaux, puis mixer pour obtenir une texture lisse sans incorporation d’air. Mettre la ganache en poche. Découper de fines rondelles de bananes et les placer dans les tartelettes sur le fond de caramel Amarula déjà poché dedans.

Montage final et ganache montée

Pocher la ganache au chocolat et remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2 h). Monter ensuite la ganache montée vanille faite la veille au batteur. Elle doit être assez ferme pour se pocher mais rester lisse. Mettre la ganache montée vanille dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 14 ou 15 mm. Pocher des boules sur les tartelettes. Creuser 1 boule sur deux avec une cuillère à pomme parisienne chauffée et garnir de caramel.

Variantes et conseils

Cette tarte marie des textures et des saveurs complémentaires: pâte sablée amande, crème d’amandes, compotée abricot-romarin, ganache montée parfumée au romarin, et fruits frais nappés d’un sirop au romarin. Pour la ganache montée, veillez à obtenir une texture suffisamment ferme pour le pochage tout en conservant une belle onctuosité. Le choix des fruits et du sirop au romarin peut être ajusté selon les saisons et les préférences.

Tableau récapitulatif des éléments clés

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