Le figateli de Corse est une spécialité emblématique de l’île de beauté, une saucisse corse de foie en forme de U, préparée à partir de viande de porc maigre, de foie de porc et de graisse de porc, relevée de sel et de poivre et emboutie dans de petits boyaux préalablement fumés.
Ingrédients et préparation de base
Ingrédients typiques: 1 kg de viande de porc maigre, 1 kg de foie de porc, graisse de porc, 21 grammes de sel par kg, 6 grammes de poivre par kg, petits boyaux.
Hacher la viande, le foie et la graisse, les saler et les poivrer. Bien les pétrir. Les laisser se reposer 4 heures. Puis, farcir de petits boyaux pelés préalablement. Ils doivent être fumés au fucone pendant 3 ou 4 jours sur un feu ininterrompu. Puis, les mettre à sécher dans une pièce aérée. Ils peuvent être consommés 5 ou 6 jours après rôtis ou grillés.
Les sections de figatelli à cuire mesurent environ 5-8 cm et la saucisse pèse en moyenne 300-350 g. Traditionnellement, les figatelli sont accompagnés de polenta à la farine de châtaigne et d’œufs au plat. Le figatellu est une saucisse corse de foie en forme de U, et chaque région de Corse possède un savoir-faire et un terroir qui lui confère son figatellu propre.
Cuisson et techniques
La cuisson peut se faire de plusieurs façons pour obtenir un cœur bien cuit tout en restant légèrement juteux. À la cheminée, au barbecue ou à la plancha, on obtient une cuisson quasi équivalente grâce à la braise et au feu.
Au barbecue ou à la cheminée, le temps de cuisson est d’environ 30 minutes. Pour une cuisson au four, préchauffez à 180 °C, coupez les saucisses en morceaux d’environ 5 cm et disposez-les sur des tranches de pain sur un plat allant au four, puis laissez cuire 10 minutes et servez chaud pour garder le plat croquant et onctueux en bouche.
Pour une cuisson à la poêle, huilez légèrement une poêle et faites revenir les rondelles de figatellu 5 à 8 minutes jusqu’à coloration. Tournez-les toutes les 2 minutes pour une cuisson uniforme et dégustez lorsqu’ils sont cuits à cœur, tout en surveillant attentivement la cuisson et en évitant l’excès de fumée.
La cuisson à cœur est essentielle: le figatellu peut être consommé cru à l’apéritif, mais il est préférable de le cuire pour des raisons sanitaires, surtout lorsque le foie est utilisé.
Options et accompagnements
Le figatellu peut être utilisé dans des plats cuisinés rapides comme des lentilles ou des haricots, ou être préparé en precuisson ou revenir avec des oignons pour préserver les qualités organoleptiques. Il s’incorpore bien dans des plats tels que lentilles aux figatelli ou haricots, et les sections de 5-8 cm permettent une cuisson adaptée.
Voici quelques façons de le préparer et l’accompagner:
- Grillé au barbecue ou à la plancha, en passant sur les braises et en épongant le jus sur du pain.
- Au four, en tranches sur des tranches de pain et avec des pommes de terre dans le plat pour cuire dans le jus du figatellu.
- Frit à la poêle, servi en plat principal avec des accompagnements.
Conservation, sécurité et origine
Le figatellu est lié à la tradition corse et à la race porcine locale « porcu nustrale ». Autrefois façonné avec une viande maigre et du foie, il est aujourd’hui souvent élaboré à partir de porc fermier, parfois sans label AOC, mais avec une traçabilité rigoureuse en France. La période de maturation et de séchage peut varier selon les méthodes, mais la consommation sûre privilégie le cuisson à cœur, surtout pour réduire les risques sanitaires liés au foie.
La saisonnalité demeure: les figatelli frais s’étendent de novembre à mi-mars, et les versions sèches se trouvent hors saison. Pour garantir une dégustation tout au long de l’année, il est conseillé de stocker des figatelli frais sous vide et de les congeler. Le figatellu se décline en diverses formes selon les régions et les fermes corses, et reste une référence de la charcuterie insulaire.
Le choix des viandes et leur provenance est crucial: privilégier des produits issus de porc français, vérifier l’origine et la traçabilité pour éviter les risques sanitaires. Le figatellu peut être consommé cru à l’apéritif, mais la cuisson à cœur est recommandée pour des raisons de sécurité, surtout lorsque le foie est utilisé comme ingrédient principal.
Pour accompagner le figatellu, on peut proposer des fromages corses comme le pulenda ou le brocciu, d’autres charcuteries et des plats régionaux pour composer un plateau typique, ou encore l’inclure dans des plats chauds et plats uniques selon les envies.
Les méthodes de cuisson et les temps varient selon les outils (cheminée, barbecue, plancha, four) et selon la taille des figatelli, mais le cœur du plat demeure la cuisson à cœur et le respect du terroir.
Variantes régionales et usages culinaires
Plusieurs variantes existent selon le terroir corse, chacune apportant une touche différente à la recette. Le figatellu peut être utilisé dans des plats simples ou des préparations plus élaborées; il peut être servi grillé sur une assiette ou intégré dans des recettes gourmandes.