Véritable emblème de la gastronomie franc-comtoise, la saucisse de Morteau est un produit du terroir qui séduit les amateurs de charcuterie par son goût fumé et sa texture généreuse. Née au cœur du Massif jurassien, dans le Haut-Doubs, la saucisse de Morteau IGP puise son caractère dans les conditions climatiques et les pratiques artisanales propres à cette région. Elle est élaborée à partir de viandes de porc de Franche-Comté IGP, de qualité supérieure. Le maigre et le gras utilisés dans la fabrication de la Morteau proviennent de porcs élevés et nourris au petit lait, récolté par les fromageries de la région. Ce qui fait la particularité de la saucisse de Morteau, c'est son fumage traditionnel au bois de résineux du Haut-Doubs.
Conseils de dégustation : la saucisse de Morteau est un produit polyvalent qui se prête à de nombreuses préparations culinaires. Traditionnellement, elle se cuit à l'eau frémissante sans être piquée afin de préserver toutes ses saveurs. Elle peut être également grillée, rôtie au four ou intégrée à des recettes plus modernes et créatives. Que ce soit pour une dégustation traditionnelle ou une recette revisitée, la saucisse de Morteau est un incontournable de la cuisine française.
Fumage traditionnel en tuyé à la sciure de résineux. Fabrication avec de la viande de porc estampillée IGP (Indication Géographique Protégée) Bio de Franche-Comté exclusivement. Uniques sur le marché. DescriptionKIM_LOC_003288_000 Fumage traditionnel en tuyé à la sciure de résineux. Fabrication avec de la viande de porc estampillée IGP (Indication Géographique Protégée) Bio de Franche-Comté exclusivement. Uniques sur le marché.
Infos producteur Haute-Loue Salaisons, surplombant la Vallée de la Loue, est un atelier de fabrication de salaisons créé en l'an 2000 dans le but de transformer des porcs franc-comtois en charcuterie traditionnelle régionale ; de façon artisanale. Altitude, climat, résineux sont autant d'atouts géographiques exceptionnels qui font du site de Longeville le lieu idéal pour fabriquer des produits régionaux de grandes qualité. Nos deux tuyés traditionnels, sans assistance mécanique, permettent de fumer nos produits lentement à la sciure de résineux du Haut-Doubs pour leur assurer ce goût si caractéristique.
Composition Viande de porc* (97.7%), boyau naturel de porc, sel de mer*, sucre de canne*, poivre noir*, conservateur : nitrite de potassium. *Produits issus de l'agriculture biologique
Valeurs nutritionnelles pour 100g/100ml Valeur énergétique (kj pour 100g/100ml) 1310.0 kj Calories (kcal pour 100g/100ml) 313.0 kcal Matières grasses (g pour 100g/100ml) 26.0 g dont Acides gras saturés (g pour 100g/100ml) 10.0 g Glucides (g pour 100g/100ml) 1.3 g dont Sucres (g pour 100g/100ml) 0.2 g Protéines (g pour 100g/100ml) 17.0 g Sel (g pour 100g/100ml) 2.7 g
Conseils d’utilisation Conditions de conservation Entre 0°C et 4°C
Vous la reconnaissez à sa couleur ambrée non uniforme, alternance de jaune et de brun et à son calibre régulier (4 cm de diamètre). Encore crue, elle est moelleuse et souple au toucher, mais elle se déguste une fois cuite. Ferme et juteuse en bouche, elle révèle alors sa texture très équilibrée à l’arôme fumé caractéristique sans acidité ni amertume. Ses origines remontent au Moyen Âge, à l’époque où l’une des rares méthodes pour conserver la viande était de la fumer. La fabrication et la consommation de cette saucisse typique se sont ensuite répandues dans cette région boisée et à forte tradition fromagère. Depuis 2010, le label Indication Géographique Protégée (IGP) encadre sa production. Ce dernier est strictement limité à 4 départements de Franche-Comté : le Doubs, le Jura, le Territoire de Belfort et la Haute-Saône.
La fabrication de ce produit artisanal a peu changé avec le temps. Pour finir, un grand soin est apporté à l’étape cruciale qui donne tout son goût à la saucisse de Morteau IGP. Il s'agit d'un fumage lent et naturel au bois et à la sciure de résineux (minimum 6h en fumoir conventionnel ou 24h en « tuyé », le fumoir d’altitude traditionnel).
- Placez-la dans une casserole d’eau froide sur feu vif. Vous pouvez parfaire sa cuisson par un bref passage au gril ou à la poêle.
- À la belle saison, elle se déguste également froide.
