Au printemps, la pêche à la truite bat son plein et la saison des maquereaux arrive presque à sa fin. Pourquoi ne pas vous lancer dans le fumage de ces poissons ?
Les bases du fumage: froid vs chaud
Le fumage à froid consiste à exposer le poisson à la fumée d’un bois en combustion lente. La température du fumoir est comprise entre 20°C et 28°C au maximum. Pour le fumage à chaud, on cuit le poisson avec un courant d’air chaud, entre 60 et 80 °C. Au-delà de cette température, la chair du poisson se délite.
De manière générale, on utilise des bois durs tels hêtre et noyer, réputés pour la qualité de leur fumée. À la saveur plus prononcée, le chêne n’est pas au goût de tous. Certains l’adorent, d’autres préfèrent l’associer au hêtre pour l’adoucir. Il est aussi possible d’employer du châtaignier ou des bois tendres (sarments de vigne, bouleau…), mais toujours avec du hêtre. Quelques amateurs ajoutent un peu de genévrier, de laurier ou de romarin pour donner une note aromatique.
Le choix des matériaux et le démarrage d’un fumage
Pour obtenir une fumée dense et durable, privilégiez les copeaux à la sciure, qui se consume mal et doit être enflammée souvent. Aggloméré et contreplaqué sont bien sûr à proscrire. Produire une belle fumée est une opération délicate. Commencez par préparer un feu dans votre barbecue ou votre jardin. Déposez quelques braises dans le tiroir à combustible du fumoir. Ajoutez par-dessus des copeaux adaptés au fumage, puis encore des braises. Soufflez pour que le bois produise de la fumée. Vous pouvez vaporiser un peu d’eau dessus : c’est très efficace. Si les copeaux ne flambent pas, posez le tiroir directement sur les braises du feu quelques minutes ou utilisez un chalumeau, mais pas d’alcool à brûler ou d’allume-feu.
Cette technique artisanale consiste à faire fumer les filets de poisson près d’un feu, régulièrement vaporisé d’eau pour produire de la fumée. Il suffit d’enfiler les poissons préalablement salés et séchés sur une tige métallique et de les disposer appuyés sur une grosse bûche et une autre tige métallique.
Préparation des filets et salage
Lavez les filets et essuyez-les. Retirez les arêtes à l’aide d’une pince à épiler. Posez le poisson côté peau sur un lit de sel puis recouvrez-le d’une autre couche de sel (non raffiné de préférence, type sel de Guérande). Rincez ensuite à l’eau froide (1 minute de rinçage par centimètre d’épaisseur) et essuyez soigneusement avec un torchon. Découpez les filets à l’aide d’un couteau tranche-lard (long couteau très flexible).
Note: le temps de fumage idéal n’existe pas car le fumage est une histoire de goût et d’expérience; les temps varient selon le fumoir, la qualité de la sciure et les conditions ambiantes, ainsi que le type d’aliment à fumer. Plus les aliments sèchent, plus le goût sera intense.
Processus et Variantes: le saumon et les autres
Le fumage est avec la salaison et le séchage une des techniques les plus anciennes de conservation des aliments. En Europe, ce procédé est utilisé depuis le 2e millénaire avant J-C pour la viande et le poisson. Le fumage à froid est le mode traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon et le magret; il consiste à exposer les aliments à une fumée froide pour les fumer sans les cuire. Le fumage à chaud fume et cuit les aliments simultanément et est utilisé pour le poulet, le maquereau et la plupart des saucisses.
Note: le saumon est très sensible à la chaleur et il faut veiller à ce que la température du fumoir ne dépasse pas les 25°C.
La sciure de bois: choix et sécurité
Choisir la bonne sciure de fumage est crucial. En France, le fumage se fait essentiellement à partir de sciures ou copeaux de bois durs (hêtre, chêne, aulne…) qui confèrent une saveur supérieure. Le plus important est d'utiliser de la sciure de bois 100% naturelle. Le hêtre est la plus courante pour le saumon ou le magret, suivi du chêne et du cerisier pour des notes aromatiques particulières. Les essences peuvent être mélangées selon le goût.
Les copeaux de bois peuvent être utilisés, surtout pour le fumage à chaud, mais leur coût peut être élevé; privilégiez les copeaux et évitez les galettes de sciure selon votre équipement. Pour lancer la combustion, utilisez un bâtonnet allume-sciure et laissez la sciure se consume progressivement, en forme de “U” dans le bac à sciure, allumant une extrémité comme une mèche.
Le fumoir: choix pratiques et sécurité
Il existe différents types de fumoirs: les fumoirs de table pour petites quantités et les fumoirs armoire pour de gros volumes. Beaucoup d’Amateurs utilisent des fumoirs à froid et à chaud selon leurs besoins. Pour le saumon, on privilégie généralement le fumoir à froid et plat sur grille; pour la truite et l’anguille, le fumage à chaud est courant, avec des aliments parfois suspendus ou posés selon le type d’installation.
Favoriser l'acier inoxydable alimentaire est recommandé pour des raisons sanitaires et de durabilité. Évitez les fumoirs en acier galvanisé ou en aluminium, qui peuvent libérer des métaux lourds sur les aliments. Le nettoyage est conseillé après chaque utilisation, même si certains pensent le contraire.
Tableau pratique: temps et modes selon l’aliment
| Aliment | Mode | Température | Temps typique | Commentaires |
|---|---|---|---|---|
| Saumon en filet | Froid | 20-30°C | 6-8 h | Filet sans arêtes, peau |
| Truite | Froid | 20-30°C | 2-3 h | Filet ou entière |
| Truite saumonée | Froid | 20-30°C | 5-6 h | Filet ou entière |
| Truite | Chaud | 40-100°C | 2-3 h | Selon texture désirée |
Après fumage, il est recommandé de recouvrir les filets de poisson d’huile neutre pour améliorer leur conservation et intensifier les arômes.
