Le sureau est un arbuste aux fleurs blanches parfumées et aux baies noires riches en nutriments. Très présent dans les haies et les jardins, l’arbre le sureau (ou Sambucus) est apprécié autant pour ses vertus médicinales que pour ses usages culinaires. Fort heureusement, c’est un arbre qui a tout de même progressivement su gagner le cœur des gourmets et des scientifiques qui lui découvrent de plus en plus de vertus.
Deux sureaux à connaître : comestible et toxique
Attention, il y a deux types de Sureau, le sureau yèble (ou faux sureau) et le sureau noir. Le sureau yèble (ou hièble) et le sureau noir se ressemblent beaucoup, mais seule la seconde espèce est comestible. Le sureau noir qui va nous servir à cuisiner, est un arbre, il a une écorce et ne disparaît pas l'hiver. En fait il s’agit d’une plante herbacée, c’est-à-dire d’une plante qui ne fait pas de bois. Le sureau hièble - le mauvais sureau - est une plante herbacée vivace avec une souche rhizomateuse.
Le sureau noir - celui aux baies comestibles - quant à lui, fait du bois. Le sureau hièble toxique est une plante herbacée qui ne dépasse pas les 1,80m et ne fait pas de bois. En vous promenant vous constaterez qu’il se présente souvent en colonies et il ne dépasse pas les 1,50 à 2 mètres.
Différences morphologiques et olfactives pour les identifier
Comment faire la différence entre le bon sureau et le sureau toxique ? S’ils ont les mêmes fruits noirs, les dangereux fruits du sureau hièble sont dressés vers le haut, tandis que ceux du sureau noir sont pendants. Arrivés à maturité, les fruits toxiques se tournent vers le ciel, tandis que les sureaux noirs comestibles se penchent vers le sol !
Les fleurs des deux sureaux se ressemblent également. Les fleurs sont regroupées en large corymbe, sont de couleur blanc crème et sont dirigées vers le haut chez les deux espèces. Par contre, les fleurs du « bon » sureau, le sureau noir, ont des anthères (poches de pollen) jaunes. Si l’utilisation d’images vous aide à mémoriser, vous pouvez retenir celle-ci : si les fleurs sont entièrement claires (blanc crème et jaune-doré) comme la robe des fées il s’agit du sureau noir et comestible qu’on appelle aussi arbre des fées.
Les feuilles du sureau hièble, pour faire la différence, ont plus de folioles (5 à 11) que celles du sureau noir (5 à 7). Et vous avez aussi une différence au niveau de l’odeur. Même si l’odeur des feuilles de sureau noir n’est pas très agréable, quand vous passez à côté d’une station de sureau hièble souvent ça ne sent carrément pas bon du tout !
Toxicité : quelles parties sont dangereuses et quels sont les effets ?
Commençons donc par ce qui empoisonne la réputation du sureau : certains d’entre eux sont toxiques. Certains sureaux, arbustes et plantes herbacées de la famille des caprifoliacées, peuvent également être toxiques ou comestibles. Contrairement aux baies de sureau noir (Sambucus nigra), comestibles et cuites en confiture ou gelée, les baies de sureau hièble ou yèble (Sambucus ebulus) sont toxiques et peuvent être responsables de troubles digestifs sévères (douleurs abdominales, diarrhées vomissements, etc.).
Les fruits du sureau noir, comestibles, sont pendants, alors que ceux du sureau hièble, toxiques, sont dressés vers le haut. Les fruits mûrs sont laxatifs consommés crus. Toutes les parties de la digitale sont toxiques. Dans le sureau, on ne se sert pas que des baies, en effet, la fleur de sureau noir peut aussi être utilisée pour confectionner par exemple des tisanes.
Le sureau n’est pas toxique, à condition de bien préparer ses fruits. Les baies crues contiennent une petite quantité de substances (sambunigrine) qui peuvent causer des troubles digestifs. En revanche, le sureau yèble, lui, est toxique sous toutes ses formes. Les fleurs comme les baies sont riches en vitamine C, antioxydants et flavonoïdes.
