Rhubarbe et vanille, une alliance plutôt parfaite ! J’ai choisi pour cette tarte de réaliser un sablé breton garni d’une compotée de rhubarbe, d’une crème pâtissière vanillée et de tronçons de rhubarbe rôtis au four. Je vous propose ici plusieurs variantes et toutes les étapes, détaillées et organisées pour réussir cette tarte gourmande.
Ingrédients principaux
- Rhubarbe : environ 500 g (préparer la rhubarbe la veille si possible)
- Pour la pâte sablée / sablé breton : farine, sucre glace, beurre, œuf, pincée de sel, poudre d’amandes (selon la version)
- Pour la compotée : rhubarbe, 3 à 6 càs de sucre (selon l’acidité), un peu d’eau
- Pour la crème pâtissière vanillée : 500 ml de lait, jaunes d’œufs, sucre en poudre, maïzena (ou 1 sachet de pudding vanille pour une version rapide), gousse de vanille
- Pour la rhubarbe rôtie : tronçons de rhubarbe, cassonade, sachet vanillé et vanille en poudre
- Optionnel : chocolat blanc pour chablonner, mascarpone ou crème pour une couche chantilly, poudre d’amandes pour une crème d’amandes
Préparations de base
Pâte sablée / sablé breton (version sablé breton)
Dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre pommade et mélanger de nouveau. Terminer par la farine et la levure. Former une boule de pâte. Mettre au frais : je prépare souvent ma pâte sablée la veille afin qu’elle repose toute la nuit au frigo.
Sortir la pâte du frigo. L’abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer un moule de 24 cm et retirer l’excédent (qui nous servira pour la décoration du dessus). Pour le sablé breton : Préchauffer le four à 160°C. Placer la pâte dans un cercle beurré de 20 cm en aplatissant la pâte à l’aide d’une palette ou spatule. Enfourner pour 25 min à 160°C tout en surveillant la cuisson. Une fois la cuisson terminée, laisser reposer le sablé sur la plaque de cuisson. Ne retirez surtout pas le cercle juste après la sortie du four, au risque de briser le biscuit (attendez 1h pour le retirer).
Pâte brisée (version simple)
Mettre la pâte brisée dans un plat à tarte, piquez le fond à l'aide d'une fourchette. Couvrir de haricots secs et cuire 10 mn au four à 180°C. Vous pouvez précuire la pâte puis déposer la rhubarbe et son jus au fond de la pâte avant une cuisson plus longue (environ 45 min pour certaines versions).
Compotée de rhubarbe
Laver puis couper des tronçons de rhubarbe. Placer dans une casserole avec un peu d’eau, et du sucre en poudre. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une texture de compotée (environ 15 min). Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Préparer la rhubarbe la veille : laver et couper les tiges en petits morceaux, les mettre dans une boîte hermétique, rajoutez 3 cuillères à soupe de sucre, mélanger.
Rhubarbe rôtie
Laver puis couper des tronçons de rhubarbe de taille égale. Placer dans un plat à gratin, saupoudrer du sucre cassonade, du sachet vanillé et de la vanille en poudre. Mélanger un peu. Enfourner 30-40 min à 170°C. Laisser refroidir dans le plat jusqu’à utilisation. Pour un décor plus fin : éplucher la tige de rhubarbe, la couper en fines tranches à la mandoline. Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre et enfourner pour 8 min à 160°C. Réserver.
Crème pâtissière vanillée (classique) ou pudding vanille (version rapide)
Faire bouillir le lait et la vanille. A côté blanchir les jaunes avec le sucre en poudre, ajouter la maïzena. Verser la moitié du lait chaud arrivé à ébullition sur les jaunes, fouetter vivement puis remettre le tout dans la casserole. Fouetter jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe. Compter 2 min après l’ébullition. Hors du feu, ajouter le beurre. Laisser refroidir jusqu’à utilisation au réfrigérateur.
Version pudding rapide : préparer le pudding en mélangeant 500 ml de lait avec le sachet de pudding à la vanille et 3 càs de sucre semoule. Chauffer le tout dans une casserole jusqu’à obtenir un appareil bien crémeux.
Crème d’amandes ou chantilly vanillée (options)
Préparer la crème d’amandes : travailler le beurre pommade avec le sucre, ajouter les œufs, puis la poudre d’amandes et la farine, bien travailler. Remplir les fonds de tarte avec cette crème d’amandes, enfourner pour environ 20min.
Dans le bol de batteur, mettre le mascarpone, la crème et la vanille grattée (conserver la gousse pour parfumer du sucre par exemple), monter la crème en chantilly ferme, sucrer à votre convenance (j’ai juste ajouté 1 càs de sucre glace). Procéder au montage en alternant compotée et chantilly si désiré.
Montage de la tarte rhubarbe-vanille
- Placer votre sablé breton sur une assiette de présentation. Faire fondre du chocolat blanc et chablonner le biscuit à l’aide d’un pinceau (optionnel).
- Recouvrir d’une couche de compotée de rhubarbe.
- Puis étaler une couche de crème pâtissière vanille (ou pudding vanille refroidi).
- Disposer ensuite harmonieusement la rhubarbe rôtie et égouttée, ou les lanières de rhubarbe confites pour le décor.
- Décorer de points de chantilly et de fraises si vous le souhaitez.
Variantes et astuces
- Pour une texture plus ferme de la crème pendant la cuisson, on peut ajouter un œuf à la crème.
- Si la compotée manque de sucre (beaucoup dépend de l’acidité de la rhubarbe), ajustez en rajoutant 50 g de sucre comme mentionné par l’une des versions.
- On peut parfumer davantage avec une gousse de vanille grattée, vanille en poudre, ou un sachet de pudding vanille pour simplifier la crème.
- Pour une version “crumble” : sortir le moule du frigo, y verser la rhubarbe, rajouter les morceaux de pâte pour former un crumble, enfourner environ 40 minutes, jusqu’à ce que le crumble soit bien doré.
- Conserver la tarte au frais ; sortir 15-20 min avant de servir pour que les arômes s’expriment.
Temps et température indicatifs
| Élément | Température | Durée |
|---|---|---|
| Sablé breton (cuisson) | 160°C | 25 min |
| Rhubarbe rôtie | 170°C | 30-40 min |
| Compotée de rhubarbe | feu doux | ~15 min |
| Crème pâtissière (cuisson) | sur feu moyen | 2 min après ébullition |
| Pâte précuite (brisée) | 180°C | 10 min (avec haricots) puis cuisson finale |
Conseils de service et conservation
- Placer la tarte au frais si vous avez utilisé de la crème pâtissière ou du mascarpone.
- Monter la tarte peu de temps avant de servir pour conserver le croquant du sablé et la fraîcheur des parfums.
- La rhubarbe est idéale au printemps dès qu’elle paraît sur les étals, profitez-en !
RECETTE TARTE RHUBARBE - LES TUTOS DE TOINOUX
Remarque personnelle
Je l’attendais avec impatience cette jolie rhubarbe que j’adore! Cette rhubarbe qui a bercé mon enfance avec les fabuleuses tartes à la rhubarbe de Mamie! L’occasion d’une petite soirée entre filles à la maison était parfaite pour réaliser une tarte des plus gourmandes.
Belle dégustation !