Les restes de 1 kg de crevettes (têtes, carapaces, queues) forment la base d’une sauce crémée des plus aromatiques, idéale pour sublimer poissons, pâtes ou risotti. Cette préparation met en valeur les coquilles et têtes, véritables réservoirs de goût, tout en permettant de valoriser les sous‑produits de cuisine.
Éplucher puis hacher grossièrement l’oignon. Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive d'Aix-en-Provence - olives maturées AOP dans une casserole large puis faire revenir les carapaces, têtes, queues de crevettes. Faire revenir jusqu’à ce que cela accroche significativement au fond de la casserole voire que cela commence à brûler. Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, ail, oignon, et laisser à ébullition 1 à 2 minutes que l’alcool évapore. Mouiller à hauteur, ajouter le concentré de tomate et laisser mijoter à feu doux (minimum 40-45 min).
À l’issue de ce temps, retirer le bouquet garni puis mixer la soupe. Filtrer afin de ne conserver que la soupe et jeter les résiduels solides. Ajouter la crème légère et 1 c. à soupe d’huile d’olive d'Aix-en-Provence - olives maturées AOP, poivrer, saler à convenance. Cette méthode valorise, autant que possible, les sous‑produits de cuisine et illustre une approche durable où l’épluchure de légumes et la carcasse de viande servent à préparer un bouillon savoureux.
Un bouillon crémeux ainsi obtenu peut être utilisé comme base pour des plats variés. Par exemple, le bouillon peut accompagner des pâtes ou un poisson poché, et peut être enrichi par émulsion au mixeur plongeant pour un effet encore plus soyeux. Dans cette recette, seuls les restes de crevettes (têtes, carapaces, queues) servent à la préparation.
- Éplucher puis hacher l’oignon et faire revenir les carcasses dans l’huile d’olive jusqu’à coloration.
- Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, l’ail et l’oignon, puis laisser bouillonner 1 à 2 minutes pour évaporer l’alcool.
- Couvrir à hauteur avec de l’eau, ajouter le concentré de tomate et laisser mijoter 40-45 minutes à feu doux.
- Filtrer, ajouter la crème légère et l’huile d’olive, assaisonner, puis ajuster la texture selon besoin.
La technique consiste à extraire les sucs des coquilles et à les condenser dans une sauce onctueuse, prête à accompagner une variété de plats. Pour pousser davantage l’effet « wow », il est possible d’émulsionner la sauce au mixeur plongeant après filtration et d’ajouter une touche de crème légère supplémentaire si nécessaire.
Cette approche rappelle d’autres méthodes de sauce crustacés où l’on valorise les restes, tels que les têtes de crevettes et autres carcasses. On retrouve même des mentions de bouchées et de préparations associées dans les conseils des chefs et dans les tutoriels culinaires qui mettent en avant l’utilité des têtes et carcasses pour créer un bouillon riche et parfumé.
sauce anti-gaspillage aux crevettes
Tableau récapitulatif des ingrédients et quantités essentiels
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Restes de crevettes (têtes, carapaces, queues) | 1 kg | Base aromatique |
| Vin blanc | 150 ml | Déglace et décoinction |
| Eau | ½ verre | Liquidité et dilution |
| Huile d’olive d'Aix-en-Provence | 2 c. à soupe | Réalisation et saveur |
| Bouquet garni | 1 | Arômes |
| Ail | 1 gousse | Parfum |
| Oignon ou échalotes | 1 petit ou 2 échalotes | Soutien aromatique |
| Concentré de tomate | à ajouter | Corps et couleur |
| Crème légère | à ajouter | Onctuosité |
| Poivre et sel | à convenance | Assaisonnement |
La démarche s’inscrit dans une philosophie culinaire qui vise à valoriser les sous‑produits et à réduire le gaspillage tout en obtenant une sauce riche et raffinée. Cette technique peut être adaptée selon les restes disponibles et les préférences gustatives, en ajustant le temps de cuisson et le degré de réduction pour obtenir la consistance souhaitée.