Le velouté est une sauce ou un potage de base obtenu par un roux mouillé au bouillon. Lorsque le velouté est préparé avec un fumet de poisson, il devient une sauce velouté de poisson, raffinée et adaptée pour accompagner poissons et fruits de mer. Cette sauce peut servir aussi bien de fond pour des réductions que de liant pour des préparations chaudes ou froides selon les garnitures et les adaptations régionales.
Préparation de base et méthode étape par étape
Cuire ensemble la farine et le beurre. Lorsque le mélange a acquis une teinte blonde, le mouiller avec l'essence. (Avoir soin de laisser un peu tiédir le roux et de ne pas employer l'essence trop bouillante, afin d'éviter les grumeaux.)
Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Faites cuire 3 minutes à feu doux, sans coloration, en remuant avec un fouet.
Ajoutez progressivement le fumet de poisson préalablement chauffé, en fouettant constamment. Faites porter à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes. Remuez souvent.
Rectifiez l’assaisonnement et servez sur un poisson de votre choix.
Notes techniques et principes essentiels
- Le fumet de poisson sert à confectionner les sauces pour les poissons et les fruits de mer, les liquides de pochage et de mouillement pour les potages, les bisques et les chaudrées.
- Un velouté est un roux mouillé au bouillon de volaille ou fumet de poisson. Les veloutés sont des sauces ou des potages de base.
- Elles seront réalisées au choix avec du bouillon de volaille, du fond de veau ou du fumet de poisson.
- Les veloutés sont généralement agrémentés de garnitures diverses (champignons, morceaux de poulet, de crabes, moules, herbes aromatiques, etc.).
- Le velouté est à l'origine de nombreuses sauces (ou potages) telles que la sauce suprême, ivoire, aurore, chaud-froid, etc.
- Le velouté est aussi utilisé pour stabiliser les sauces à base de réduction. On peut ajouter un peu de velouté de poisson à une réduction de sauce vin blanc pour obtenir une meilleure cohésion lors de l'émulsion au beurre.
- À noter : un velouté de base additionné de crème prend l'appellation de « crème » (Argenteuil, Dubarry, etc.) et le même velouté de base additionné de crème et de jaunes d'œufs garde l'appellation de « velouté ».
Variantes et usages culinaires
Les veloutés servent de base pour des sauces riches et élégantes qui accompagnent poissons nobles et fruits de mer. On peut les marier avec des garnitures telles que champignons, herbes aromatiques, ou zestes d'agrumes selon l'inspiration du chef et le profil gustatif recherché.
Pour ajouter de la cohésion à une émulsion au beurre, on peut incorporer une petite quantité de velouté de poisson dans une réduction de vin blanc tout en battant énergiquement pour obtenir une texture lisse et soyeuse.
Techniques utiles : le fumet de poisson sert aussi à confectionner des sauces pour poissons et fruits de mer, et sert de base pour les sauces mère qui donnent naissance à des variants comme la sauce suprême ou l’ivoire.
SOUPE DE POISSON ÉCONOMIQUE de Laurent Mariotte
Tableau récapitulatif des bases et variantes
| Base | Agent liant | Exemple de finition |
|---|---|---|
| Velouté de poisson | Roux blond + fumet de poisson | Velouté de base; peut devenir sauce suprême, ivoire, ou aurore |
| Crème veloutée | Velouté + crème | Crème Argenteuil, Dubarry |
| Velouté lié | Jaunes d'œufs + crème | Velouté enrichi à la liaison |