Tarte entremet à la mandarine : douceur, épices et textures captivantes

La base de mon entremets est un sablé sur lequel est cuit un biscuit aux épices, une recette de Ch. Michalak. Sur cette base est déposé un crémeux mandarine (recette adaptée selon celle de Clément Higgins, Tarte Mojito), qui renferme un insert au thé de Noël épicés (là j’ai utilisé la recette de P. Hermé, Tarte Infiniment Vanille légèrement modifiée) et un confit de mandarine (recette de Ch. Et le résultat alors… Tous l’ont adoré, certains encore plus que d’autres… Une vrai tuerie !

Un seul l’a trouvé un poil lourd, mais je tiens à préciser que l’on avait mangé comme des rois avant !

Comme toujours, j’ai réparti le travail sur plusieurs jours, mais l’entremets peut, sans autre, être réalisé en moins de jours !

Préparation du sablé et du biscuit épicé

Beurrer et fariner un cercle à pâtisserie de 18cm. Ajouter 5gr d’épices pour pain d’épices et ensuite 40gr de crème double. Porter 4000gr de crème entière à ébullition avec 2 cuillère à soupe de thé de Noël aux épices.. Laisser infuser durant 30 minutes, puis passer la crème au tamis. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°. Réserver dans un bol 225gr de cette crème anglaise. Détendre cette masse avec un partie des 225gr de crème anglaise au thé.

Dans une casserole d’eau froide, placer 100gr de mandarine et porter à ébullition. Répéter l’opération 2 fois. Dans une casserole, placer les mandarines avec 95gr de sucre (avec la pectine) et 15gr de jus d’orange. Cuire jusqu’à ébullition en mélangeant au fouet, (pour éviter que la crème brûle au fond de la casserole). Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur avant le montage. Fouetter légèrement le crémeux mandarine et le mettre en poche (pas obligatoire mais plus simple pour le montage).

Montage et insert

Étaler le crémeux mandarine sur toute la surface du moule. Démouler l’insert Thé aux épices - mandarine. J’ai donc utilisé une bombe de flocage achetée chez Alice Délice… Comme j’ai la chance d’avoir un jardin, je l’ai fait à l’extérieur, ce qui est top !

Une fois le flocage de l’entremets fait, il ne reste plus qu’à le déposer sur le sablé-biscuit et le décorer selon vos goûts. Dans une casserole, versez la purée de mandarine, les segments, le jus et le sucre. Placez le moule marguerite sur la plaque alu perforée et versez la gelée dedans. Mettre la préparation dans le moule rond ou le cercle.

Versez dans un cul de poule 250 gr de purée de mandarine, le reste 100 gr dans une casserole avec le sucre et faire chauffez. Mettez un peu de mousse à la mandarine dans le motif et l'incrustez avec la petite spatule coudée. Recouvrez avec la moitié de la mousse. Placez la gelée mandarine congelée dessus puis recouvrez du reste de la mousse. Placez la génoise au chocolat dessus.

Dans une casserole, portez le jus des mandarines à ébullition . Dans un bol, fouettez les jaunes, le sucre puis ajoutez la maïzena. Versez le jus de mandarines bouillant, fouettez et reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux et surtout sans cesser de remuer. Laissez prendre minimum 4 heures au congélateur. Démoulez l'insert en passant une lame chaude de couteau à l'intérieur du cercle.

Faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez les crêpes dentelle et les spéculoos écrasés. Déposez le cercle à pâtisserie sur un papier sulfurisé, versez la préparation dans le fond de tarte et étalez puis tassez avec le dos d’une cuillère à café. Mélangez tous les ingrédients pour obtenir des miettes épaisses. Mettez au frais 20 minutes. Placez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180°C et faites cuire 15 à 20 minutes pour qu'ils soient légèrement dorés.

Crème et glaçage

Portez le lait à ébullition, hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée pour la dissoudre, mélangez bien. Commencez par déposer une couche au fond et sur les parois du moule (sans le couvercle). Ajoutez l’insert congelé à la mandarine, recouvrez d'une couche un peu plus épaisse de mousse, puis ajoutez le disque de croustillant praliné ;lissez à la spatule. Mettez le couvercle du moule et à l'aide de la poche, remplissez les bords et le dessus. Tapotez pour retirer les éventuelles bulles ou poches d'air et lissez la surface à la spatule. Gardez un peu de mousse pour un autre moule si vous souhaitez faire une décoration comme j'ai réalisé avec le moule à quenelles.

