Avec une consommation annuelle atteignant 24 kg, le Français est l’un des plus gros consommateurs de fromage du monde. Reconnu aux quatre coins de la planète, le fromage Français est un élément majeur de la gastronomie et de la culture culinaire de l’hexagone.
En plus d’être dégusté seul, en entrée ou en dessert, de très nombreuses recettes se basent sur la cuisine d’une ou plusieurs fromages. Truffade auvergnate, aligot de l’Aubrac et fondue Savoyarde font partie de ces dizaines de plats traditionnels à base de fromage.
Évolution des desserts fromagers et confiserie
Les Français, riches d’un incroyable répertoire fromager, sont les premiers consommateurs de fromage du monde. Ils l’aiment tant qu’ils ont imaginé au fil des siècles de nombreuses recettes régionales, y compris des desserts, mais ce n’est pas pour autant qu’ils boudent les gâteaux étrangers !
L’ancêtre du cheesecake, que l’on appelle aussi tarte au fromage blanc, se distingue notamment de son descendant américain par sa consistance aérienne.
En Alsace, on le trouve dans toutes les boulangeries et pâtisseries sous le nom de käsküeche. La garniture, à base de fromage blanc parfois enrichi de crème fraîche épaisse, est parfumée à la vanille et/ou au citron, offrant un délicieux contraste de goût et de texture avec la pâte sucrée qui lui sert de support.
Caractérisé par une étonnante surface noire en forme de dôme, ce délice poitevin est cuit dans un moule spécial, creux et arrondi. Techniquement, une pâte brisée pur beurre accueille un appareil réunissant du fromage frais soigneusement égoutté, des œufs, du sucre, de la farine et de la vanille. Pendant la cuisson, la pâte gonfle et la surface noircit, formant une croûte très sombre qui cache un gâteau fin, moelleux et fondant.
Encore plus au Sud, place à la Corse et son fameux fiadone, élaboré avec le non moins célèbre brocciu AOP. La recette, très simple, met en valeur la texture légère et la saveur délicate de la brousse locale, qui est mélangée avec du sucre, des œufs et du zeste de citron. La pâte, cuite au four telle quelle, se transforme alors en gourmandise entre le gâteau et le flan.
Emblématique des douceurs new‑yorkaises, le descendant du gâteau au fromage blanc européen est élaboré avec du cream cheese. En France, la diversité fromagère permet de jouer sur les saveurs et les consistances en utilisant du fromage à tartiner de type St Morêt, de la ricotta, de la brousse, du Kiri ou encore de la faisselle longuement égouttée. Adopté par les Japonais dans la seconde moitié du XXe siècle, le cheesecake y a connu quelques adaptations pour mieux correspondre aux habitudes des palais locaux.
Dans la version qui a récemment fait le tour des réseaux sociaux, trois ingrédients seulement - du fromage frais à tartiner + des œufs + du chocolat blanc - sont cuits au four, sans base biscuitée, formant une sorte de soufflé à la consistance aérienne.
Œufs au lait, crème renversée, crème brûlée... Oui j'ai trouvé des bonbons au fromage et devinez-quoi, je me suis dit que ça ferait un carton. Au départ on dirait une blague, oui c'est une blague mais qu'est ce que c'est drôle. Je suis certain qu'une entreprise qui fabrique du fromage en aurait besoin pour sa borne d'acceuil ou pour ses salons, qu'est ce que ça serait drôle.
*Ce colorant peut avoir des effets néfastes sur l’activité et l’attention des enfants. Oui j'ai trouvé des bonbons au fromage et devinez-quoi, je me suis dit que ça ferait un carton. Au départ on dirait une blague, oui c'est une blague mais qu'est ce que c'est drôle. Je suis certain qu'une entreprise qui fabrique du fromage en aurait besoin pour sa borne d'acceuil ou pour ses salons, qu'est ce que ça serait drôle.
csde demi-crèmesel, poivreDécor:un peu de blanc d'œuf, battu1jaune d'œuf, battu avec 1 cs de demi-crème, pour badigeonnerciboulette pour décorer (facultatif)kumquats, coupés en tranches, et clous de girofleAchetez des produits laitiers suisses et gagnez!
Farce: bien mélanger tous les ingrédients, assaisonner. Abaisser la pâte, couper en 24 rectangles à l'aide d'une roulette à pâtisserie. Déposer 1-2 cc de farce au milieu de chaque rectangle. Badigeonner les bords de blanc d'œuf, rouler, tordre les extrémités comme une papillote de bonbon et disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Réfrigérer 15 minutes. Cuire 10-15 minutes au milieu du four préchauffé à 220 °C. Servir chaud ou tiède. Accompagner d'une salade.
Variantes et idées de présentation
Les fromages frais à tartiner, la ricotta, la brousse, le Kiri ou la faisselle égouttée prolongent les possibilités de texture: on peut obtenir des confiseries douces et aérées ou des confiseries plus compactes. Ces choix permettent d’adapter les recettes à des envies sucrées et à des exigences diététiques ou régimes.
Des associations comme fromage blanc + speculoos + poires en cubes + caramel (facultatif) ou fromage blanc + pistaches + miel offrent des horizons nouveaux pour les desserts fromagers. Fromage blanc + petits biscuits + fruits rouges ou confitures illustre encore la poésie des contrastes de saveurs et de textures.
bonbons de fromages Traiteur-Rembert
Recettes et témoignages pratiques
Bonjour Talmi, voici ma recette favorite au fromage blanc: Ingrédients (pour 4 personnes) • 8 g de gélatine • 20 g de sucre en poudre • 125 g de fromage blanc • 1 citron, 1 citron vert • 1 œuf • 100 g de framboises • 20 g de sucre glace. Préparation: 30 min. Réfrigération: 2 h.
Séparer le blanc du jaune d'œuf. Râper le zeste des citrons, puis les presser. Faire fondre la gélatine au bain-marie (ou 30 s. au micro-ondes) dans le jus des citrons. Incorporer au fromage blanc à l'aide d'un fouet, puis ajouter les zestes, le jaune d'œuf et le sucre. Monter le blanc en neige très ferme et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Répartir cette préparation dans quatre verrines et placer au réfrigérateur au moins deux heures. Si nécessaire, décongeler les framboises et les réserver pour la décoration.
Les idées de verrines et d’associations présentées démontrent que les desserts à base de fromage blanc peuvent s’adapter à toutes les saisons et à toutes les envies légères ou gourmandes.
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