Le meringué rennais est un dessert emblématique qui met en valeur le savoir-faire de la cuisine Rennaise. Rennes, capitale de l’Ille-et-Vilaine, est le berceau du meringué rennais, une tarte meringuée traditionnellement fourrée de pommes. Depuis sa création, le dessert a connu diverses variations, principalement en raison des variétés de pommes utilisées, telles que la Pomme Maltranche ou la Robert de Rennes.
La recette de meringué rennais se construit autour d’ingrédients simples : des pommes caramélisées, de la crème pâtissière vanillée et de la meringue française. Pour les fruits, il est conseillé de choisir des pommes à chair ferme et acidulée qui se tiennent bien à la cuisson, comme les Granny Smith ou les Golden. Après avoir pelé et coupé les pommes en quartiers, on les fait cuire dans un peu de beurre et de sucre. Elles doivent être bien dorées et fondantes à cœur. Si vous en avez, vous pouvez utiliser du beurre demi-sel, spécialité de la cuisine et de la pâtisserie bretonnes et qui donc sera parfait dans cette recette de gâteau meringué rennais aux pommes.
On prépare ensuite la crème pâtissière onctueuse avec des jaunes d’œufs, du sucre, de la maïzena et de la vanille. On ajoute ensuite le lait chaud puis on fait cuire la crème en la remuant constamment jusqu’à ébullition. Concernant la meringue, un petit détail a chagriné la pâtissière en moi. Dans l’article dédié, je vous explique comment faire les différentes meringues et comment les utiliser. Pour rappel, la meringue française et la meringue suisse sont, outre dans le cadre de la confection d’une crème au beurre, destinées à être cuites au four. Or, dans la recette du meringué rennais c’est bel et bien de la meringue française que l’on doit faire et pocher.
J’ai donc préparé une meringue française avec les blancs d’œufs mis de côté lors de la confection de la crème pâtissière. Vous connaissez la règle pour une meringue réussie ? On foisonne doucement les blancs d’œufs et on ajoute progressivement le double de leur poids en sucre. Vous pouvez étaler grossièrement la meringue sur la crème pâtissière, avec une maryse ou une cuillère, ou la mettre en poche (avec ou sans douille) et la pocher. Les pommes et la crème pâtissière étant déjà cuites, il ne s’agit là en fait que de colorer la meringue. Vous pouvez le faire en passant le gâteau quelques minutes dans le four préchauffé à 180° (th6) mais l’inconvénient de cette méthode est que la crème pâtissière va chauffer et donc se liquéfier. Il faudra ensuite à nouveau réfrigérer le gâteau pour qu’elle se tienne. L’autre option pour colorer la meringue, c’est tout simplement de la brûler légèrement au chalumeau pour la colorer sans chauffer la totalité du gâteau. Avec cette méthode, vous pouvez servir immédiatement votre meringué et vous régaler.
Pour la présentation de ce délicieux dessert, vous pouvez utiliser des cubes de pommes caramélisés pour le décorer, sous réserve bien sûr que vous en ayez réservé quelques unes. Pour conserver votre Meringué rennais, je recommande de le placer au réfrigérateur car il contient de la crème pâtissière. Il devra impérativement être consommé dans les 3 jours. Avant de servir, sortez le plat quelques minutes à l’avance pour que le dessert revienne à température ambiante, permettant ainsi aux arômes de s’exprimer pleinement.
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Revisitez la célèbre tarte au citron meringuée dans cette version aux pommes !
Étapes clés et variantes
- Préparer la pâte et garnir un moule à tarte, piquer et cuire légèrement.
- Saucer une crème pâtissière vanillée avec jaunes d’œufs, sucre, maïzena et vanille, puis ajouter le lait chaud et cuire jusqu’à épaississement.
- Cuire des quartiers de pommes dans du beurre et du sucre jusqu’à coloration dorée et fondante.
- Préparer une meringue française: battre les blancs et incorporer progressivement le double de leur poids en sucre.
- Disposer les pommes et la crème pâtissière dans la tarte, puis recouvrir de meringue et la colorer soit au four brièvement, soit au chalumeau.
- Réfrigérer pour que la crème se tienne et sortir avant dégustation pour revenir à température ambiante.
Pour la dégustation, vous pouvez ajouter des touches décoratives comme des cubes de pommes caramélisés. Si vous optez pour la coloration au four, surveillez attentivement pour éviter que la crème pâtissière ne liquéfie.
☁️ Ma meringue croquante
En résumé, cette tarte associe pommes caramélisées, crème pâtissière vanillée et meringue française, avec des possibilités de finition variées et une conservation recommandée au réfrigérateur.