Saucisse fumée élaborée en Franche-Comté depuis plus de cinq siècles, où elle était autrefois nommée « Belle de Morteau ». La saucisse de Morteau est fabriquée à partir de viande de porc et d’épices, soigneusement pochée, puis fumée dans un fût de sapin pendant plusieurs jours dans des fumoirs artisanaux. La saucisse de Morteau se déguste dans de nombreuses préparations : Accompagnée de pommes de terre, de choucroute, ou de légumes de saison. Dans des cassoulets ou des plats mijotés pour exalter sa saveur. Savoureuse et conviviale, la saucisse de Morteau incarne l’art de vivre de la région, et se retrouve sur toutes les tables authentiques de Franche-Comté.
Cuire la saucisse de Morteau : Plongez les saucisses entières (sans les piquer) dans une casserole d’eau froide. Portez à frémissement et laissez cuire 40 minutes à feu doux, sans ébullition. Préparer les pommes de terre - Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles épaisses. Faire revenir l’oignon - Dans une grande poêle, faites fondre le beurre, ajoutez l’oignon émincé et laissez-le dorer doucement. Assembler et napper - Tranchez la saucisse de Morteau et disposez-la sur les pommes de terre. Faites chauffer la cancoillotte à feu doux (ou au bain-marie) et nappez-en généreusement le tout. À servir avec une salade verte croquante ou une salade d’endives.
La Saucisse de Morteau et le Comté font partie des stars de la gastronomie locale, mais connaissez-vous le gâteau de ménage ? ou les crâpés ? Aussi croquante que craquante, elle dévoile de subtils arômes de résineux et de genévrier qui se consumment à ses pieds quelques semaines durant au cœur des vastes « tuyés », hauts fumoirs traditionnels. Parcourez son histoire, faites connaissance avec ses ambassadeurs, apprenez à la cuisiner avec les plus grands chefs, visitez ses lieux emblématiques... La saucisse de Morteau s'est inscrite au fil du temps comme indissociable de la gastronomie du Doubs. De par sa tradition et son riche savoir-faire, elle n'en finit pas de séduire les consommateurs. Son goût fumé si reconnaissable traduit l'identité de son terroir, et notamment des tuyés. Visuellement, on l'a reconnaît grâce à sa fermeture "spéciale". En effet, embossée, dans un boyau naturel de porc, elle est fermée à une extrémité par une ficelle en fibre naturelle et à l’autre extrémité par une cheville de bois. Et gustativement ? Son grain de hachage épais est à l'origine d'une texture très fondante une fois cuite.
18 mètres de hauteur maximale pour un tuyé. 9 600 tonnes de saucisses de Morteau et de Montbéliard produites en 2019. 31 producteurs dont 24 dans le Doubs. 18 millions de saucisses consommées en 2019. Indissociable des fermes à tuyé qui parsement les reliefs du Haut-Doubs, l'histoire de la saucisse de Morteau est liée à celle des montagnons, ces paysans du XVIe siècle qui ont su tirer profit des forêts. En misant sur le bois, ils ont développé ces immenses fermes aujourd'hui si identifiables dans les paysages des Montagnes du Jura. L'élevage y prend alors une toute autre tournure, et afin de conserver leurs productions, les montagnons suspendent la charcuterie à plusieurs mètres au-dessus des braises, dans le tuyé. En plein cœur de Morteau depuis 1885Jean-Christophe Bouhéret, ancien ambassadeur de la saucisse de Morteau.
Située à Morteau, la boutique est d’abord emplie des bons arômes qui se dégagent des saucisses, Jésus et autres palettes fumées. Jean-Christophe Bouhéret, désormais en retraite, est l’enthousiasme incarné. Il était toujours prêt à raconter comment il fabrique ses saucisses, comment il choisit les porcs, comment il maîtrise le hachage du gras et du maigre, comment il se joue ensuite des éléments au moment de les fumer. Les saucisses Bouhéret sont naturellement produites en suivant les règles de l’IGP. L'appellation est prolongée d’un Label rouge qui impose, par exemple, de n’utiliser que de la viande issue de porcs qui bénéficient également d’un Label rouge.
Conseils - Comment bien cuire une saucisse de Morteau ? Mettez la saucisse de Morteau dans une grande casserole d'eau froide, puis, faites cuire à feu doux pendant 45 min. Attention, l'eau ne doit pas bouillir, au risque de faire éclater la saucisse. Attendez qu'elle soit sortie de l'eau pour la piquer, les arômes si particuliers pourraient se répandre dans l'eau de cuisson et elle perdrait de son goût. Découpez-la en lamelles et servez. Enroulée dans du papier aluminium, placez la saucisse de Morteau au four préalablement chauffé à 200°C. Laissez cuire pendant 45 min. Puis retirez délicatement la feuille d'aluminium. Au barbecue, directement sur des pommes de terre, à la vapeur...
Conseils - Avec quoi déguster une saucisse de Morteau ? Traditionnellement, la saucisse de Morteau s'allie parfaitement aux lentilles, au gratin dauphinois, aux pommes de terre nappées de cancoillotte, et de façon étonnante, au sucré-salé. L'histoire de la saucisse de Morteau, et des salaisons du Doubs, n'est pas anodine. Véritable temple des salaisons, le tuyé du Papy Gaby fabrique et fume quelques 4500 jambons et saucisses de Morteau dans son fumoir. Installée dans une robuste construction paysanne de 1736, la ferme musée du Montagnon vous immerge dans l'habitat traditionnel du Haut-Doubs, autour du tuyé. Dans deux casseroles séparées, faites cuire les pommes de terre et la saucisse de Morteau. Disposez les pommes de terre et les tranches de saucisse de Morteau dans une assiette. Qu'il fait bon découvrir le fumé des salaisons et la douceur des fromages dans le Doubs.
La Saucisse fumée élaborée en Franche-Comté depuis plus de cinq siècles, où elle était autrefois nommée « Belle de Morteau ». La Saucisse de Morteau est fabriquée à partir de viande de porc et d’épices, fumée en tuyé 48h minimum et 100% origine France selon les contrôles. Le fumage dans les tuyés, à la sciure de résineux et de genévrier, donne la couleur ambrée et le goût caractéristique. La Saucisse de Morteau est une saucisse de gros calibre, droite et cylindrique, fermée d'un côté par une cheville de bois et de l'autre par une ficelle. Le Jésus de Morteau est la forme "XL" de la saucisse de Morteau et montre la diversité des formats.
