La tarte flambée, aussi appelée flammekueche ou flammenküche, est une recette traditionnelle de la gastronomie alsacienne. Elle est née dans le Kochersberg, au nord de l’Alsace, et son invention serait attribuée aux paysans qui faisaient cuire leur pain dans des fours à bois au feu de bois. La tarte flambée était alors façonnée à partir du reste de pâte, garnie de fromage blanc, d’oignons et de lardons, puis cuite brièvement au four et coupée en rectangles pour être dégustée brûlante avec les doigts.
À l’origine, les parts étaient présentées sur une planche en bois et les bords légèrement noircis, avant d’être roulées. La cuisson traditionnelle du pain dans un four à bois offrait une fenêtre idéale où le four était trop chaud pour le pain et où il devenait temps de cuire les tartes flambées. Bien que souvent associée à la cuisine alsacienne, la tarte flambée n’est apparue dans les restaurants de Strasbourg qu’à la fin des années 1960, après la mode des pizzerias.
Aujourd’hui, l’essor du tourisme a renforcé sa popularité : de nombreux établissements et Winstubs l’incluent dans leurs cartes, que ce soit dans le Kochersberg, dans toute l’Alsace, ou même au-delà, en Allemagne et en Moselle germanophone. Dans certaines régions, la garniture peut varier, notamment avec du munster dans le Haut-Rhin ou de la crème dans la Moselle germanophone, et la version sucrée existe en parallèle de la version salée.
La tarte flambée peut être préparée dans un four à tarte flambée ou dans un four traditionnel. La pâte est fine et croustillante : elle se fabrique en mélangeant farine, huile et eau tiède, puis elle repose. On étale ensuite la garniture sur la pâte et on fait cuire rapidement, car la pâte est fine et peut brûler facilement.
Les variantes “salées” utilisent une base crème fraîche et fromage blanc avec des oignons et des lardons. Sur la pâte, on répartit uniformément la préparation aromatisée et on enfourne jusqu’à ce que la tarte prenne une belle coloration. Pour la version sucrée, on remplace partiellement la garniture salée par des pommes coupées en lamelles fines, du sucre et de la cannelle, parfois avec des raisins secs et des amandes.
Historiquement, les paysans faisaient cuire le pain et les restes de pâte accompagnés de fromage blanc et d’oignons dans le four à bois. Maintenant, les flammekueche peuvent être servies à l’apéritif ou comme plat principal, et elles se dégustent chaudes, accompagnées d’un verre de vin d’Alsace ou d’une boisson locale. Le concept fondamental demeure : une pâte fine, une garniture généreuse et une cuisson à feu vif qui fait “lècher” la pâte et la gratine.
Pour réaliser une tarte flambée aux pommes, on peut suivre une version adaptée qui conserve l’esprit croustillant et rapide du plat traditionnel. Préparez la pâte en mêlant farine, huile et eau chaude, puis laissez-la reposer. Mélangez crème fraîche et fromage blanc avec un peu de poivre et de noix de muscade pour aromatiser l’appareil. Répartissez sur la pâte, puis disposez des lamelles de pomme, éventuellement avec une petite touche de sucre et de cannelle pour la version sucrée. Enfournez à température élevée et surveillez la cuisson, la pâte fine nécessitant une cuisson rapide pour rester croustillante.
Le respect des gestes traditionnels demeure délicat : ne pas confondre flambage et flamme; la cuisson se fait dans un four à pain ou un four spécialement conçu pour les tartes flambées. La recette est particulièrement adaptée à des repas conviviaux et à partager en famille ou entre amis, et elle illustre parfaitement l’esprit festif des tavernes et des réunions locales.
Dans le cadre actuel, on peut rencontrer des records comme celui de la tarte flambée la plus longue du monde, mesurée à Strasbourg en 2026. Le fond demeure inchangé : une pâte très fine et des garnitures qui peuvent varier selon les goûts et les régions, tout en gardant l’ADN du plat.
Ingrédients et étapes clés
- Préparez la pâte : mélangez farine, sel, huile et eau tiède, laissez reposer 30 minutes.
- Préparez l’appareil : crème fraîche et fromage blanc mélangés avec poivre et noix de muscade.
- Étalez la pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et répartissez l’appareil sur toute la surface.
- Disposez des lamelles de pomme et éventuellement des épices sucrées (sucre, cannelle) selon la version choisie.
- Enfournez à haute température (250°C puis ajustez selon le four) jusqu’à ce que la pâte soit dorée et les pommes tendres.
- Servez chaud et dégustez immédiatement.
La tarte flambée salée demeure la version la plus répandue et la plus emblématique, mais la version sucrée mérite aussi une place sur les tables, notamment comme fin de repas improvisée ou dessert léger, avec des pommes, des amandes et des raisins secs.
La TARTE FLAMBÉE alsacienne, comme à l’époque (Flammekueche)
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