La Morteau, c’est d’abord une saucisse d’une forme et d’une couleur ambrée qui aiguise l’appétit. Un cylindre d’arômes et de savoir-faire, fermé à une extrémité par sa célèbre cheville de bois. Élaborée à partir de viande de porc, la Morteau est un savant mélange de maigre et de gras contenu dans un boyau entièrement naturel. Ail, échalote, coriandre, cumin, vin blanc du Jura… viennent parfumer la plus célèbre des saucisses. Sa couleur et ses arômes sont l’héritage du fumage dans les tuyés. La Saucisse de Morteau remonte au moins au XVIème siècle, lorsque les montagnons partaient à la conquête des forêts de sapins et d’épicéas des massifs jurassiens. Ils utilisaient le bois et construisaient des fermes dites « à tuyé », ils se chauffaient, cuisaient et fumaient leurs salaisons dans cette pièce-cheminée située au centre de la maison.
La saucisse de Morteau faisait partie de l’alimentation proposée lors des repas dominicaux, repas de Noël… Puis la réputation et la consommation du produit se sont étendues en dehors de son berceau d’origine, diffusées par les marchands et voyageurs de passage à partir du XVIIIe siècle. Aujourd’hui, la saucisse de Morteau est toujours fumée dans les tuyés, à la sciure de bois de résineux et de genévrier. Elle est également fabriquée à plus grande échelle de façon plus industrielle mais respecte toujours le procédé de fabrication. En 2012, la production de saucisses de Morteau approche 5000 tonnes/an et pèse un poids économique important pour la filière porcine régionale. Avec sa saveur fumée et son goût franc, la saucisse de Morteau est une figure incontournable de la gastronomie franc-comtoise, au côté de la saucisse de Montbéliard. Produite selon un cahier des charges strict et dotée d'une indication géographique protégée (IGP), cette spécialité se décline dans de nombreux plats régionaux: potée aux saucisses de Morteau, saucisse aux lentilles caviar, ou encore purée de pois cassés.
Choisir le bon vin pour accompagner la Morteau
Pour révéler toutes les nuances de cette charcuterie emblématique, encore faut-il choisir le bon vin. Faut-il préférer un vin rouge ? Un vin blanc ? Ou plutôt un vin jaune du Jura ? Fabriquée à partir de viande de porc rigoureusement sélectionnée et fumée lentement au bois résineux dans des tuyés traditionnels, la saucisse de Morteau offre une texture dense et une palette aromatique puissante. Sa richesse impose des accords équilibrés, capables de souligner son caractère sans l’écraser. Le vin rouge reste un classique avec la saucisse de Morteau, surtout dans les plats mijotés. Le Pinot Noir, notamment issu de la Côte chalonnaise ou du vignoble jurassien, s’accorde parfaitement grâce à sa finesse et sa capacité à révéler les arômes fumés de la saucisse sans les masquer. Le cépage Pinot Noir, reconnaissable à ses notes de cerise et de sous-bois, crée un équilibre subtil entre la charcuterie et le vin. Contrairement à certaines idées reçues, les vins blancs peuvent parfaitement accompagner une saucisse de Morteau, surtout lorsqu’elle est servie avec des légumes, des pois cassés ou dans une version revisitée plus légère. Les vins blancs AOC Côtes du Jura, à base de Chardonnay ou de Savagnin, sont des alliés naturels. Pour un accord qui sort des sentiers battus, un AOC Pouilly-Fumé de la Vallée de la Loire, aux arômes fruités, fumés et minéraux, est aussi un choix judicieux. Pour une alternative originale, le vin rosé peut surprendre. Un rosé sec des Côtes de Provence accompagne bien une salade de lentilles tiède à la saucisse de Morteau. Quant aux amateurs de bulles, ils peuvent oser un Champagne Brut ou un crémant du Jura.
Les saucisses de Morteau se prêtent à mille et une variations culinaires, de la recette familiale aux plats les plus gastronomiques. L’important est de choisir un vin qui respecte la richesse aromatique de cette charcuterie fumée. Que vous penchiez pour un vin rouge léger au nez intense, un vin blanc du Jura vieilli en fût de chêne, un vin rosé sec ou même un vin jaune iconique comme un Château Chalon, vous trouverez forcément l’accord parfait. Et n’oubliez pas, pour varier les plaisirs, la saucisse de Montbéliard peut aussi se prêter aux mêmes jeux d’accords !
Une recette mijotée et des accords type
Découvrez notre sélection de vins au meilleur rapport qualité-prix sur Avenue des vins, et sublimez toutes vos recettes à base de saucisses de Morteau. Notre sélection accord Saucisse : Nos vins pour accompagner la saucisse de Morteau, en direct des vignerons du Jura au prix propriété. Privilégiez un rouge souple aux tanins modérés, comme un Pinot Noir de la Côte chalonnaise ou du Jura. Sa finesse et ses notes de cerise et de sous-bois révèlent le fumé de la saucisse sans le masquer. Oui, surtout lorsqu'elle est servie avec des légumes ou des pois cassés. Un AOC Côtes du Jura blanc à base de Chardonnay ou de Savagnin apporte tension et fraîcheur. Oui, c'est un accord régional emblématique. Le Vin Jaune du Jura, issu du Savagnin et élevé sous voile, offre des arômes de noix et une grande longueur qui répondent au caractère fumé de la Morteau. Un Pinot Noir du Jura, un vin AOC Côte chalonnaise ou un Côtes du Rhône blanc accompagnent bien ce plat mijoté. Proche de la Morteau, la saucisse de Montbéliard s'accorde avec un rouge léger du Beaujolais à base de Gamay ou un vin de Franche-Comté à base de Poulsard.
UN SOMMELIER dévoile ses 5 ACCORDS METS-VINS PRÉFÉRÉS
Recette de plat mijoté à la saucisse de Morteau
- Mettez la saucisse dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition puis laissez frémir 20 min.
- Dans une grande sauteuse, portez le vin à ébullition, faites flamber. Ajoutez ensuite la tablette de bouillon, le concentré de tomates, le laurier, le genièvre et la saucisse. Assaisonnez de sucre et de poivre.
- Pendant ce temps, faites cuire les crozets à l’eau bouillante salée, environ 20 min. Retirez la saucisse de la sauteuse, et filtrez la sauce dans une passoire fine. Reversez-la dans la sauteuse et laissez épaissir légèrement.
- Lorsque les crozets sont cuits, égouttez et reversez-les dans la casserole avec le beurre et le beaufort râpé, mélangez. Éplucher les pommes de terre. Les cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant 20 à 30 minutes.
- Sonder la cuisson avec un couteau. Cuire la saucisse 35 minutes à petits bouillons dans une grande casserole d’eau. Couper le morbier en rectangles d’environ 6 cm. Couper les pommes de terre en 2 dans le sens de la longueur. Préchauffer le four à 230°C. Faire des entailles dans la saucisse tous les 1 cm à peu près. La saucisse va basculer et gondoler. Glisser une tranche de morbier dans chaque entaille. Déposer l’accordéon de saucisse sur les pommes de terre. Enfourner 8-10 minutes.
Cette belle recette en provenance du Jura rappelle les traditions d’accueil et les terroirs jurassiens, où le fumage et les produits locaux tiennent une place centrale. Le Jura est avant tout une terre d’accueil, et ses vins, du fromage à l’artisanat, se mêlent aux pratiques culinaires depuis des siècles. Les récits autour de la pomme de terre et des traditions d’élevage montrent la richesse du terroir et de ses associations gastronomiques.