Dans une petite casserole, faites chauffer puis bouillir l'eau, le sucre et le glucose pour qu'il atteigne 103°C. Hors du feu, ajoutez le lait concentré, la gélatine essorée, mélangez bien puis le chocolat blanc (coupé en petits morceaux pour qu'il fonde plus vite) et le colorant. Si vous avez besoin, mixez au mixeur plongeant mais en faisant attention de ne pas sortir le mixeur du mélange pour ne pas intégrer de l'air et donc des bulles. Réservez à température ambiante pour qu'il refroidisse. Il est vraiment important d'attendre que le glaçage soit à 31°C pour le couler sur le gâteau congelé. Sortez le gâteau du congélateur, démoulez-le et retournez-le. Faites couler le glaçage en seule fois, en versant bien au centre et sur les côtés. Laissez l'excédent s'écouler.

Pâte et biscuits supplémentaires

Préchauffez le four à 180°C. Versez le beurre dans un bol, mélangez avec le sucre glace, le sel et la farine, mélangez. Dans un mixeur mélangez la poudre d'amandes et la farine. Puis ajoutez-y le beurre et le sucre en poudre, mixez. Puis ajoutez l'oeuf et mixez pour obtenir une pâte homogène. Aller à la recetteEn matière de desserts, il y a des gens qui sont plus branchés chocolat, d’autres qui sont plus branchés vanille ou encore agrumes.

Est-ce que ça serait la maturité que j’acquiers avec l’age? Est-ce que je me bonifie avec les années? Quoi qu’il en soit plus je vieillis, moins j’apprécie les desserts sucrés et plus je les aime simples et acidulés. Je me rattrape donc en cuisinant beaucoup plus de desserts aux agrumes : au citron vert, à la mandarine, à l’orange… De tous les desserts citronnés qui existent, j’ai toujours eu un faible pour la tarte au citron, meringuée ou non. Mais bien sûr, j’aime me diversifier. La pâte est ici faite maison. C’est rare que je prenne le temps de la faire, mais c’est une recette que j’ai apprise lors d’un cours de pâtisserie en ligne et elle est rudement bonne. Je sais bien que je devrais toujours faire ma pâte maison, je ne suis jamais déçue du résultat!

Je suis tombée amoureuse de cette tarte à la mandarine. Elle est si parfaite! Les mandarines sur le dessus sont très jolies, mais ce n’est pas leur seul atout. Elles apportent un vrai plus au niveau du goût! J’avais peur qu’elles soient dures ou désagréables à la dégustation comme on laisse l’écorce mais non, l’ensemble est tout mou et simplement divin! J’ai eu un peu trop de crème mandarine pour mon moule qui n’est pas très haut, mais je vous ai laissé la quantité complète dans la recette pour que vous ne manquiez pas de garniture.

Crème et compotée

1 c. à s. Pendant ce temps, réalisez la pâte sucrée. Assemblez la pâte, filmez-la et réservez-la au frais entre 20 et 30 minutes. Réalisez la crème à la mandarine. Ajouter le beurre coupé en morceaux et portez à ébullition. Verser la crème dans un bol et filmez au contact pour éviter que la crème ne forme une peau sur le dessus. Faites cuire le fond de tarte recouvert d'un papier cuisson et de poids à blanc pendant 20 minutes à 190°C. Après un été sous le signe des tartes, nous allons désormais replonger dans les entremets avec, cette semaine, la recette d’un entremets mandarine amande et vanille. Cet entremets est composé d’un biscuit moelleux amande et miel, imbibé de jus de mandarine, d’un crémeux à la mandarine, d’une compotée mandarine et poivre de Timut et d’une ganache montée à la vanille de Bourbon.

Justement, parlons de cette compotée! Après avoir testé plusieurs recettes, j’ai voulu tenter celle des fruits reconstitués de Cédric Grolet. Bien qu’elle demande beaucoup de travail, vous serez épatés par le jeu de textures. Elle est tout simplement délicieuse! Il vous faudra pocher les écorces des mandarines dans un sirop, pendant 3h et à basse température. Si cela peut faire peur, rassurez-vous, vous n'aurez qu'à surveiller et touiller une fois de temps en temps...

