Le sujet mêle des techniques de réduction, despochages délicats et l’utilisation des célèbres épices Roellinger, incarnation d’un savoir-faire breton fondé sur l’excellence des produits de mer et des mélanges d’épices. À travers ce texte, nous explorons des gestes précis de cuisine inspirés par Olivier Roellinger et son univers, tout en plaçant l’expérience d’un cours culinaire à Bruxelles qui met en lumière la culture des Epices Roellinger et leur usage en recettes contemporaines.
1) Techniques et gestes essentiels pour un sirop parfumé et des pochages maîtrisés
Faire réduire de moitié le jus de poire avec le miel puis ajouter le jus des citrons. Plonger les deux poires épluchées durant 10 minutes dans le jus de poire sans le faire bouillir pour les pocher puis les retirer. Peler, épépiner les coings et les couper en 4. Mettre les peaux et les pépins dans un linge ficelé. Puis, dans une petite casserole, disposer les quartiers de coings et la cassonade. Ajouter le petit linge contenant les peaux et les pépins, recouvrir d’eau et cuire environ 1 heure. Confire les prunelles et les baies d’églantines dans 10 cl d’eau et 50 g de sucre durant 1 heure.
2) Le monde des épices Roellinger et leur rôle dans les plats marins
Les Epices Roellinger sont le fruit du savoir-faire culinaire d'une famille bretonne de cuisiniers et notamment d'un chef, Olivier Roellinger, qui dès 1982 a su réinventer l'art de la cuisine des épices à la française à travers des compositions d’épices. Epices Roellinger rassemble plus de 250 références parmi lesquelles figurent des épices brutes, des herbes d’ici et d’ailleurs et des algues. Des mélanges d’épices créés comme des parfums, comme la poudre « Retour des Indes », mélange d’épices d’Orient et du Nouveau Monde, utilisés pour agrémenter des préparations comme des sauces et des plats de poisson. Dans ces ateliers, l’usage des épices permet d’accompagner les produits de mer, comme le Saint-Pierre ou les huîtres, tout en apportant une dimension parfumée et historique.
3) Le retour des Indes et sa signification dans la cuisine
Le mélange « Retour des Indes » est une création emblématique d’Olivier Roellinger, représentant l’histoire maritime de Saint-Malo et les échanges entre l’Orient et le Nouveau Monde. Cette poudre est composée principalement de curcuma, de coriandre, de badiane, de macis, de sichuan et de cumin. Elle est utilisée pour sublimer des plats de poisson et des sauces, notamment la fameuse sauce « Retour des Indes » qui peut accompagner divers poissons blancs et alléger la préparation sans masquer les saveurs originelles.
4) Démonstration d’un cours « Cuisine Corsaire » et expérience sensorielle
Dimanche dernier, les Quatre mains ont eu le plaisir d’assister chez Mmmmh! à Bruxelles à un cours de cuisine donné par le chef Olivier Roellinger et son collègue Emmanuel Tessier, responsable de l’école Roellinger à Cancale. Cet atelier mettait en valeur les produits de la mer et les épices, avec un accent particulier sur les mélanges Roellinger et leur capacité à sublimer les recettes marines. La dégustation et les démonstrations avaient pour objectif de montrer comment les épices, les herbes et les techniques de cuisson se mêlent pour créer des plats équilibrés et aromatiques.
5) Techniques de présentation et adaptations en cuisine
En parallèle des recettes, l’article relate des mises en bouche et des adaptations pratiques: feuilletés aux saucisses de Franckfort, usage de boudin pur porc en conserve, pâte feuilletée préétalée, moutarde à l’ancienne et mélange-moutarde-épices comme base aromatique. La sauce « Retour des Indes » est décrite comme un incontournable qui peut accompagner différents poissons, et la leçon de découpe du poisson, réalisée par Emmanuel Tellier, est présentée comme très didactique.
6) Préparation et cuisson du turbotin inspirés par les techniques Roellinger
1 turbotin entier d’environ 1 kg, 20 g de sucre, 40 g de vinaigre de riz (ou autre), 3 capsules de cardamome, 1,5 c.à.c. de mélange « Retour des Indes », 1/2 litre d’eau, 50 g de lait de coco, 1 petite noix de gingembre, 1 branche de coriandre, 1 branche de menthe, 20 g de beurre, sel fin, piment fort. À sec, dans une casserole, faire colorer le sucre avec les capsules écrasées de cardamome jusqu’à caramel clair. Ajouter le vinaigre, les arêtes et la tête du poisson concassés et rincés, puis les épices et enfin l’eau et le lait de coco. Incorporer la menthe, la coriandre, le gingembre et les deux tiers du beurre; hors du feu, ajouter le reste du beurre. Cuire les filets de poisson dans du beurre pendant une minute de chaque côté. Veiller à ne pas trop cuire le poisson pour préserver sa texture délicate.
7) L’univers Epices Roellinger: destination Cancale et au-delà
Les épices Roellinger sont vendues chez Mmmmh et dans leurs boutiques à Cancale, Saint-Malo et Paris, avec des mélanges tels que « Retour des Indes ». Leurs engagements incluent le sourcing direct auprès des petits producteurs, un fort souci de biologique et de durabilité, et une fabrication française réalisée à Cancale par un équipage dédié. Les épices sont cultivées, récoltées et emballées selon des pratiques qui privilégient la fraîcheur et la traçabilité. Cette philosophie se retrouve dans la documentation des produits et des fiches recettes, qui expliquent les usages et les méthodes de conservation pour optimiser les saveurs au quotidien.
8) À propos des épices et des saveurs: symbolique et durabilité
La cuisine Roellinger est présentée comme une « cuisine-laboratoire » où les épices et les herbes sont travaillées pour créer des mélanges aromatiques adaptés à chaque plat. Le savoir-faire familial, l’éthique de sourcing et la fabrication française constituent les piliers de la marque, qui privilégie des livraisons par bateau et une production artisanale locale. Cette approche met en relief l’importance des épices comme instruments de cuisine contemporaine, capable d’alléger les plats tout en apportant des nuances profondes et inédites.
Les épices Roellinger et leur histoire offrent une base riche pour réinterpréter des plats marins dans un cadre moderne: l’alliance des produits nobles, des gestes techniques et des mélanges qui racontent une histoire maritime et gustative. Epices Roellinger demeure une référence pour ceux qui souhaitent explorer l’équilibre entre saveurs, textures et arômes dans la cuisine d’aujourd’hui.
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