Qui n’a pas déjà bavé d’envie devant les magnifiques créations de Cédric Grolet ? Le chef pâtissier du Meurice est surtout connu pour ses desserts en trompe-l’œil, mais il est loin de ne faire que ça ! Ses tartes sont également magnifiques. J’ai donc tenté sa recette, et même si le résultat connait quelques imperfections, je suis très fière de cette tarte aux pommes façon Cédric Grolet. Et le goût n’est pas en reste !
Composition et principe général
Parlons la composition de cette tarte : il y a, pour base, une délicieuse pâte sucrée, avec un peu de poudre d’amandes, qui se marie parfaitement avec les pommes. Pour apporter de la gourmandise supplémentaire, la base de la tarte est garnie d’une crème d’amandes. Puis, un dôme de compotée de pommes Granny Smith, qui apporte de l’acidité.
Préparez d’abord la pâte sucrée. Pour cela je vous laisse suivre la recette de la pâte sucrée ici. Suivez la recette et arrêtez-vous juste avant la cuisson. Enfournez la pâte 15 mn à 180°C, pas plus, car il va falloir recuire la pâte avec la crème d’amandes. Réalisez la crème d’amandes. Dans le bol de votre robot pâtissier, fouettez à la feuille (fouet plat) le beurre mou, le sucre et la poudre d’amandes. Vous devez obtenir un mélange bien crémeux. Battez rapidement les œufs dans un bol et ajoutez-les au mélange précédent. Mélangez légèrement. Ajoutez le rhum et la fleur de sel, et finissez de mélanger à la cuillère. Versez le tout sur la pâte sucrée. Enfournez 10-15mn à 180°C. La crème doit être figée.
Réalisation de la compotée de pommes et sirop
Passez ensuite à la réalisation de la compotée de pommes. Lavez, épluchez, retirez les trognons et coupez les pommes en morceaux. Pressez le jus du citron. Faites compoter les morceaux de pommes avec le jus de citron. Vous pouvez ajouter les trognons avec les pépins : ils contiennent du gélifiant naturel. Faites cuire environ 10-15 minutes sur feu moyen, en remuant régulièrement. Lorsque la compotée est prête, retirez les trognons et les pépins. Filmez au contact et réservez. Lorsque la compotée est froide, réalisez le sirop. Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le sucre. Quand le sirop atteint 103°C, ajoutez le jus des 3 citrons pressés. Retirez du feu quand le sirop commence à faire de petits bouillons. Laissez redescendre le sirop à 60°C avant de l’utiliser.
Montage du dôme et travail des lamelles
Passez au montage du dôme. La base de la tarte et la compotée de pommes doivent être froides pour passer au montage. Faites un dôme de compote de pommes, en laissant environ 1 cm de libre sur le pourtour de la tarte. Retirez le trognon des pommes, puis coupez-les en 2 dans le sens perpendiculaire au trognon. Découpez de fines lamelles d’1mm maximum à l’aide d’une mandoline, puis trempez-les de suite dans le sirop quelques secondes (maximum 60°C) afin qu’elles ne s’oxydent pas. Retirez les lamelles du sirop et retirez l’excédent de sirop à l’aide d’un sopalin. Empilez les lamelles de pommes, et coupez-les en 3 de façon à retirer la partie centrale, percée par le trou du trognon. Déposez alors les demi-lamelles de pommes autour du dôme, moitié l’une sur l’autre, et légèrement de biais vers l’extérieur. En montant, déplacez progressivement les rondelles de 2 mm maximum vers l’intérieur. Cette étape est longue (comptez une trentaine de minutes).
Pour le sommet de la tarte, il faut réaliser une rosace : faites une ligne de 5 demi-lamelles, à moitié l’une sur l’autre. Le montage final doit évoquer une rose sculptée de pommes, comme chez Grolet.
Récit de dégustation et variantes
Vous souhaitez mettre les petits plats dans les grands pour surprendre les papilles de tous les gourmands qui vous entourent. Lancez-vous dans la réalisation de la tarte aux pommes de Jean-François Piège. Préparez la pâte, puis passez à l’épluchage et au dressage des pommes selon les techniques évoquées, et adaptez le montage avec un éventuel quadrillage et des bandes pour prolonger les couches. Laissez cuire selon les indications et nappez au nappage après cuisson pour obtenir l’éclat caractéristique.
Les épices peuvent transformer votre tarte aux pommes. Ainsi, vous pouvez ajouter les graines d’une gousse de vanille ou quelques pincées de cannelle. Le résultat peut être fabuleux et apporter une chaleur aromatique intéressante. Le nappage, posé en sortie de four, donne l’aspect brillant et participe à l’hygiène du dessert.
Conseils de pros et choix des pommes
La meilleure pomme pour une tarte aux pommes dépend de ce que vous recherchez. Pour une tarte fondante et parfumée, privilégiez la Reinette Grise du Canada, la Braeburn ou la Golden. Pour une tenue parfaite à la cuisson, la Granny Smith ou la Pink Lady sont excellentes. Les pâtissiers recommandent un mélange de variétés : 60% de pommes à bonne tenue et 40% de pommes aromatiques. Évitez les pommes trop aqueuses qui risquent de détremper la pâte.
La pâte peut être sucrée ou brisée; ici, la pâte sucrée est privilégiée pour sa richesse aromatique. L’astuce de chef consiste à préparer la pâte à l’avance et à la laisser mûrir au réfrigérateur. Pour l’épluchage régulier, il faut garder la forme ronde de la pomme et éviter d’entailler la chair avec des grands coups de lame. Le tourage doit être progressif et maîtrisé pour obtenir une belle rosace.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Astuce | Durée approximative |
|---|---|---|
| Pâte sucrée | Repos au frais 1h à minima | 1 h |
| Crème d’amandes | Fouetter jusqu’au mélange crémeux puis ajouter œufs | 10-15 min |
| Compotée de pommes | Acidité par jus de citron; filtrer trognons/pépins | 10-15 min |
| Sirop | Cuire à 103°C puis redescendre à 60°C | 5-10 min |
| Dôme de pommes | Lamelles 1 mm; sirop tiède; rosace finale | 30 min+ |
| Cuisson | Cuire pâte puis recuire avec crème d’amandes | 25-35 min |
Cette recette est inspirée de la célèbre tarte aux pommes de Cédric Grolet parue dans le hors-série Fou de pâtisserie consacrée aux tartes. Concernant la pâte sucrée, je suis habitué à réaliser celle de Pierre Hermé et j’ai souhaité garder celle-ci pour cette tarte. Pour obtenir une cuisson homogène, prévoyez une bordure régulière et assurez-vous que les lamelles soient bien serrées lors du montage.
