Tarte framboise mascarpone sur pâte feuilletée: recette facile et gourmande

C'est le dessert qui rassemble tout le monde : l'acidité des framboises combinée à la douceur de la crème, avec le croustillant de la pâte... quel bonheur !

Choix de la pâte et textures associées

Traditionnellement, on utilise la pâte sablée pour la réalisation des tartes à base de fruits rouges. Mais cette pratique n’est pas une règle d’or et d’autres critères peuvent être pris en compte. Si vous souhaitez vous lancer dans une réalisation 100 % maison de votre tarte, votre choix se portera probablement sur la pâte brisée qui est la plus simple et la plus rapide à faire. Suivent la pâte sucrée et sablée qui se différencient par le fait que le beurre est incorporé à la préparation par sablage pour la première et par crémage pour la seconde. Ces pâtes demandent, cependant, un temps de repos d’au moins 1 heure. La pâte feuilletée est, elle, la plus technique avec ces nombreux tours et la plus longue à préparer. Enfin, votre préférence peut être liée à la texture de votre tarte. Avec une pâte brisée vous obtiendrez un résultat croquant et peu friable. La pâte sablée sera très friable et fondante. La pâte sucrée se situe à mi-chemin entre ces 2 premières pâtes.

Pour cette recette, nous utiliserons une pâte feuilletée prête à l’emploi ou une pâte sablée selon votre préférence, afin de privilégier le croustillant et la texture crémeuse du mascarpone.

Crèmes et garnitures: quelles options?

La recette classique de la tarte à la framboise se compose d’une crème pâtissière, mais classique ne veut en aucun cas dire obligatoire. Ce choix vous appartient selon vos compétences, le temps dont vous disposez et votre goût. Rappelons les différences entre ces crèmes. La crème pâtissière est une crème anglaise épaissie avec l’ajout de farine. Elle est lisse et épaisse. La crème mousseline est une crème pâtissière montée au beurre. Elle est onctueuse. La crème diplomate est une crème pâtissière mélangée avec de la gélatine et de la crème fouettée. Elle est fondante. La chantilly est une crème fouettée additionnée de sucre. Elle est aérienne. La plus simple, la plus rapide est la crème chantilly.

Pour cette tarte framboises et mascarpone, la garniture se prépare avec mascarpone et fromage blanc (ou yaourt grec selon votre choix) pour obtenir une crème onctueuse qui s’accorde parfaitement avec l’acidité des fruits.

Préparation des fruits et décongélation

La saison des framboises est bien trop courte. Pour profiter de ce dessert hors saison, il vous faudra opter pour les framboises surgelées. Le secret de la réussite de votre tarte résidera dans la décongélation des fruits. Déposez vos framboises en rang d’oignon sur du papier absorbant ou sur une plaque à trous puis laissez-les décongeler tranquillement à température ambiante.

Préparation de la tarte feuilletée et cuisson

1. Commencez par beurrer et fariner un moule à tarte. Déposez-y votre pâte sablée ou feuilletée selon votre choix, puis entreposez 30 minutes au réfrigérateur. Égalisez les bords. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette, recouvrez de papier cuisson puis de billes de céramique. Enfournez à 200 °C pendant 15 minutes. Retirez le papier cuisson avec les billes de céramique. Enfournez pour 5 minutes supplémentaires de cuisson. Laissez refroidir à température ambiante.
2. Préparez la garniture: dans un saladier, mélangez 300 g de mascarpone avec 100 g de fromage blanc et 80 g de sucre glace. Garnissez votre fond de tarte de cette crème au mascarpone puis entreposez 1 heure au réfrigérateur.
3. Lavez délicatement 300 g de framboises. Disposez la pâte sablée dans un moule à tarte préalablement beurré, puis piquez-la avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle. Battez ensemble le mascarpone, le sucre glace, le yaourt et les graines de la gousse de vanille. Versez cette préparation sur le fond de tarte puis y répartir les framboises.
4. Enfournez et laissez cuire 30 minutes (poursuivre la cuisson si le centre de la tarte vous semble encore trop tremblotant). Laissez complètement refroidir, puis réservez la tarte au frais quelques heures avant de déguster. Sortez-la 15 minutes avant de servir. Décorez la tarte avec un voile de sucre glace.

Variantes et astuces

• Pour une pâte sablée bien croustillante, veillez à ne pas trop travailler la pâte et à la reposer au réfrigérateur avant la cuisson.
• Vous pouvez remplacer les framboises par d'autres fruits comme des fraises, des myrtilles ou des pêches.
• Vous pouvez utiliser du cream cheese ou du fromage ricotta, mais le mascarpone donne une texture plus crémeuse et un goût plus doux.
• Pour une tarte moins sucrée, réduisez la quantité de sucre glace dans la préparation et optez pour des fruits légèrement acidulés.
• Un yaourt nature non sucré est idéal pour cette recette. Pour conserver la fraîcheur, placez la tarte dans un récipient hermétique au réfrigérateur; elle se conserve bien jusqu'à trois jours.

Préparation détaillée de la pâte et de la garniture

1. Préparer la pâte: Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d'amandes et mélanger. Ajouter enfin la farine et l'oeuf puis mélanger (ne pas trop travailler, arrêter le robot dès que la pâte s'amalgame). Étaler cette pâte entre deux feuilles de cuisson sur une épaisseur de 3-4 mm avec un rouleau et placer au réfrigérateur pendant 30 min. Foncer le moule avec la pâte refroidie puis replacer au frais au moins 2h.
2. Précuire la pâte: Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante). Sortir la pâte du réfrigérateur et piquer le fond avec une fourchette. Enfourner et laisser cuire 10 min. Sortir le fond de tarte sans éteindre le four.
3. Préparer la garniture: Dans la cuve du robot (ou dans un saladier avec un fouet électrique), fouetter le mascarpone avec la crème puis ajouter les oeufs un par un en fouettant bien entre chaque. Ajouter ensuite le sucre et la vanille. Verser cette préparation sur le fond de tarte puis y répartir les framboises. Enfourner et laisser cuire 30 min (poursuivre la cuisson si le centre de la tarte vous semble encore trop tremblotant).

Notes: Si vous pouvez, préparez la pâte la veille: plus le fond de tarte sera froid, moins les bords s'affaisseront pendant la cuisson à blanc. Cette tarte au mascarpone et à la framboise est un dessert frais et gourmand à la fois !

Conservation et service

Pour conserver la fraîcheur, placez la tarte dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Elle se conserve bien jusqu'à trois jours. Sortez-la 15 minutes avant de servir pour retrouver toute sa texture.

Éléments techniques et variantes rapides

Framboises fraîches ou surgelées, crème mascarpone à préparer rapidement, pâte sablée ou feuilletée selon le temps et le niveau de technicité souhaité. Pour une version cheesecake-like, vous pouvez opter pour une pâte biscuitée croustillante et un montage similaire.

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