Dans cette compotée, j'ai utilisé le poivre de Timut du Népal que m'a fourni mon partenaire Déco Relief. Ce poivre léger permet de raviver le goût des agrumes en apportant une subtile saveur de pamplemousse rose. Enfin, cet entremets m'a permis d'inaugurer le moule « Le Ravissant » issu de la toute nouvelle gamme de moules silicone Déco Relief. J'ai été impressionné par la qualité de ce produit.

Techniques et conseils

A tous les amoureux des entremets, je vous le recommande vivement : une légère pression au centre du moule et celui-ci adhère à votre surface de travail… De quoi pâtisser proprement, sans risque de voir votre gâteau s'échapper lorsque vous le déplacez vers votre congélateur.

On commence? Couper les mandarines en huit, puis retirer l’intérieur en laissant 3mm de chair. Presser l’intérieur des mandarines et conserver le jus pour la suite de la recette. Plonger les écorces dans une casserole remplie d’eau froide. Porter à ébullition. Égoutter et rincer les fruits. Faire un sirop en portant à ébullition l’eau et la moitié du sucre. Laisser refroidir à 70 degrés puis plonger les écorces dans ce sirop. Pendant la cuisson, ajouter progressivement la seconde moitié du sucre afin de concentrer le sirop. Égoutter les fruits lorsqu’ils sont bien tendres. Récupérer le sirop et le porter à ébullition. Laisser refroidir. Mettre les mandarines pochées dans un bocal et verser dessus le sirop refroidi.

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le jus, le zeste et le sucre. Verser les œufs mixés sur le jus chaud. Cuire jusqu’au premier bouillon. Ajouter le chocolat blanc. Filmer au contact et réserver jusqu’à ce que le crémeux soit à température ambiante. Couler le crémeux dans un cercle de 14cm, filmé à son socle. Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le jus de mandarine. Laisser bouillir 2min puis débarrasser dans un bac sur une petite épaisseur. Entreposer au réfrigérateur le temps que la préparation fige. Ajouter les mandarines pochées découpées en dés, les suprêmes coupés finement et quelques moulins de poivre de timut. Dans le cercle de 14cm, tailler à l’emporte pièce le cœur du disque de crémeux mandarine à l’aide d’un cercle de 8cm. Verser la compotée entre les deux cercles et tasser à l’aide d’une cuillère.

Glaçage et finition

Mélanger tous les ingrédients. Si, comme moi, vous n'avez pas de pâte d'amande 65%, mixer 65g de poudre d'amande avec 35g de sucre glace. Préchauffer le four à 160 degrés. Faire fondre le beurre et stopper la cuisson lorsqu’il a arrêté de chanter. Verser dans un bol et filtrer si besoin. Incorporer le beurre noisette. Ajouter la farine et la levure préalablement tamisées. Enfourner pour environ 20min. Retirer le cercle. Découper à l’emporte pièce un disque de 16cm de diamètre et couper le centre à l’aide d’un cercle de 4cm de diamètre.

Glaçage final et décongélation

La nuit suivante, la ganache montée et le montage ont été finalisés, puis l’entremets a été congelé et démoulé. Sortez le gâteau du congélateur, démoulez-le et retournez-le. Faites couler le glaçage en seule fois, en versant bien au centre et sur les côtés. Laissez l’excédent s’écouler. Décongélation recommandée : 7 heures au réfrigérateur pour une décongélation à cœur.

Notes personnelles et inspirations

En matière de desserts, il y a des gens qui sont plus branchés chocolat, d’autres qui sont plus branchés vanille ou encore agrumes. Est-ce que ça serait la maturité que j’acquiers avec l’âge? Est-ce que je me bonifie avec les années? Quoi qu’il en soit, plus je vieillis, moins j’apprécie les desserts sucrés et plus je les aime simples et acidulés. Je me rattrape donc en cuisinant beaucoup plus de desserts aux agrumes : au citron vert, à la mandarine, à l’orange…

La mandarine apporte un vrai plus au niveau du goût et les écorces pochées et les segments ajoutent une texture intéressante. J’ai été impressionné par la facilité avec laquelle l’ensemble peut être monté et démoulé grâce au moule et aux techniques présentées.

Tableau récapitulatif des éléments clés

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