Pour un apéro entre amis l’été au soleil dans votre jardin ou en entrée pour un dîner familial, cette recette plaira à tout le monde. La saucisse de Morteau, issue de la tradition culinaire française, est mise en valeur par une brioche moelleuse enveloppante et dorée.
Préambule et contexte
La saucisse briochée est une spécialité culinaire lyonnaise réalisée à partir de brioche et de saucisson de porc. Le saucisson brioché, qui peut être truffé ou pistaché à la lyonnaise, est un saucisson à cuire placé dans une pâte à brioche et cuit au four. Il se mange souvent sans accompagnement, coupé en tranches.
Ingrédients essentiels
Pour 8 personnes - Temps de préparation 20 min - Temps de cuisson 50 min
- 1 saucisse de Morteau
- Beurre pour le moule
- Pour la brioche: 225 g de farine, 4 œufs, 90 g de beurre, 1 pincée de sucre, 1/2 sachet de levure de boulanger, 1 cuillère à café rase de sel
Préparation de la pâte à brioche (base): Dans un saladier, mélangez 3 œufs préalablement battus, la moitié du beurre ramolli, une pincée de sel et une pincée de sucre. Remuez sommairement avant d’ajouter la farine. Créez un petit creux au centre et y ajoutez la levure. Malaxez l’ensemble jusqu’à ce qu’il soit bien mélangé, puis incorporez le beurre restant. Continuez de pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez lever 1 heure à température ambiante puis placez la pâte dans son récipient au réfrigérateur pour 3 heures. Ce temps est nécessaire afin d’obtenir une pâte plus aérée et de la travailler plus facilement. Vous pouvez également réaliser la pâte à brioche dans un robot ou une machine à pain, programme pâte levée.
Cuisson et préparation de la saucisse
Pendant le repos de la pâte, faites bouillir une grande casserole d’eau. Plongez la saucisse de Morteau dans l’eau bouillante, baissez à feu moyen et laissez cuire à petits frémissements 25 min. Égouttez-la, retirez le morceau de bois qui fait la fermeture et laissez-la refroidir.
Montage de la brioche autour de la saucisse
Beurrez votre moule à cake et chemisez-le d’une feuille de papier sulfurisé. Sortez la pâte du réfrigérateur, déposez-la sur votre plan de travail légèrement fariné et travaillez-la sommairement afin d’évacuer les gaz. Étalez-la au rouleau en 1 rectangle, déposez la saucisse de Morteau au centre et rabattez les côtés de la pâte sur le dessus en soudant bien les bords et les extrémités. Roulez rapidement le boudin dans la farine sans excès et déposez-le dans votre moule à cake. Il ne doit pas prendre toute la place afin de laisser la pâte gonfler. Laissez lever environ 1 h 30 à côté d’une source de chaleur ou dans votre four à 40°C.
Cuisson finale et service
Préchauffez votre four à 180°C. Dorez la brioche avec 1 œuf battu et enfournez pour 25 min. Si elle n’est pas assez dorée, prolongez la cuisson de quelques minutes. Une fois cuite, sortez la brioche de son moule en vous aidant du papier sulfurisé et déposez-la sur une grille 5 min puis sur votre plat de service. Vous pouvez manger cette brioche chaude ou froide.
Variantes et astuces
Variantes et astuces courantes autour de cette préparation incluent : remplacer la levure de boulanger déshydratée par 10 grammes de levure de boulanger fraîche, ou sécher légèrement la saucisse avant l’enveloppement dans la brioche pour limiter la vapeur lors de la cuisson et obtenir une texture plus homogène.
AstuceL'étape qui consiste à chemiser le saucisson en le badigeonnant de jaune d’œuf avec un pinceau et de l'enrouler dans la farine est une astuce qui permet de créer une “colle” adhérente entre la brioche et le saucisson pendant la levée et la cuisson, évitant ainsi un trou entre les deux éléments. D’autres conseils viennent des professionnels de Lyon et de Bocuse à Lyon autour du séchage préalable pour limiter la vapeur.
Variantes de présentation et accompagnements
Pour un apéro, vous pouvez proposer la brioche en tranches fines ou en morceaux, accompagnée d’une salade verte pour apporter de la fraîcheur et de la couleur. Le saucisson peut être remplacé par une saucisse de Morteau ou Montbéliard selon les goûts et les disponibilités, les deux se prêtant bien à cette préparation.
Le saucisson brioché est une spécialité qui se prête à l’improvisation: truffé ou pistaché à la lyonnaise, il peut être servi en entrée ou en plat principal accompagné d’une sauce légère ou d’un jus de cuisson réduit.
Notes et retours d’expérience
Les retours des cuisiniers amateurs mentionnent une pâte parfois collante, mais faisable avec un peu de farine supplémentaire et de patience. L’astuce œuf et farine autour du saucisson fonctionne très bien, et la brioche peut être préparée la veille et réfrigérée pour gagner du temps le jour J. Beaucoup apprécient le moelleux de la brioche et la valeur réconfortante de ce plat, qui allie rusticité et douceur.
SAUCISSE de MORTEAU en BRIOCHE (Tous en cuisine avec Seb)
Offrez-vous une escapade gustative en Franche-Comté sans quitter votre cuisine grâce à cette recette de saucisse de Morteau en brioche. Son mélange unique de saveurs et de textures en fait un plat que vous aurez hâte de refaire. Alors, à vos fourneaux !