La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C). Terminer de battre au batteur jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. Un cercle à vacherin de Ø 20 cm et de hauteur 6 cm, avec du et de la farine. Lorsque la génoise est tiède, retirer le cercle inox. Laisser refroidir la génoise ainsi obtenue, à température ambiante. …et les branches de thym frais.
Couper les abricots en deux et retirer les noyaux. Avant que l'ébullition soit obtenue, ajouter la moitié du sucre en poudre dans le lait. Placer la casserole contenant la seconde moitié du lait sur le feu. …jusqu'à ce que celle-ci épaississe. …jusqu'à ce que le beurre devienne crémeux. Une fois toute la crème incorporée, laisser battre jusqu'à ce qu'elle s'émulsionne et soit très lisse. Nous obtenons notre crème mousseline vanille. Prendre les abricots les moins jolis et les couper en morceaux de 1 x 1 cm. À l'aide d'un couteau-scie, couper votre génoise en trois parties égales, et retirer la partie supérieure de celle-ci. Prendre le cercle à mousse de Ø 20 cm, et le placer sur une plaque à pâtisserie. Verser la crème mousseline vanille dans une poche à douille. Lisser la surface en partant du centre vers l'extérieur. Voici le résultat obtenu. Nous obtenons notre abricotier. À réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Impressionnant n’est-il pas ? C’est que je vais finir par être douée en gâteaux à étages ^^ Troisième gâteau de ce genre et déjà trois étages. Je voulais tester l’aspect naked cake (gâteau nu) dans lequel on voit apparaitre les différentes couches de biscuit. J’adore le résultat ! En ce qui concerne le goût (parce qu’en plus d’être beau rappelons qu’il a aussi vocation à être mangé), j’ai choisi des saveurs marquées pour donner du peps à mon gâteau et aussi parce que depuis le temps que j’entendais parler de l’association abricot/romarin, il était temps que je me lance moi aussi. Et puisque quasiment tout était une première pour moi dans cette réalisation, pourquoi s’arrêter là, j’ai choisi, pour la première fois de glacer mon gâteau avec de la crème au beurre (oui, oui, celle-là même que je dénigrais dans mes précédents articles ^^). Alors attention, pas n’importe quelle crème au beurre quand même, celle à la meringue suisse, elle est donc forcément plus légère, elle a l’avantage de se manier très facilement. Le seul bémol que je pourrais émettre mais auquel je m’attendais un peu, il concerne le biscuit. En effet, j’ai choisi un biscuit très léger parce que trois couches, même si on y intercale une compotée de fruits, on les sent forcément passer ^^ Mais le souci, c’est qu’avec le poids je pense, le biscuit c’est tassé et n’était pas aussi léger que je l’aurais souhaité. Est-ce inéluctable avec un gâteau de cette taille ? Je ne sais pas. Je regrette de ne pas l’avoir légèrement punché d’un jus d’abricot mais quel aurait été le résultat… ? Il faudra donc un nouveau test. C’est le gâteau que j’ai réalisé pour mon anniversaire. L’année dernière, j’avais fait un framboisier, cette année j’ai réalisé un gâteau tout aussi fruité en associant framboise et abricot. Et il est passé très facilement en fin de repas. J’ai proposé du coulis d’abricot pour servir les parts de gâteau. Pour transporter mon gâteau : une cagette que j’ai décorée avec une autre banderole et 2 moulins à vent faits main.
- Faites fondre le beurre à feu doux.
- Pendant ce temps-là, préchauffez le four à 180°C.
- Retirez le sirop et les abricots du feu et laissez refroidir ainsi à température ambiante.
- Déposez les demi-abricots sur tout le gâteau visitandine.
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis mettez-la dans une casserole avec un tout petit peu d’eau. Faites-la fondre sur feu doux, ça prend 2 secondes.
- Mettez dans un cul de poule les blancs et le sucre ensemble. Faites chauffer une casserole d’eau et déposez votre cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie. Commencez à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit chaude.
- Retirez le cul de poule du feu, poursuivez le fouettage jusqu’à refroidissement de la préparation.
- Déposez une feuille sulfurisée sur une plaque allant au four.
