La fabrication du candi à chaud demande une bonne maîtrise de la température et beaucoup de prudence afin de ne pas se brûler. Réussir un candi qui ne soit ni trop dur, ni trop cristallisé ou encore trop filant, n’est pas toujours évident !
Pourquoi nourrir les abeilles avec du candi et quand l’utiliser
- Une colonie d’abeilles peut consommer jusqu’à 4 kg de miel dès septembre si les conditions météorologiques sont mauvaises.
- Un automne très doux peut également entrainer une surconsommation des réserves !
- Le candi est réservé aux périodes froides (novembre à mars) quand les abeilles ne peuvent plus évaporer un sirop liquide.
- Le pain de sucre est plus adapté que le sirop car ce dernier oblige les abeilles à éliminer l’excès d’eau.
Matériel et ingrédients essentiels
- Sucre en poudre cristallisé de canne ou de betterave.
- Miel: le miel va “graisser” et ramollir les pains de candi pour une meilleure assimilation.
- Un thermomètre capable d’aller jusqu’à 125 °C (ou au moins 118 °C comme seuil).
- Un malaxeur ou une spatule en bois pour obtenir une texture homogène.
- Récipients et moules: assiettes à soupe « calottes », barquettes de congélation, barquettes plastiques de charcutier, ou toit de ruchette en tôle. Pour démouler facilement, sac de congélation.
- Optionnel: miel, levure de bière lyophilisée et compléments alimentaires à ajouter lors du démarrage.
Température et cuisson: les bases de la réussite
- Le sirop est porté à ébullition et la température maximale à ne pas dépasser est de 118 °C (ou 116-117 °C selon les recettes).
- L’objectif est d’atteindre une cuisson « petit boulet » autour de 116-117 °C, puis sortir du feu et laisser refroidir jusqu’à 50-60 °C avant de mélanger.
- La cristallisation se fait très rapidement après le brassage et le refroidissement; le mélange doit être visqueux mais encore manipulable.
- Le miel, ajouté à 116-118 °C, permet de limiter les spores et d’améliorer l’assimilation sans compromettre les qualités nutritionnelles.
La recette de base du candi
Recette générale (adaptable selon les habitudes):
- Dans un récipient volumineux, introduire le sucre, l’eau et le vinaigre, puis mélanger tout en chauffant à feu moyen jusqu’à dissolution complète.
- Porter à ébullition et surveiller la température jusqu’à atteindre 114-117 °C, selon les sources. Rajouter le miel rendu liquide avec un peu d’eau si nécessaire.
- Sortir du feu et laisser refroidir sans mélanger jusqu’à 50-60 °C environ.
- Le mélange sera ensuite brassé vigoureusement pour apporter de l’air et faciliter la formation d’une texture légère.
- Verser dans les moules (assiettes calottes, barquettes, toit de ruchette) et laisser refroidir à température ambiante.
Variantes et conseils pratiques
- Le candi peut être préparé sans miel pour certains apiculteurs, mais l’ajout modéré de miel aide à la prise et à l’assimilation par les abeilles.
- Le candi surcuît devient dur comme du caramel et peut être difficile à consommer; le sous-cuît reste trop mou et se déverse dans la ruche.
- Pour faciliter le démoulage, placer le récipient dans un sac de congélation afin de créer une barrière entre le moule et le candi et permettre un démoulage à froid facile.
- Le candi se conserve 4 à 6 semaines dans un récipient hermétique à l’abri de l’humidité et de la lumière.
Comment et quand distribuer le candi
Sortir le candi de son sac, ouvrir la ruche et placer le candi sur la tête des abeilles, au-dessus des cadres. Poser une bâche à bulles translucide puis remettre le couvre-cadres nourrisseur à l’envers ou placer une hausse vide, puis refermer le toit.
A chaque visite, observer la consommation et, si nécessaire, ajouter un nouveau pain de candi sous la bâche en soulevant légèrement un côté. Idéalement, les pains doivent être chauffés à environ 30 degrés et transportés dans une glacière.
Quantité et planification
Une plaque de candi de 1 à 2 kg suffit pour 2 à 3 semaines selon la taille de la colonie et la rigueur de l’hiver. Le poids d’entrée de saison peut varier selon le type de ruche, le nourrisseur, les cadres, le toit, le plancher et la situation locale.
Variantes industrielles et considérations de sécurité
- Le candis industriels (ex.: Candipolline Gold) offrent une texture stable et une digestibilité élevée grâce à un montage spécifique de sucres et protéines, mais peuvent être plus coûteux.
- Le mélange doit rester propre: éviter les additifs toxiques et limiter les risques microbiens en respectant les températures et les délais.
Tableaux et détails pratiques
| Élément | Description |
|---|---|
| Température cuisson | 116-117 °C (118 °C maximum) |
| Température refroidissement | 50-60 °C |
| Conservation | 4 à 6 semaines, hermétique, à l’abri de l’humidité et de la lumière |
| Quantité moyenne | 1 à 2 kg par plaque, 2-3 semaines d’usage |
Comment faire du Candi soi-même ? #Apiculture
Le candi maison présente l’avantage du coût réduit et de la maîtrise des ingrédients. Il convient parfaitement aux apiculteurs de loisir disposant de quelques ruches. Le choix du sucre, l’ajout éventuel de miel et le soin apporté à la température conditionnent la digestibilité et l’acceptation par les colonies.