L’autocuiseur offre de nombreuses possibilités de cuisson des viandes à la vapeur ou dans du liquide, bouillies ou mijotées. Principal avantage : diviser par deux ou trois les temps de cuisson du pot-au-feu, de la blanquette et de dizaines d’autres recettes. L’autocuiseur est un outil de cuisine multifonctions permettant de cuire rapidement des aliments à la vapeur ou dans du liquide tout en préservant leurs saveurs et qualités nutritionnelles.
Accélérée par l’augmentation de la pression, la cuisson est deux à trois fois plus rapide dans un autocuiseur que dans une cocotte ou un cuit-vapeur traditionnel. Mais pour réussir sa recette, encore faut-il respecter quelques règles simples. Les temps de cuisson peuvent en effet différer d’un modèle à l’autre. Il est donc indispensable de se référer au manuel d’utilisation.
Deux grands modes de cuisson et leurs applications
Il existe ensuite deux grands types de cuisson possibles avec un autocuiseur : à la vapeur ou dans un liquide. Si l’on choisit de cuire dans un liquide (l’option la plus courante pour des viandes), les aliments sont plongés dans le liquide, avec ou sans le panier. À la vapeur, le fond du panier reste au-dessus du niveau d’eau. Une fois l’autocuiseur hermétiquement refermé, la cuisson doit démarrer à feu vif jusqu’à la mise en route de la soupape. Il faut ensuite baisser l’intensité de la source de chaleur de moitié. Lorsque la cuisson est terminée, on place la cocotte sous un filet d’eau froide de façon à la refroidir.
La cuisson à la vapeur permet de cuire sans ajout de matière grasse. On peut également bouillir les viandes, en reproduisant à l’identique, mais avec des temps de cuisson raccourcis, les recettes du pot-au-feu, du bœuf gros sel ou encore de la tête et de la langue de veau. De la même manière, l’autocuiseur permet de préparer, également avec des temps de cuisson raccourcis, tous les plats braisés ou mijotés : bourguignon, ragoût ou daube de bœuf, sauté et jarret de veau, navarin d’agneau, joue et cœur de bœuf, bourguignon de cheval, et enfin rôti, poitrine, palette de porc, etc.
Qualité des saveurs et choix de l’appareil
À l’autocuiseur, l’eau de cuisson des viandes braisées ne s’évapore pas. Il ne se produit donc pas le phénomène de concentration des saveurs que l’on constate à la cocotte traditionnelle. A la fin de la cuisson, lorsque toute la vapeur s’est échappée, le couvercle peut être maintenu en place plusieurs minutes. On choisit d’abord un autocuiseur en fonction de sa taille. Il en existe de 3 à 4,5 litres (pour 1 à 4 personnes), de 6 litres (pour 4 à 6 personnes) et de 10 litres voire au-delà (6 à 10 personnes). Les autocuiseurs sont le plus souvent en fonte d’aluminium, pratique car très légère. Ceux en acier noir présentent l’avantage de mieux emmagasiner et répartir la chaleur sur l’ensemble de la surface, de même que ceux en acier inoxydable (de surcroît incassables). Il existe des cocottes électriques, qui n’ont pas besoin d’aller sur le feu. Il est nécessaire de changer le joint de l’autocuiseur régulièrement, tous les ans dans le cas d’une utilisation fréquente.
Préparation et contrôle de cuisson des légumes et des viandes
Entier. Piquez le cœur de l’artichaut avec la pointe d’un couteau, il doit être tendre mais encore un peu ferme, surtout pas mou. Vous pouvez également arrachez une feuille, si elle vient facilement, l’artichaut est cuit. Asperges: liez-les en bottes et plongez-les dans l’eau bouillante en laissant les pointes en haut et hors de l’eau, les pointes étant fragiles et cuisant plus vite. Piquez légèrement une asperge avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson : elle doit être tendre mais ferme. Betterave: n’épluchez pas la betterave avant la cuisson. Pour voir si elle est cuite, ne plantez pas de couteau sous peine de voir le jus se répandre dans l’eau et tâchez vos ustensiles. Faites-les d’abord blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante pour les rendre plus digestes. Croûton de pain dans l’eau de cuisson pour absorber l’acidité des choux et éviter les mauvaises odeurs.
En dés. Pour faciliter leur découpe, privilégiez la cuisson au four. Commencez la cuisson à l’eau froide, portez doucement à ébullition et laissez frémir pendant 1h00 à 2h00 selon la variété (goûtez en cours de cuisson), en salant en fin de cuisson. Entières. Faites-les d’abord tremper au minimum 12h00. Mettez 3 fois leur volume en eau et ajoutez 1 à 2 lamelles d’algue Kombu. Les lentilles n’ont pas besoin de temps de trempage mais il est préférable, après les avoir rincées, de les faire tremper quelques heures : un début de germination s’initiera, ce qui les rendra plus digestes et réduira le temps de cuisson. Néanmoins, si vous le pouvez, faites-les tremper quelques heures : ils seront plus digestes et cela réduira le temps de cuisson.