- Achetée sous vide, elle se conserve également au réfrigérateur dans son emballage intact pour une durée plus longue (jusqu’à une semaine).
La présence d’un nitrite de potassium est mentionnée comme conservateur; l’histoire des nitrites et nitrates est brièvement expliquée, avec des chiffres sur les doses et les usages dans la filière, et un engagement à réduire l’utilisation de nitrates & nitrites dans le respect de l’authenticité et de la qualité du produit.
La filière saucisse de Morteau s’est engagé volontairement dans une démarche de réduction de l'utilisation de nitrates & nitrites, dans le respect de l'authenticité & de la qualité du produit. La Saucisse de Morteau est uniquement fabriquée dans les départements du Jura, du Doubs, du Territoire de Belfort et de la Haute-Saône. Les salaisonniers, tous franc-comtois, perpétuent un savoir-faire ancestral dans le respect du cahier des charges de l’IGP obtenue en 2010. La viande utilisée pour l’élaboration de la Saucisse de Morteau est 100% origine France. 167 élevages, qui bénéficient de contrôles réguliers, fournissent une viande issue de porcs nourris à base de lactosérum (petit-lait), assurant le lien traditionnel avec la filière fromagère.
La IGP a fait le choix de la tradition de l’embossage en boyau naturel. De plus, les boyaux sont français ou européens et les ateliers garantissent la traçabilité. Dans certains cas, le boyau peut être préparé hors Europe. La Saucisse de Morteau est toujours fumée lentement au bois de résineux, perpétuant le savoir-faire des fermes à tuyés franc-comtoises.
Outre la saucisse de Morteau crue, de plus en plus de fabricants proposent de la saucisse de Morteau déjà cuite (indication sur l’emballage). Cette Morteau vous permet de gagner du temps en cuisine car elle est prête à l’emploi, rapide à préparer. Vous n’avez donc pas besoin de la cuire et vous pouvez la déguster froide directement, ou la réchauffer quelques minutes (casserole, poêle ou micro-onde selon vos envies et les indications portées sur l’emballage). La saucisse de Morteau bénéficie avec le Label Rouge d’un signe de qualité supplémentaire. Elle est fabriquée à partir de viande de porc Label Rouge, selon une recette nature (sans épices autres que le sel et le poivre) et fumée en tuyé 48h minimum.
Les différents dangers des fumées
En savoir plus: Un tuyé, (thué ou tué) est le fumoir traditionnel que l’on trouve en Franche-Comté, constitué d’une pièce aérée surmontée d’une immense hotte pyramidale munie de vantaux. Découvrez notre délicieuse Saucisse de Morteau Cuite en version mini taille. Cette saucisse fumée est élaborée à partir de viande de porc de qualité supérieure, sélectionnée avec soin pour garantir une saveur authentique et une texture fondante en bouche. Grâce à notre savoir-faire artisanal, nous vous offrons un produit frais et de qualité, qui saura ravir les papilles des amateurs de charcuterie.
Caractéristiques et dégustation
- Couleur ambrée non uniforme, alternance de jaune et de brun.
- Calibre régulier (4 cm de diamètre) et forme droite et cylindrique.
- Texture moelleuse crue, ferme et juteuse après cuisson; arôme fumé caractéristique sans acidité ni amertume.
- Cuisson recommandée: à l’eau frémissante, sans piquer, puis éventuellement griller ou poêler brièvement.
- Consommation froide possible en saison froide ou après cuisson et conservation réfrigérée.
La cheville de bois à l’une des extrémités et le logo IGP sur l’étiquette permettent d’identifier la saucisse de Morteau authentique. Historiquement, la cheville en bois fixait le bout du boyau et permettait de suspendre la saucisse dans le tuyé. Aujourd’hui, elle demeure un signe distinctif de tradition.
Tableau récapitulatif des éléments clé
| Élément | Description |
|---|---|
| Origine | Massif jurassien, Haut-Doubs, Franche-Comté |
| Label | IGP, éventuellement Label Rouge (pour certaine version) |
| Cuisson | Cuisson à l’eau frémissante; puis grillage/poêle facultatif |
| Fumage | Fumage lent au bois de résineux (tuyé ou fumoir conventionnel) |
| Ingrédients principaux | Viande de porc, boyau naturel, sel, poivre, allergènes divers selon étiquetage |
Texte final sur l’authenticité et les assurances de qualité: La Saucisse de Morteau est une saucisse traditionnelle, dont le fumage et le choix des ingrédients respectent des pratiques identitaires et des cahiers des charges précis, afin de garantir une expérience gustative fidèle à l’héritage franc-comtois.
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