Risques d’intoxication en été et autres confusions fréquentes
L’été est la saison des expositions accidentelles chez les jeunes enfants et des confusions alimentaires chez les plus grands. Les baies sont de petits fruits charnus (contenant une ou plusieurs graines, les pépins) qui arrivent à maturité l’été, ce qui les rend attractives. En général de couleur rouge ou noire lorsqu’elles arrivent à maturité, les baies toxiques et comestibles peuvent se ressembler. Les fruits non mûrs, non comestibles, sont de couleur verte.
Les baies noires peuvent être vertes puis rouges avant d’arriver à maturité, ce qui peut favoriser les erreurs. Selon les substances qu’elles renferment, les baies toxiques peuvent provoquer (le plus souvent) des troubles digestifs, mais aussi des troubles cardiaques, respiratoires et neurologiques. Les effets peuvent être graves dès l’ingestion de quelques baies.
On l’oublie souvent, mais toutes les parties de plantes peuvent être toxiques : feuilles, bulbes, fruits ou baies, graines, fleurs, racines, tiges, sève ou latex… Si bien que, tout au long de l’année, les centres antipoison reçoivent jusqu’à 10 000 appels du fait d’exposition à des plantes ornementales ou sauvages. Il s’agit dans trois quarts des cas de jeunes enfants ou de personnes ayant de troubles cognitifs, qui ont attrapé des feuilles, fleurs ou baies et les ont portées à la bouche par méconnaissance du risque ou goût de l’exploration.
Autres baies et plantes dangereuses souvent confondues
Voici les quatre dont il faut se méfier en priorité. 1. La belladone (Atropa belladona) : ses baies, noires et luisantes, ressemblent à des petites cerises et présentent une saveur douce et sucrée trompeuse, car elles sont loin d’être inoffensives. Elles contiennent en effet des alcaloïdes tropaniques (atropine, hyoscyamine, scopolamine), véritable paralysants du système nerveux, qui provoquent entre autres une dilatation de la pupille, une accélération du rythme cardiaque, des maux de tête, des bourdonnements d’oreilles, des hallucinations… Si toutes les parties de la plante sont toxiques, l’ingestion de quelques baies suffit à provoquer des troubles de la conscience, voire des convulsions et un coma pouvant conduire au décès.
2. Les morelles : d’autres baies toxiques, renfermant des alcaloïdes, peuvent porter à confusion avec des baies comestibles comme la morelle noire (Solanum nigrum), modérément toxique, ou la morelle douce-amère (Solanum dulcamara), à baies rouges, parfois surnommée « tue chien ». Toutes sont toxiques chez les humains comme chez les animaux domestiques.
3. Les chèvrefeuilles : la famille des caprifoliacées comprend des membres inoffensifs, comme le chèvrefeuille bleu (Lonicera caerulea kamtschatica), et d’autres dangereux, dont le chèvrefeuille à baies noires (L. nigra). Les baies noires de L. nigra sont soudées par deux. Elles contiennent des saponosides (ou saponines), également présentes dans les autres parties de la plante, qui ont des propriétés irritantes pour les muqueuses. Leur consommation peut être responsable de troubles digestifs sévères : vomissements, douleurs abdominales mais aussi diarrhées sanglantes, etc.
Confiture de sureau noir : préparation sûre
Les fruits de sureau noir sont très appréciés en confiture. Commencez par laver soigneusement le sureau. A l’aide d’une fourchette, débarrassez-vous de toutes les tiges, mettez le sureau dans une bassine à confiture et portez à ébullition pendant 5 minutes jusqu’à ce que les fruits éclatent et libèrent leur jus, puis baissez à feu moyen et faire cuire jusqu’à prise de la confiture (104°C au thermomètre). Lorsque c’est encore bien chaud, versez la gelée dans les pots, puis les refermer aussitôt en les retournant.
