Recette : Sauce au vin rouge avec lardons et champignons (sauce bourguignonne)

La sauce bourguignonne est une sauce au vin rouge de Bourgogne qui accompagne parfaitement les viandes rôties rouge et blanche, les anguilles et autres poissons de rivière ainsi que les oeufs pochés qui deviennent alors oeufs meurette. Le boeuf bourguignon est un plat emblématique de la cuisine bourguignonne et de son terroir, il est composé de morceaux de viande de boeuf cuits à la cocotte dans une délicieuse sauce bourguignonne.

Ingrédients pour 4 personnes

• 50 cl de vin rouge de Bourgogne
• 20 cl de fond de veau
• 100 g de lardons
• 30 g de beurre coupés en dés
• 1 oignon ou 1 échalote (selon votre préférence)
• 1 petite gousse d’ail épluchée
• 1 bouquet garni (persil, thym et laurier)
• sel et poivre
• 150-200 g de champignons de Paris ou autres champignons frais (facultatif mais recommandé)

Préparation rapide

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Étapes détaillées

1. Peler et ciseler finement l’oignon (ou l’échalote).
2. Dans le bol d’un mortier, broyer l’ail.
3. Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre. Ajoutez l’oignon ou l’échalote, l’ail écrasé et les lardons. Laisser cuire quelques minutes à feu modéré jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
4. Si vous utilisez des champignons : nettoyez-les et coupez-les en lamelles, puis ajoutez-les dans la casserole avec les lardons et faites-les revenir jusqu’à évaporation de l’eau rendue.
5. Ajouter le bouquet garni et le vin. Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire sur feu moyen, jusqu’à ce que le vin réduise de moitié.
6. Retirer le bouquet garni. Ajouter le fond de veau et monter au beurre (ajouter les petits morceaux de beurre en fouettant afin que la sauce bourguignonne soit liée et brillante).
7. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût (poivrer mais éviter de saler car le fond de veau est déjà salé).

Conseils de cuisson et variations

• On prépare la sauce dans la cocotte où la viande a été saisie. Cela permet de récupérer les sucs et d'enrichir la saveur de la sauce.
• Les variations de garniture lors de sa préparation sont nombreuses avec par exemple des carottes, champignons, petits oignons glacés, etc.
• Pour une sauce plus riche, remplacez une partie du fond de veau par un jus de rôti réduit ou ajoutez une cuillère de concentré de tomate pour de la profondeur.
• Pour une version plus légère, diminuez la quantité de beurre lors du montage en fin de cuisson.

Accords et utilisations

Une sauce délicieuse pour napper des oeufs pochés ou une viande rôtie. Elle accompagne parfaitement les viandes rôties comme le boeuf et peut être utilisée pour napper des poissons de rivière ou des plats d'agneau selon l'assaisonnement choisi.

Tableau récapitulatif : temps et quantités

Astuce finale

Poivrez généreusement et évitez de saler trop tôt : le fond de veau et les lardons apportent déjà du sel. Monter la sauce au beurre en fin de cuisson donnera une texture brillante et liée, caractéristique de la sauce bourguignonne.

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