Contrairement aux haricots verts et aux pois gourmands, les petits pois doivent être cuits dans très peu d’eau. Les pois cassés, comme les lentilles, ne nécessitent pas de temps de trempage. Mettez 3 fois leur volume en eau et ajoutez 1 à 2 lamelles d’algue Kombu. Faites-les d’abord tremper au minimum 12h00. Ne salez pas, le Kombu est naturellement salé. Les lentilles n’ont pas besoin de temps de trempage mais il est préférable, après les avoir rincées, de les faire tremper quelques heures : un début de germination s’initiera, ce qui les rendra plus digestes et réduira le temps de cuisson.
Contrairement aux haricots verts et aux pois gourmands, les petits pois doivent être cuits dans très peu d’eau. Les lentilles n’ont pas besoin de temps de trempage mais il est préférable, après les avoir rincées, de les faire tremper quelques heures : un début de germination s’initiera, ce qui les rendra plus digestes et réduira le temps de cuisson. Mettez 3 fois leur volume en eau et ajoutez 1 à 2 lamelles d’algue Kombu. Ne salez pas, le Kombu est naturellement salé.
Pour le quinoa, faites-le revenir dans une poêle à feu vif pendant environ 5 minutes (il sera légèrement croustillant). Puis recouvrez-le d’eau (2 fois son volume). Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire 10 à 12 minutes jusqu’à absorption du liquide. Beaucoup commencent une cocotte-minute en espérant une viande fondante et finissent avec un paleron trop ferme ou, au contraire, effiloché.
Règles pratiques et limites
Sous pression, l’eau bout à une température plus élevée que 100 °C. Cette chaleur accélère la gélatinisation du collagène présent dans les morceaux de bœuf, ce qui transforme une viande ferme en chair fondante. Précisions : ajoutez ±5-10 min pour chaque tranche supplémentaire de 500 g. SEB (cocotte‑minute classique/modernisée) : suivez la notice pour le verrouillage ; chrono à partir du premier sifflement / régulation. Les modèles récents SEB nécéssitent souvent de compter depuis la première régulation de vapeur. Cookeo / Instant Pot / multicookers : les programmes électroniques gèrent montée en pression automatiquement. Réglez le temps indiqué dans le tableau, puis ajustez de ±5-10 min selon la texture voulue.
Saisir le paleron 3 min/face, déglacer, ajouter 500 ml de bouillon + aromatiques. Cuire 40 min à la cocotte‑minute (pour 1 kg) à partir du sifflement. Saisir, ajouter vin rouge + bouillon (1 L pour 1 kg), oignons, carottes. Cuire 50 min à partir du sifflement. Gardez ce tableau à portée de main : il vous évitera les approximations. Imprimez-le, testez vos réglages selon votre appareil et partagez une photo de votre plat pour échanger des retours. Oui : la convention utilisée ici démarre le chrono au premier sifflement / première régulation de vapeur. Prévoyez 500 ml à 1 L selon la recette. Les consignes de sécurité et le verrouillage sont spécifiques à SEB ; la durée reste comparable.
La cuisson à la cocotte minute est l'une des méthodes les plus rapides car elle cuit les aliments sous pression. Vous pourrez ainsi préparer aussi bien des viandes braisées que des plats doucement mijotés. Mais quel temps de cuisson pour une viande en cocotte-minute ? Et pour vos légumes vapeur ? Trucs et conseils: Lavez et découpez vos légumes de taille uniforme. Coupez également la viande en morceaux si nécessaire. Versez un filet d'huile dans le fond de la cocotte minute. Faites-y revenir quelques minutes les légumes et les morceaux de viande. Ajoutez ensuite les épices, les aromates et les condiments. Versez ensuite le bouillon ou l'alcool. Laissez cuire le temps indiqué à partir du sifflement. En fin de cuisson, libérez la pression en veillant à ne pas vous brûler.
Récapitulatif et utile tableau
Le tableau de cuisson des viandes est donné à titre indicatif et ne doit pas forcément être appliqué à la règle. L’idéal reste de mesurer la température atteinte au cœur de votre viande avec un thermosonde et de maîtriser cette cuisson en la dosant légèrement en plus ou en moins. Four Th., Three à cinq minutes et autres indications varient selon le modèle et la pièce. L’autocuiseur permet de gagner du temps et de l’énergie, tout en offrant une cuisine saine et versatile pour viandes braisées ou mijotées, et aussi la vapeur de légumes frais.
Cuisson sous pression d’une viande braisée avec l’iVario Pro | RATIONAL
Prévoyez, pour certains plats, des phases de décongélation progressive au réfrigérateur pour les grosses pièces; les petites pièces peuvent être cuites sans décongélation préalable. Les temps de cuisson varient selon le mode et la température, et l’objectif est avant tout d’atteindre la température interne idéale plutôt que de suivre un temps figé.