Tarte croustillante chocolat praliné : recette détaillée et astuces

Ces tartelettes se composent d’une pâte sablée, d’un croustillant au praliné et d’une ganache au chocolat noir. Pour la pâte sablée, il vous en restera. Vous pouvez la filmer au contact et la congeler, elle se conserve très bien, ou la placez 2/3 jours au réfrigérateur pour l’utiliser rapidement. Vous pouvez aussi la réaliser dans un cercle à tarte de 22cm pour tarte à partager.

Mélangez tous les ingrédients sauf l’œuf et sablez le mélange. Avec dorure : faites cuire à blanc 20 min à 165°. Décerclez les fonds de tarte et remettez 5 min à cuire. Ôtez-les de la plaque et du tapis, laissez refroidir 15 min et dorez avec un jaune d’œuf mélangé à une càc d’eau ou lait. Écrasez les crêpes dentelles. Faites fondre le chocolat au lait et ajoutez-le aux crêpes. Ajoutez le praliné (vous pouvez le faire chauffer brièvement s’il est trop compact), et mélangez pour que ce soit homogène. Placez le croustillant dans vos fonds de tarte, tassez-le à l’aide d’une cuillère (attention à ne pas appuyer trop fort pour ne pas casser le fond de tarte).

Faites fondre le chocolat noir. En parallèle, portez à ébullition la crème liquide puis versez-la en 3 fois sur le chocolat. Mélangez avec une maryse depuis le centre du récipient pour créer une émulsion. Une fois toute la crème incorporée, ajoutez le beurre doux et mélangez. Vous pouvez mixer avec un mixeur plongeant si la ganache n’est pas lisse.

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le cacao, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Le lendemain, l’abaisser sur 2 mm et foncer un cercle à tarte de 18 cm. Recette et procédé à retrouver sur cette page.

Porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat noir préalablement fondu, ajouter le praliné noisettes puis le reste de crème froide. Porter le lait et la crème à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre, verser le mélange crème/lait bouillant dessus et remettre le tout dans la casserole. Étaler le croustillant sur le fond de tarte. Bloquer au congélateur 15 minutes afin de le figer. Au batteur, monter en chantilly la ganache chocolat praliné bien froide. La mettre en poche munie d’une petite douille saint-honoré.

Recette pas à pas en version condensée : faites cuire à blanc 1 rouleau de pâte sablée et réservez. Dans une casserole, faites fondre 150 g de chocolat praliné (type Pralinoise) avec 20 g de beurre. Mélangez avec 100 g de crêpes dentelle émiettées. Étalez sur la tarte. Dans une casserole, faites chauffer 20 cl de crème liquide, faites-y fondre 200 g de chocolat noir en morceaux, lissez et recouvrez-en la tarte. Placez au réfrigérateur au moins 2 h avant de servir.

Pour les versions indivuelles, vous pouvez réaliser des cercles de 7 cm et les garnir de croustillant, puis les recouvrir de ganache et les laisser prendre au frais. Le croustillant peut être préparé avec du praliné, de la fleur de sel et du pailleté feuilletine pour obtenir une texture parfaite.

La ganache peut être travaillée comme une crème chantilly légère ou légèrement plus dense selon le temps de repos et la technicité du fouet. Tempérer le chocolat est recommandé pour obtenir une surface lisse et brillante. Une méthode simple consiste à faire fondre le chocolat puis à ajouter progressivement la crème chaude, avant d’incorporer le beurre.

Vous pouvez aussi décorer avec des crêpes dentelles émiettées sur le dessus, ou ajouter des éléments comme des noisettes caramélisées et du cacao en poudre sur les disques de chocolat après congélation. Les variations existent aussi avec du chocolat au lait, du praliné noisette et du crumble croustillant.

Astuce et variantes

• La pâte sablée peut être réalisée en version sans gluten, mais elle peut être plus friable selon la marque utilisée.
• Le croustillant peut être préparé en utilisant des crêpes dentelles émiettées et du praliné pour obtenir une texture bien croquante.
• Le montage peut se faire en cercles de 18 cm pour tarte entière ou en tartelettes de 7 cm pour des parts individuelles.

Comment réussir la ganache et le dressage

1. Faire fondre le chocolat noir et préparer une crème chaude, puis l’incorporer en trois fois sur le chocolat.
2. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir une émulsion lisse.
3. Monter la ganache froide en chantilly légère si souhaité et la pocher avec une douille adaptée.
4. Étaler le croustillant sur le fond de tarte et réserver au frais pour figer.

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