Impossible de résister à la tarte au sucre, ce dessert iconique du nord de la France qui fait fondre tous les gourmands avec son moelleux sucré. Ça donne l'eau à la bouche, non ? Allez, osez la recette de Jean-François Couillart, réputée pour être la meilleure du monde. Impossible de passer dans le Nord sans craquer pour une tarte au chuc’, comme disent si bien les nordistes !
Cette recette emblématique est profondément ancrée dans l’histoire de la région. Berceau de la culture de la betterave sucrière depuis des siècles, le Nord de la France a vu naître cette gourmandise sucrée au XIXe siècle. Très appréciée à l’heure du goûter, cette tarte réconfortante a régalé des générations de gourmands. Aujourd’hui, Jean-François Couillart nous dévoile la recette de sa grand-mère, originaire de Maubeuge.
Ingrédients et pâte
Constituée d’une pâte briochée saupoudrée généreusement de cassonade caramélisée, elle réjouira les gourmands à l’heure du goûter. Vous avez de la pâte ? Vous avez du sucre ? Alors, vous pouvez faire une tarte au sucre ! Dans un saladier, versez 250 g de farine et 50 g de vergeoise. Vous n’en avez pas ? Pas d’inquiétude, vous pouvez le remplacer par du sucre de cane completo. Ajoutez 4 g de sel avant de mélanger. Versez ensuite 10 cl de lait, 16 g de levure fraîche et 1 œuf, puis mélangez à nouveau. Quand c’est bien mélangé et que la pâte se décolle aisément des parois de la cuve, incorporez progressivement le beurre en morceaux à température ambiante. Après quelques minutes de pétrissage, vous obtiendrez une pâte homogène légèrement collante. Couvrez la pâte d'un linge et laissez reposer 1 heure et demie à température ambiante.
Une fois que la pâte a bien gonflé, sortez-la du saladier et placez-la dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre préalablement beurré. Étalez votre pâte avec une maryse jusqu’au bord du moule. Elle est bien moelleuse et aérée. Laissez-la reposer à nouveau, entre 40 minutes à une heure sous un torchon.
Garniture et cuisson
Pendant ce temps, préparez la garniture de votre tarte. Mélangez 100 g de crème épaisse avec 100 g de vergeoise. Votre crème sucrée est prête, il ne vous reste plus qu’à garnir votre pâte. Votre pâte a légèrement gonflé dans le moule, formez de petits renfoncements avec vos doigts avant de venir y glisser votre mélange crème-sucre que vous étalez sur toute la surface de la tarte, afin de le répartir de manière homogène. Incorporez 40 g de beurre doux coupé en petits cubes et quelques pincées de sucre vergeoise. Enfournez votre tarte 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C chaleur tournante. C’est prêt !
Même si c’est tentant, laissez-la refroidir un peu avant de goûter !
Variantes et conseils
Cette tarte au sucre traditionnelle du Nord de la France et de la Belgique reste l'une des pâtisseries les plus simples et économiques à réaliser. Avec sa pâte maison, sa garniture sucrée et ses noisettes de beurre, elle transforme quelques ingrédients basiques en un goûter généreux qui plaît à toute la famille. Mettre la pâte sur du papier de cuisson et l'étaler en un disque d'environ 30 cm avec le dos d'une cuillère. Mettre le jaune d'œuf avec le lait et l'étaler sur la pâte. Puis, mettre le sucre en saupoudrant et 5 noisettes de beurre.
Oui, vous pouvez préparer la tarte à l'avance et la conserver à température ambiante. Pour la réchauffer sans que le sucre ne durcisse, faites-le doucement au four à 150 °C pendant environ 10 minutes. Cela permettra au sucre de fondre à nouveau légèrement sans altérer la texture de la garniture. Conservez les restes dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 1 à 2 jours. Si vous devez les garder plus longtemps, placez-les au réfrigérateur, mais laissez-les revenir à température ambiante avant de les servir pour qu'ils retrouvent leur moelleux.
La tarte au sucre du Nord est une spécialité emblématique de la région des Hauts-de-France. À l’origine, elle est née dans les foyers ruraux pour utiliser les ingrédients locaux disponibles: une pâte levée moelleuse, du beurre et le fameux sucre brun de betterave aussi appelée vergeoise, un des produits phare du Nord. Dans le Nord de la France comme en Belgique, on utilise souvent le terme cassonade pour désigner ce que l’on appelle ailleurs vergeoise. La vergeoise provient exclusivement de la betterave sucrière. Pour l’obtenir, le jus de betterave est chauffé plus longuement, ce qui entraîne la formation de composés caramélisés responsables de sa couleur. La cassonade, quant à elle, est obtenue à partir de la canne à sucre. Elle se présente sous forme de gros cristaux secs, d’un brun légèrement doré.
La tarte au sucre du Nord contrairement à ce que son nom l’indique n’est pas réellement une tarte. Elle n’est pas constituée de pâte sucrée comme une tarte traditionnelle. La tarte au sucre du Nord et la tarte au sucre québécoise portent le même nom, mais leurs recettes diffèrent nettement. Dans le Nord de la France, la version traditionnelle repose sur une pâte levée moelleuse recouverte de vergeoise, ce qui lui donne une texture légère et briochée.
Vous avez des questions concernant la préparation de la tarte au sucre ? Oui il est tout à fait possible de préparer la pâte levée la veille. Il suffira de la faire lever à couvert au réfrigérateur. Le lendemain former vos disques de pâtes pour former vos petites tartes au sucre. Il est bien meilleure de déguster la tarte au sucre les quelques heures suivant sa sortie du four. Vous pouvez la garder maximum 1 jour à température sous un film alimentaire pour la conserver. Si jamais il vous reste une trop grande quantité de tarte, il est tout à fait possible de la congeler. Si votre tarte au sucre sort du congélateur, il sera nécessaire de la faire décongeler la veille au réfrigérateur puis de la réchauffer au four quelques minutes à 180°C.
Parce que la tarte au sucre n’est pas réservée exclusivement au Nord, elle se décline dans d’autres régions de France. La région des Ardennes n’a pas dit son dernier mot ! Elle aussi à sa fameuse « galette au suc' ». On s’envole direction le Canada pour déguster une tarte au sucre traditionnelle du Québec.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Élément | Conseil |
|---|---|
| Pâte | Pâte briochée puis repos, gonfement et façonnage en moule |
| Garniture | Crème épaisse mélangée à la vergeoise, puis montage et cuisson |
| Cuisson | 180 °C chaleur tournante, environ 15 minutes |
| Conservation | À température ambiante 1-2 jours; congélation possible |