J'aime les gâteaux composés d'une génoise moelleuse que l'on agrémente selon nos envies et nos humeurs. Cela doit venir de souvenirs d'enfance chez mes grands parents. Aujourd'hui, ce n'est pas son gâteau de Savoie que je vous propose (même s'il va falloir que je vous le présente un jour quand même!!) mais une génoise dénichée dans le livre "les gâteaux, 1001 recettes" aux éditions SOLAR. Ce livre est intéressante car il présente une recette à laquelle sont annexées trois déclinaisons. Au final, je n'ai suivi ni la recette principale qui était à l'orange curd, ni les déclinaisons mais, c'est aussi ça l'intérêt de ce livre ... En mode été, je me devais de cuisiner des fruits de saison. Nb: j'ai utilisé un cercle de 18 cm de diamètre pour faire 4 parts mais j'ai trouvé la génoise un chouia trop fine à mon goût. Préchauffer le four à 190°C. Sur une plaque de cuisson, disposer une feuille de papier aluminium puis une feuille de papier sulfurisé de la taille du cercle à pâtisserie. Beurrer le cercle et le saupoudrer de sucre. Remplir une grande casserole d'eau au tiers. La porter à ébullition. Pendant ce temps, dans un saladier résistant à la chaleur, battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Placer le saladier sur la casserole d'eau bouillante et faire cuire en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Une fois épaissi, transvaser le mélange dans le bol du batteur et continuer de fouetter pendant environ 5 mn ou jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Dans un grand bol, faire fondre le beurre au four à micro-ondes à puissance moyenne. Y verser un tiers de l'appareil précédent et mélanger. Dans les 2/3 restants, verser la farine et mélanger délicatement à la spatule jusqu'à ce que la pâte soit homogène et lisse. Ajouter ensuite le mélange au beurre. Continuer de remuer délicatement. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle. Y ajouter les abricots et parsemer de sucre. Laisser cuire 5 mn à feu vif en remuant de temps à autre jusqu'à ce qu'une compotée se forme. A la sortie du four, laisser complètement refroidir la génoise avant de la couper en deux disques. Garnir le fond de la compotée de fruits. Recouvrir avec le deuxième disque de génoise. Réfrigérer 1h.
Aujourd'hui je vous propose un gâteau aux abricots avec de la chantilly mascarpone. Un entremets d'été facile à faire, à la portée de tout le monde. Ce gâteau n'est pas très sucré et a un goût bien fruité. Les abricots apportent une acidité agréable qui contrebalance la douceur de la chantilly. La génoise n'est pas sèche, grâce aux abricots. C'est super bon !
Préparer les abricots. Préparer la génoise. Préchauffer le four à 180°C, chaleur statique. Dans un autre bol, mixer les jaunes d’œufs et le sucre pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. A l'aide d'une maryse, incorporer les blancs d’œufs en 3-4 fois, en faisant tourner le bol. Couvrir une plaque de 40 x 28 cm avec du papier sulfurisé. Saupoudrer avec 1 cuillère à soupe de sucre. Répartir uniformément les morceaux d’abricots. Verser la pâte par-dessus et l'étaler uniformément. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.
Préparer la chantilly mascarpone. Monter la crème froide en chantilly avec la vanille, fendue et raclée au préalable et le sucre glace. Quand le mixer commence à laisser des traces, ajouter le mascarpone et mixer encore un peu à basse vitesse pour l'incorporer (environ 60 secondes). Une fois le mascarpone incorporé, mixer à vitesse maximale pendant environ 30-60 secondes pour foisonner la crème. Ne pas mixer trop longtemps sinon la crème peut trancher. Racler à nouveau les bords et ajouter le chantifix.
Préparer une autre plaque de la même taille avec du papier cuisson ou poser le papier directement sur le plan de travail (c'est mon cas). Montage du gâteau. Découper la génoise en 2 sur la partie la plus longue, pour obtenir 2 rectangles identiques. Couper proprement les bords. Mettre le 1er rectangle de génoise au fond d'un cadre placé sur un plateau, les abricots vers le haut. L'opération est un peu délicate car le biscuit est humide. Si jamais il se casse, ce n'est grave, vous pouvez le reconstituer dans le cadre. Ajouter 2ème biscuit par-dessus, avec les abricots vers le bas. Appuyer légèrement. Placer le gâteau au frais pendant au moins 2 heures. Sortir le gâteau, enlever le cadre et pocher sur la surface le reste de crème. Quel plaisir de rester aux fourneaux pour ce classique.
La garniture aux abricots est divinement rafraîchissante. Préparez une autre technique: préchauffez le four à 230 °C. Couvrez une plaque de four à l'aide de papier de cuisson. Étalez la pâte de manière uniforme sur la plaque de four. Recouvrez votre plan de travail d'un essuie de cuisine. Retournez la génoise, avec le papier de cuisson, sur l'essuie. Laissez également la plaque de four sur la génoise. Retirez la plaque de four. Détachez délicatement le papier de cuisson sur lequel la génoise a cuit. Recouvrez entièrement ce côté de garniture aux abricots. Posez le gâteau avec la jonction vers le bas sur un plat de service. Faites fondre le nappage avec l'eau dans un poêlon. Collez des amandes effilées grillées sur le nappage encore humide. Dans cette recette, nous utilisons de la garniture aux abricots, mais vous pouvez également fourrer ce gâteau avec des fraises, de la rhubarbe ou toute autre garniture sucrée.