Bien que comestible, il est tout de même préférable de consommer le sureau noir cuit. Dans le sureau, on ne se sert pas que des baies, en effet, la fleur de sureau noir peut aussi être utilisée pour confectionner par exemple des tisanes. Pour ce faire, il suffit d’infuser 2 cuillères à café de fleurs de sureau dans de l’eau chaude.
Comment faire sa gelée de baies de Sureau ?
Valeur nutritionnelle et usages
Très bon point nutritionnel, le sureau est un fruit très nourrissant. Pour preuve, pour 100 g de baies de sureau noir, l’apport est de 73 calories. Non négligeable, les baies renferment aussi une quantité significative de vitamines, en l’occurrence de la vitamine A, B1, B2, B3, B5, B6 et C. Depuis des décennies, les baies de sureau noir sont utilisées dans la médecine en raison de ses nombreuses vertus thérapeutiques.
Des études récentes ont démontré que les baies de sureau comptent parmi les petits fruits les plus riches en antioxydants juste après la baie de Goji : 100 g de baies de sureau européen fournissent 1 700 mg d’anthocyanes, une classe d’antioxydants, alors que la même quantité de myrtilles, de mûres ou encore de cassis n’en fournit pas plus de 700 mg. Seul la baie de Goji fait mieux avec 2 200 mg pour 100 g !
Prévention : gestes simples pour éviter les intoxications
Les bons gestes pour prévenir les intoxications : tenir les enfants éloignés des plantes à risques et sensibiliser les plus petits aux dangers liés à la cueillette ; ne pas consommer la plante ramassée en cas de doute sur son identification, y compris celles cueillies dans le verger ou le potager ; être vigilant quant à la période de récolte (floraison, fructification, etc.) en regard du cycle de vie de la plante ; photographier sa cueillette pour en faciliter l’identification en cas d’intoxication ; cesser immédiatement de manger si la plante a un goût inhabituel ou désagréable ; ne pas cueillir par brassées (feuilles essentiellement), pour éviter de mélanger espèces toxiques et comestibles ; bien laver et trier les plantes avant leur consommation ; éviter le contact cutané direct avec les plantes photosensibilisantes : si nécessaire porter gants et vêtements longs et couvrants permettant de protéger la peau du soleil.
Enfin, si les applications de reconnaissance en ligne de plantes (type PlantNet) peuvent être utilisées pour donner des premières informations, elles ne doivent pas être l’unique moyen d’identification. Le risque d’erreur de ces applications n’est pas connu. En cas de doute, n’hésitez pas à faire appel à un pharmacien ou à un botaniste d’une association locale.
Que faire en cas d’ingestion ou de contact suspect ?
En cas d’intoxication : en cas de troubles sévères ou de signes de détresse vitale (difficultés pour respirer, perte de conscience…), appeler sans délai le 15 ou le 112 ou le 114 pour les personnes sourdes ou malentendantes. Si un enfant a mis des feuilles ou des baies à la bouche, lui rincer l’intérieur de la bouche avec un linge humide, lui laver les mains, et appeler un centre antipoison ou consulter un médecin en cas de symptôme ou au moindre doute sur l’identification de la plante. Ne pas attendre que des symptômes surviennent pour prendre l’avis d’un centre antipoison en cas d’ingestion d’une plante toxique. Ces plantes sont également toxiques pour les animaux, en cas d’ingestion, contacter sans délai un centre antipoison vétérinaire.
Remarques finales et ressources
Longtemps banni, le sureau noir est à nouveau très prisé, aussi bien pour ses valeurs nutritionnelles que pour ses vertus médicinales. Et s’il est relativement simple de faire sa propre confiture, gelée ou sirop, on en trouve désormais également facilement en grandes surfaces, sur internet ou chez quelques spécialistes de sa culture comme La Maison du Sureau, installée en Mayenne. Vous y trouverez tous les dérivés du sureau à des prix abordables et avec la certitude de sa traçabilité !