Histoire et recettes de la pâte feuilletée et de la crème d’amande dans la cuisine suisse et française

Bonjour !Pour continuer notre exploration des galettes, je vous propose de découvrir l’histoire de la pâte feuilletée et celle de la crème d’amande.

Origines et évolution de la pâte feuilletée

La pâte feuilletée, telle que nous la connaissons aujourd’hui a été inventée en France. La plus vieille recette de pâte feuilletée en France provient d’un document d'église rédigé par l'évêque Robert d'Amiens en 1311. Cependant, la première recette utilisant la technique du tourage (l'action de mettre un morceau de beurre au milieu de la pâte et de replier cette dernière plusieurs fois sur elle-même) fut publiée en 1651 par François Pierre De La Varenne dans son ouvrage Le Cuisinier français. Mais on considère souvent que l'invention de cette technique nous vient du célèbre peintre Claude Gellée qui l'utilisa en 1612 quand il était apprenti boulanger. Lorrain préparait un type de pain très beurré pour son père malade, et que le processus consistait à rouler le beurre dans la pâte à pain a créé un produit fini ressemblant à un croissant.

Et la recette moderne de la pâte feuilletée a ensuite été perfectionnée par le chef Feuillet et Antonin Carême. Au fil des ans, d'autres pâtissiers ont contribué à affiner la technique de la pâte feuilletée, améliorant la texture, la saveur et la praticité de cette pâte. La pâte feuilletée a rapidement gagné en popularité à la cour du roi Louis XIV en raison de sa légèreté et de son caractère délicat. Elle a été utilisée dans une variété de desserts et de plats salés. Par la suite, la recette de la pâte feuilletée a évolué pour inclure des variantes, notamment la pâte feuilletée inversée, où la proportion de beurre est augmentée. Bien que la pâte feuilletée ait des origines françaises, des variantes similaires existent dans d'autres traditions culinaires, comme la pâte strudel en Autriche ou la pâte phyllo en Grèce.

Histoire de la crème d’amande

Et la crème d’amande alors ? Au Moyen Âge, les croisades ont joué un rôle crucial dans l'introduction de nouveaux ingrédients en Europe, dont les amandes. Ces fruits à coque étaient appréciés pour leur saveur et leur polyvalence. Et pendant la Renaissance, l'utilisation des amandes dans la pâtisserie s'est répandue en Europe. Les pâtissiers français ont commencé à expérimenter avec des mélanges d'amandes pour créer des garnitures pour leurs pâtisseries. Quant à la crème d’amande, on attribue sa création à un certain Signor Frangipani, mais les origines du personnage et les époques divergent très souvent. Il est plus probable que l'on doive cette origine à un marquis romain du nom de Frangipani, parfumeur et chimiste, inventeur des "gants de frangipane" dans les années 1640 : des gants imprégnés d'un parfum "d'amande", qu’il aurait mis au point pour cacher l'odeur du cuir, notamment pour les armées de Louis XIII. Par la suite, en 1653, François Pierre de la Varenne donne deux recettes dans son ouvrage Le Cuisinier François : l'une simplement nommée "crème plus fine" à base d'amande, et une "tourte de franchipane" réalisée à base de... pistaches ! Dans les années 1750 plusieurs sources (dictionnaires, ouvrages de pâtisserie) citent la frangipane comme une crème d'amande mise au point par un “Frangipani romain…” Alors difficile de connaître son origine exacte.

Exemple pratique : Pavé suisse feuilleté

Aujourd'hui, je vous propose une recette qui plaira forcément à tous les amoureux des viennoiseries : la recette pain suisse, idéale à l’heure du petit déjeuner. Si vous avez l'habitude de passer devant une pâtisserie, vous avez sûrement déjà aperçu cette viennoiserie rectangulaire à base de pâte à brioche, de crème pâtissière et de pépites de chocolat. Les meilleurs et les plus jolis pour moi, sont ceux de la boulangerie Bread Store qui est notamment à Bulle. D'ailleurs chez eux, tout est bon !

La recette est un peu technique puisqu’il faut préparer une pâte feuilletée. La recette prenant un peu de temps, vous pouvez réaliser la pâte feuilleté la veille, et procéder au montage le lendemain en la garnissant de crème pâtissière. Vous n’aurez plus qu’à les mettre au four !

La pâte à croissant

1. 300g de farine
2. 45 g de sucre
3. 6 g de sel
4. 15 g de levure de boulanger
5. 140 g de lait
6. 60 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante
7. 150 g de beurre de tourage

Dans le bol du robot, ajouter la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait puis le beurre. Pétrir la pâte une dizaine de minutes. Réaliser une boule, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante. Dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celui-ci filmé au frais pour qu’il se raffermisse. Moi je l'ai laissé toute une nuit. Ramollir les 150g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte) en le plaçant à l’intérieur d’un papier sulfurisé de manière à former un carré parfait. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement. Puis plier celle-ci en portefeuille. Filmer et placer au frais au moins 30 minutes. Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé. Le lendemain, couper la pâte en deux. Etaler la première pâte sur une longueur de 30cm puis congeler, filmé, pendant 15 minutes. Découper, avec un couteau aiguisé, des bandes de 3mm par 30cm de long. Étaler très finement la deuxième pâte puis badigeonner d’eau légèrement au pinceau. Découper si besoin les bords pour avoir un beau rectangle. Déposer dessus les bandes de feuilletage face visible. Laisser à nouveau reposer, filmé, quelques minutes au congélateur pour que la pâte se raffermisse. Au rouleau, abaisser ensuite un peu la pâte pour l’allonger. Découper éventuellement les bords pour avoir un beau rectangle. Retourner la pâte en la posant sur un papier sulfurisé. Réserver de nouveau quelques minutes au congélateur, filmé.

La crème pâtissière

1. 250g de lait
2. 60 g de sucre
3. 3 jaunes d’œufs
4. 25 g de poudre à crème ou de farine
5. 25 g de beurre
6. Vanille liquide
7. Pépites de chocolat à votre goût.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un peu de vanille liquide. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la poudre à crème. Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer. Filmer et laisser refroidir au frais. Étaler la crème pâtissière sur le rectangle de pâte. Disposer des pépites de chocolat uniformément sur toute la surface.

Replier un côté (1/4) vers le milieu puis l’autre côté. Placer à nouveau au congélateur quelques minutes et retourner la pâte. Découper tous les 3 à 4 centimètres et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante (le four fermé et éteint par exemple). Placer 10 minutes au frais pour que la pâte se raffermisse un peu et badigeonner à l’aide d’un pinceau d'un mélange d'eau et d'un jaune d’œuf. Enfourner à 170°C pendant 30 minutes. Le sirop: 30 g d’eau et 30 g de sucre. Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains suisses dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

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