J'ai découvert les pancakes lors d'un voyage à New York. Depuis, je n'ai plus vraiment remangé de pancakes même si j'adore faire des crêpes bretonnes. J'ai testé ceux de chez Picard, pas mauvais en dépannage, mais il manque la fraîcheur de pancakes juste cuits. J'ai trouvé cette recette de Fluffy Pancakes sur internet en divisant les quantités par deux et découvert au passage ce blog avec des recettes top, qui ne publie malheureusement pas assez à mon goût :().
La pâte était très bien mais ma poêle était un peu trop chaude, j'ai donc fait des pancakes un peu cramés et pas très présentables, mais vraiment bon !
Ingrédients et préparation des pancakes « fluffy » classiques
Pour la version américaine de base, on voit qu’il faut 4 blancs d’œufs et 2 jaunes d’œufs issus de 4 gros œufs, séparés et réfrigérés, 6 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à café d’extrait de vanille, 1 cuillère à café de levure chimique, 6 cuillères à soupe de farine de gâteau et ¼ tasse de lait froid, avec du jus de citron et du sel.
Dans le bol, les blancs d’œufs montent en neige, puis on mélange les jaunes d’œufs avec le lait et la vanille. Ensuite on tamise la farine et la levure dans le mélange jaune, puis on incorpore le lait. On ajoute le jus de citron et le sel et on mélange légèrement pour obtenir une pâte mousseuse et épaisse. La préparation se fait en douceur pour ne pas faire retomber les blancs montés en neige.
On chauffe une poêle antiadhésive avec du beurre, puis on verse une grosse cuillerée ou une louche de pâte dans chaque anneau, en déposant des couches successives pour obtenir des piles. On couvre et on cuit à feu doux jusqu’à ce que la pâte monte et forme de petites bulles, environ 3 à 4 minutes. On retourne délicatement et on poursuit la cuisson encore 2 à 3 minutes. On réunit ensuite les pancakes sur une assiette et on recommence avec le reste de la pâte. Les garnitures classiques restent le beurre et le sirop d’érable, la chantilly et les fruits.
Variante asiatique: pancakes soufflés japonais
Les pancakes soufflés japonais se distinguent par une base d’œufs où les jaunes et les blancs sont séparés. Les blancs montent en meringue jusqu’à pics fermes, puis sont incorporés délicatement dans la pâte. Le secret est une cuisson lente à feu doux avec une vapeur créée par l’ajout d’eau dans la poêle et l’utilisation de moules à anneaux pour obtenir une hauteur spectaculaire.
Pour les réaliser, on prépare une pâte avec 2 œufs, du lait et de l’extrait de vanille, puis on tamise 30 g de farine et 2 g de levure chimique. On monte les blancs en neige avec de la crème de tartre et du sucre, puis on plie ces blancs dans le mélange jaunes. On chauffe une poêle antiadhésive sur feu doux, on huile légèrement, puis on dépose des portions de pâte dans des moules à anneaux et on couvre. On laisse cuire 6 à 7 minutes, on ouvre, on ajoute de l’eau et on couvre à nouveau pour poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes. On renverse délicatement et on cuit encore, jusqu’à ce que les pancakes soient dorés et bien levés.
La texture fluffy des pancakes japonais est obtenue grâce à la meringue et à une cuisson lente, qui évite que l’extérieur brûle avant que l’intérieur soit cuit. Les accompagnements typiques restent le beurre et le sirop, mais des variantes comme la crème fouettée au matcha, le kuromitsu et le kinako existent également. Les cafés de Tokyo proposent des versions avec crème mascarpone et coulis de fruits tropicaux. Ces pancakes doivent être servis immédiatement car ils dégonflent rapidement.
Conseils pratiques et variations
- Utilisez une poêle bien chaude mais à feu très doux pour éviter les zones plus chaudes et les brûlures.
- Le secret de la réussite réside dans les gestes délicats lors du pliage des blancs en neige pour préserver les bulles d’air.
- Pour obtenir une texture aérienne, n’hésitez pas à ajouter une petite quantité d’eau dans la poêle lors de la cuisson et à couvrir.
- Les toppings peuvent varier: sirops, crème fouettée, fruits, ou spéciaux comme le caramel au beurre salé.
En pratique, vous pouvez décliner la recette en portion adaptée. Par exemple, diviser les quantités par deux pour obtenir 4 pancakes, ou les adapter selon le nombre de convives et votre poêle. Un mélange de techniques permet d’obtenir une version légère et aérienne tout en étant accessible au petit-déjeuner du week-end.
Tableau pratique des principales étapes
| Éléments | Quantités/Étapes | Conseil |
|---|---|---|
| Blancs d’œufs | 4 blancs montés en neige | Ne pas surbattre |
| Jaunes d’œufs | 4 jaunes mélangés au lait et vanille | Bonne homogénéité |
| Farine | 6 c. à S de farine + 2 c. à S de levure | Tamisée |
| Lait et beurre | ½ tasse lait tiède + beurre fondu | Inclure dans le mélange |
| Cuisson | Très doux, couvercle, vapeur | Éviter brûlures et dégonflement |
Ressources et variantes mentionnées
Les expériences varient selon la poêle et le contrôle de chaleur. Certaines personnes obtiennent des pancakes parfaits en utilisant des anneaux et en maîtrisant le temps de cuisson et le retournement. Le rendu final peut inclure du sirop, de la crème fouettée, et des fruits, ou des versions plus gourmandes comme le Nutella.