La rose est utilisée depuis la nuit des temps, particulièrement au Moyen-Orient pour aromatiser les desserts. Au Liban, l’ater (sirop de sucre libanais) est un élément clé de la pâtisserie levantine, apportant parfum floral et douceur qui subliment knafeh, baklavas et katayefs. Préparer de l’ater, c’est perpétuer un geste ancestral. Au Liban, ce sirop est synonyme de générosité et de convivialité, toujours présent lors des célébrations ou des moments de partage en famille. Son parfum délicat évoque les cuisines parfumées des villages libanais, où chaque dessert est une œuvre d’art culinaire.
Les bases du sirop de rose et ses variations
Ingrédients typiques pour un sirop de rose simple :
- 1 tasse de sucre blanc
- 1 1/4 tasse d’eau
- ⅓ de tasse de boutons ou pétales de roses
Préparation générale du sirop de rose :
- Mettre les deux premiers ingrédients dans une petite casserole à feu moyen.
- Remuer régulièrement jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
- Atteindre le point de frémissement, retirer du feu.
- Verser le sirop dans un contenant de verre.
- Ajouter les boutons ou pétales dans le sirop pendant qu’il est chaud.
- Une fois le sirop refroidi, filtrer à l’aide d’une passoire.
Ce sirop peut être dilué dans de l’eau pour une boisson légère ou utilisé pour napper desserts et glaces. Il peut aussi être combiné à d’autres arômes comme la fleur d’oranger ou le citron pour créer des couches de saveurs typiquement orientales.
Cocktails et usages modernes du sirop de rose
Un premier cocktail simple et rafraîchissant met en scène le gin et la rose :
- 1,5 oz de gin
- 0,5 oz d’amaretto
- 1,25 oz de jus de citron
- 1 oz de sirop de rose
- 2 traits de bitter au citron
- 1 blanc d’œuf
Préparation : Mettre tous les ingrédients dans un shaker (sauf le Kombucha) rempli de glaçons et agiter de 8 à 10 secondes. Remplir un verre de glaçons, verser et filtrer le contenu du shaker dans le verre à l’aide d’une passoire. Allonger au CLUB berries kombucha. Décorer d'une mûre et/ou de quelques pétales de rose et d'un zeste de citron. Déguster !
Un autre cocktail réinventé autour du gin tonic à la rose, imaginé par Claire Mercier de Rose Des Champs :
- 2 oz de gin London Dry
- ¾ oz de sirop de rose
- ¾ oz d’eau de rose
- 1 oz de jus de citron
- 1 canette d’eau tonique (ou San Pellegrino pamplemousse)
Préparation : Dans un verre à mélanger, brasser le gin, le sirop de rose, l’eau de rose et le jus de citron. Verser dans deux verres remplis de glaçons. Allonger avec l’eau tonique ou le soda au pamplemousse. Décorer d’une rondelle de lime et de pétales de roses séchées ou frais. Santé !
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Variantes et recettes Libanaises d’ater et sirop
Le sirop libanais, appelé ater, est un incontournable des desserts orientaux. Il est aromatisé avec de l’eau de fleur d’oranger et parfois de rose, et peut être enrichi de safran pour une profondeur supplémentaire. L’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose, parfois agrémentées de safran, ajoutent une profondeur florale et raffinée au goût sucré.
Recette typique de l’ater libanais :
- 2 tasses de sucre
- 1 tasse d’eau
- 2 cuillères à café de jus de citron
- 1 cuillère à café d’eau de rose (maward)
- 1 cuillère à café d’eau de fleurs d’oranger (mazahr)
Préparation : Faire chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir pendant environ 8 minutes. Verser le jus de citron, remuer et porter le tout à ébullition pendant encore 2 minutes. Retirer du feu, laisser refroidir puis ajouter l’eau de rose et l’eau de fleurs d’oranger et bien mélanger. L’ater est utilisé pour napper les desserts libanais comme le knafeh, les baklavas ou les katayefs.
Astuce de préparation et équilibre : le jus de citron empêche la cristallisation et apporte une pointe d’acidité, tandis que la cuisson doit rester douce pour obtenir une texture sirupeuse sans surcuire. Aromatisation personnalisée possible selon les préférences.
Divers extraits et idées pour les desserts et les boissons
Le sirop floral peut accompagner les desserts hôteliers comme une panna cotta ou se mélanger à l’eau pour une boisson rafraîchissante. Certaines expériences de cuisine familiale rapportent l’ajout de pétales de roses et leur cuisson lente pour infuser le sirop, puis la filtration et conservation au frais.
Par exemple, une recette familiale propose : dans un grand bocal, mélanger 3 tasses de sucre avec 3 tasses d’eau chaude, ajouter gousses de vanille et pâte de rose; filtrer et transvaser dans un contenant hermétique. Dans une poêle chaude, saisir des blancs de poulet puis les assaisonner, pour un accord surprenant avec des notes florales, ou préparer des fruits comme les abricots et les cerises associées à la rose pour des confitures ou sirops. Ces expériences démontrent la polyvalence du sirop et son potentiel d’accords sucrés-salés.