Depuis des siècles, le porc noir peuple les paysages de la Bigorre et, malgré une disparition partielle en 1981, il refait aujourd’hui sa place grâce à des élevages de plein air et à une tradition de conservation et de transformation artisanales.
Ces animaux se nourrissent principalement d’herbe, de seigle et d’orge, et, selon les saisons, de glands, de châtaignes et de faines, tout en restant dans des habitats préservés qui respectent l’écosystème local. Les troupeaux, composés de petits effectifs, évoluent en douceur dans des prairies et sous-bois, témoignant d’un élevage d’exception et d’un patrimoine vivant.
La chair du Porc Noir de Bigorre est finement persillée et présente une brillance qui promet une expérience gustative de grande qualité. La robe et les extrémités présentent une pigmentation noire complète, et le groin comme les onglons le sont aussi, indiquant l’adaptation et l’authenticité de cette race.
Les pratiques d’élevage traditionnelles restent au cœur du dispositif: les femelles reproductrices donnent naissance à 8 à 10 porcelets deux fois par an, et les porcelets restent auprès de leur mère pendant 5 à 6 semaines avant le sevrage, pesant déjà environ 8 kilos. Les porcs grandissent ensuite soit en bâtiments de porcherie avec litière paillée, soit sur prairies avec abris, et restent à raison de 25 animaux par hectare, consommant quotidiennement l’herbe des prairies et une alimentation à base de céréales non OGM.
Selon les saisons, les porcs consomment des glands, des faines, des châtaignes et les éléments trouvés au sol, ce qui participe à la saveur et à la texture des produits finaux. L’âge d’abattage se situe autour de 12 mois minimum (14 mois en moyenne), garantissant une viande adaptée à la préparation des jambons et des produits de charcuterie.
Le Jambon Noir de Bigorre se déguste chambré (entre 20 et 22 °C), et sa maturation est orchestrée pour préserver douceur et intensité aromatique. Il est salé avec du sel gemme sec issu des salines du Bassin de l’Adour, ce qui assure une conservación douce et une traçabilité locale.
Le processus d’affinage comprend un repos à froid de 10 à 16 semaines, suivi d’un séchage en chambres à température ambiante jusqu’à environ 10 mois, puis d’un affinage final de 10 mois supplémentaires dans des séchoirs bénéficiant de fenêtres pour favoriser l’entrée d’air et l’humidité naturelle. Le foehn, vent chaud et sec du sud, alterne avec les vents plus frais et humides de l’Atlantique, contribuant à des conditions climatiques spécifiques à l’affinage.
La SARL La Ferme Vignécoise incarne une approche intégrée: élevage en plein air dans un cadre naturel pyrénéen, respect du cahier des charges AOP et conserverie artisanale où viandes et conserves reflètent l’art et la rigueur du terroir. L’élevage est pensé pour une traçabilité totale, et les produits finis, qu’il s’agisse de viandes fraîches, de charcuteries sèches ou de conserves, témoignent d’un savoir-faire authentique et d’un engagement envers la qualité et l’environnement.
Le portrait du Porc Noir de Bigorre AOP s’inscrit dans une démarche de préservation et de valorisation d’un patrimoine vivant, symbolisant la richesse des vallées pyrénéennes et l’exigeance du travail artisanal. Que vous soyez particulier, restaurateur ou épicerie fine, la filière propose une offre variée qui associe tradition et excellence culinaire.
La Ferme Vignécoise et d’autres acteurs locaux perpétuent une tradition d’élevage et de transformation qui fait la réputation de la Bigorre dans le domaine de la charcuterie et de la conserve artisanale, toujours dans le respect des ressources naturelles et des méthodes responsables.
Caractéristiques et chiffres clés
- Robe noire des animaux et tête, groin et onglons noirâtres.
- Âge d’abattage autour de 12 à 14 mois.
- Production non-OGM et alimentation variée en prairie et céréales locales.
- Jambon Noir de Bigorre affiné au moins 10 mois après 10 semaines de repos à froid.
- Utilisation de sel gemme des salines du Bassin de l’Adour pour le salage.
La filière AOP et les pratiques artisanales assurent une traçabilité complète et une offre diversifiée: viandes fraîches, pâtés, rillettes et conserves qui mettent en valeur le terroir pyrénéen et le savoir-faire des éleveurs et conserveurs.
FDT "ÉTÉ DANS LE GERS", 1er ÉPISODE : DUO GASCON, ÉLEVEURS DE PORCS NOIRS. 1ère PARTIE : L'HISTOIRE.
La famille Coustalat et la vallée des Pyrénées représentent un exemple vivant de conservation naturelle et de méthode artisanale sans additif, privilégiant l’authenticité et la richesse des saveurs. Choisir la Ferme Vignécoise, c’est faire confiance à un éleveur engagé qui place la qualité et le respect du terroir au cœur de son activité.